01

　　冷凍干燥技術(shù)

　　冷凍干燥技術(shù)：冷凍干燥技術(shù)，又稱為冷凍升華干燥、真空冷凍干燥，是將食物中的水分凍結(jié)（低溫：-60℃～100℃）成冰后，在真空（高真空：6.67～40Pa）下使冰直接汽化的干燥方法。

　　適用條件：冷凍干燥需要高真空度及低溫，因而適用于受熱易分解的功能性物料。冷凍干燥的成品呈海綿狀，易于溶解，故一些蛋白質(zhì)類藥品和生物制品，如酶、激素、天花粉蛋白、血漿、抗生素、疫苗，以及一些需呈固體而臨用前溶解的注射劑多用此法。

　　冷凍干燥裝置系統(tǒng)包括：制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)等四部分。

　　冷凍干燥過程包括：預(yù)凍、升華和再干燥三個階段。

　　02

　　冷凍干燥的優(yōu)缺點(diǎn)

　　1.冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)

　?、儆捎谑称返睦鋬龈稍镌诘蜏丶案哒婵斩认逻M(jìn)行，避免了熱敏性成分的破壞和易氧化成分的氧化，食品的營養(yǎng)成分和生理活性成分損失率最低。

　?、谑称穬鼋Y(jié)后水變成冰形成了一個穩(wěn)定的固體骨架，當(dāng)水分冷凍后直接干燥升華，仍使固體骨架基本維持不變。因此，凍干食品的收縮率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他干制品，能夠保持新鮮食品的形態(tài)。

　?、蹆龈墒称酚捎诿撍^徹底，包裝適當(dāng)，不加任何防腐劑，對儲存時的環(huán)境溫度沒有特別的要求，即在常溫下可安全地儲存較長的時間。

　　④由于食品凍結(jié)后進(jìn)行升華干燥，食品內(nèi)細(xì)小冰晶在升華后留下大量空穴，呈多孔海綿狀：在復(fù)水時能迅速滲入并與干物料充分接觸，可使凍干食品在幾分鐘甚至數(shù)十秒鐘內(nèi)完全復(fù)水，因而最大限度地保留了新鮮食品的色、香、味。所以，凍干食品具有優(yōu)異的復(fù)水性能。

　　⑤食品在冷凍干燥時，由于低溫使得各種化學(xué)反應(yīng)速率較低，故食品的各種色素分解造成的褪色、酶及氨基酸引起的褐變幾乎不會發(fā)生。所以，凍干食品不需添加任何色素，最大限度地保留了食品的原有色澤。

　　⑥由于物料中的水分在預(yù)凍結(jié)后以冰晶形態(tài)存在，原來溶于水中的無機(jī)鹽被均勻地分配在物料中，而升華時，溶于水中的無機(jī)鹽就地析出，這樣就避免了一般干燥方法因內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散，所攜帶的無機(jī)鹽也移向表面而造成的表面硬化現(xiàn)象。因此，冷凍干燥制品復(fù)水后易于恢復(fù)其原有的性質(zhì)和形狀。

　?、咭蛭锪咸幱诒鶅龅臓顟B(tài)，升華所需的熱可采用常溫或溫度稍高的液體或氣體為加熱劑，所以熱能利用很經(jīng)濟(jì)。

　　2.冷凍干燥的缺點(diǎn)

　?、偈称返谋缺砻娣e（表面積與其體積之比）較大，在儲存期間食品中的脂肪容易氧化造成脂肪酸敗。所以，真空冷凍干燥食品要真空包裝，最好充氮包裝。

　　②食品暴露于空氣中容易吸濕吸潮，故包裝材料要絕對隔濕防潮。

　?、凼称芬话闼俭w積相對較大，不利于包裝、運(yùn)輸和銷售，所以凍干食品常被壓縮之后再包裝。

　　④食品因具有多孔海綿狀疏松結(jié)構(gòu)，在運(yùn)輸、銷售中易破碎及粉末化。所以，對不便壓縮包裝的凍干食品，應(yīng)采用有保護(hù)作用的包裝材料或形式。

　　⑤由于低溫干燥操作是在高真空和低溫下進(jìn)行，需要有一整套高真空獲得設(shè)備和制冷設(shè)備，故投資費(fèi)用和操作費(fèi)用都很大，因而產(chǎn)品成本高。

　　03

　　冷凍干燥技術(shù)在功能性食品中的應(yīng)用

　　冷凍干燥技術(shù)廣泛應(yīng)用于生物制品、血液制品以及各種疫苗、藥品的研究和生產(chǎn)中。

　　許多功能性食品功效成分不穩(wěn)定，用普通干燥法干燥常造成部分破壞或活性降低，最好的干燥方法是冷凍干燥。某些貴重藥食兩用原料的干燥，如人參、蜂王漿、蜂膠、蠶蛹提取物、花粉制品等用冷凍干燥法脫水，其有效成分可充分得到保護(hù)，特別是某些活性物質(zhì)可以不受損失。功能性食品及中藥材如山藥粉、蘆筍粉、保健茶、蜂王精、營養(yǎng)沖劑、活性人參粉、天麻粉等的加工制造也用冷凍干燥法。此外，SOD、谷胱甘肽過氧化物酶以及某些食品生產(chǎn)中常用的酶的干燥，最好用冷凍干燥法，以保持其活性。還有活性干酵母、活性干乳酸菌、活性蛋白、活性肽的干制也在廣泛使用冷凍干燥技術(shù)。