文 / 王金虎　劉　暢　張建軍

在山東諸城市昌城鎮(zhèn)佳士博食品公司的生產(chǎn)車間，排骨系列、調(diào)理系列、火鍋系列的預(yù)制菜品正在有序加工，黑椒牛仔骨、黃金蝦堡、魚肉卷等各種加熱即食型菜肴讓人垂涎欲滴。在北京冬奧會餐桌上，來自諸城的牛肉餡餅、灌湯水餃、德式烤腸等預(yù)制菜讓人們嘗到了“諸城味道”。

菜籃子變成菜盤子近年來，諸城深耕現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，把發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為深化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、推動食品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要突破口，專門制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施意見，通過夯實(shí)生產(chǎn)鏈、提升加工鏈、拓展消費(fèi)鏈、貫通標(biāo)準(zhǔn)鏈、融合創(chuàng)新鏈，進(jìn)一步壯大龍頭企業(yè)、提升科技研發(fā)水平、深化產(chǎn)業(yè)融合。

目前，諸城預(yù)制菜產(chǎn)品涵蓋8大菜系、400余個種類、1200余個品種，年綜合加工能力600萬噸，成為全國最大的速凍肉丸生產(chǎn)基地，低溫肉制品、速凍調(diào)理食品市場占有率居全國同行業(yè)第一位。

諸城市委副書記王琪華表示，諸城將立足優(yōu)勢、主動作為，把發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為助推鄉(xiāng)村振興、促進(jìn)共同富裕的重要突破口，規(guī)劃建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，從做優(yōu)產(chǎn)品、做強(qiáng)企業(yè)、做大集群方面集中發(fā)力，融合一二三產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈條實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，力爭“十四五”時期形成500億元級產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，助力濰坊市打造“全國預(yù)制菜第一城”。

作為農(nóng)業(yè)大省，山東也在搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新賽道上持續(xù)發(fā)力。今年2月，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在諸城發(fā)起成立，旨在創(chuàng)立從種植養(yǎng)殖加工到餐飲終端一體化良性循環(huán)模式，加快構(gòu)建生態(tài)、安全、營養(yǎng)、智慧的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈體系，讓“菜籃子”變成“菜盤子”。

“目前，山東已有預(yù)制菜企業(yè)9246家，位居全國首位，涌現(xiàn)出得利斯、惠發(fā)、龍大等一批優(yōu)勢企業(yè)。下一步，山東將依托全國畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新中心、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等平臺，強(qiáng)化政策支持引導(dǎo)，開展‘十百千’培育行動，構(gòu)建政產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新機(jī)制，在標(biāo)準(zhǔn)建立、產(chǎn)品研發(fā)、風(fēng)味提升、模式升級上發(fā)揮引領(lǐng)作用，讓廣大消費(fèi)者愛上山東味道、享受山東味道。”山東省畜牧獸醫(yī)局局長唐建俊表示。

精準(zhǔn)還原川菜本味魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚……沒有廚師、沒有擺盤，一道道辛香麻辣的川菜既能保證美味，又能讓廚房小白輕易上手操作，這就是川菜預(yù)制菜的魅力。今年3月，艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，近六成預(yù)制菜消費(fèi)者喜歡川菜，川菜成為最受歡迎的預(yù)制菜菜系。

“普通消費(fèi)者喜愛川菜預(yù)制菜，主要是因?yàn)椴似方拥貧狻⑽兜篮?，另外也有價格優(yōu)勢?！彼拇ㄍ跫叶墒称酚邢薰疚鲄^(qū)銷售負(fù)責(zé)人徐元本表示。

徐元本說，針對快餐、中餐、烘焙等不同烹飪方式及對應(yīng)客群，王家渡食品加大了產(chǎn)品研發(fā)投入，研制了不同的預(yù)制菜品，還原地道“四川味”。以辣椒油制作為例，王家渡食品將炒辣椒的自動化機(jī)械設(shè)備模擬成炒鍋，加入一層生鐵，讓每一顆辣椒仿佛經(jīng)過人工翻炒一般，在不斷加熱和炒制的過程中激發(fā)自然的香氣。

酥肉是川渝兩地的傳統(tǒng)美食，是火鍋店最熱門的菜品之一。當(dāng)前，川渝火鍋占據(jù)火鍋市場近70%的份額，與火鍋高度綁定的美好農(nóng)家小酥肉市場份額也在逐年攀升。

成都希望食品有限公司黨委書記張吉祥介紹，希望集團(tuán)美好品牌每年為全國80余家品牌供應(yīng)小酥肉、鹵肥腸等預(yù)制食材5萬余噸，2021年僅小酥肉銷售額就突破15億元?！靶∷秩?，咔嚓咬一口，舌尖上帶有一絲若有似無的麻味兒，涮火鍋則是嫩滑彈韌。為了還原這種口感，我們前后嘗試了34款肉質(zhì)搭配，蛋液修改了28次，就連炸制時間都進(jìn)行了上百次試驗(yàn)，精確到秒。”張吉祥說。

西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授車振明表示，現(xiàn)階段大約50%的菜品可以通過工業(yè)化批量生產(chǎn)，達(dá)到手工制作75%的風(fēng)味和口感已屬相當(dāng)優(yōu)秀，預(yù)計(jì)經(jīng)過5年至10年，預(yù)制菜品有望實(shí)現(xiàn)手工制作95%的風(fēng)味還原。在風(fēng)味還原這件事上，川企制作的預(yù)制菜應(yīng)走在行業(yè)前列，因?yàn)槁暶h(yuǎn)揚(yáng)的川菜本身就是一份匠心、一桿標(biāo)尺、一張名片。

著力壯大產(chǎn)業(yè)集群日前，廣東發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署加快建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。該措施提出明確目標(biāo)，廣東力爭在3年內(nèi)建成具有全國乃至全球影響力的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺，力爭在5年內(nèi)培育一批在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項(xiàng)冠軍企業(yè)。

廣東是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聚集地。為了加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，近日，廣東省韶關(guān)市樂昌、曲江兩地相繼公布了申報預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的計(jì)劃，樂昌擬投資2.4億元，申報“嶺南好意”預(yù)制菜省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園?！安少?、檢測、配送是3個不同場景，我們把它們?nèi)谌胍粋€系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜專供農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭到餐桌的全方位可視化。”韶關(guān)市亞北農(nóng)副產(chǎn)品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，要確保預(yù)制菜專供農(nóng)產(chǎn)品從種植養(yǎng)殖源頭到餐桌上的食品安全。

當(dāng)前，我國預(yù)制菜行業(yè)正處于市場成長期，零售端市場更大、競爭更激烈。不過，這讓廣東餐飲業(yè)看到了更大的發(fā)展空間。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼表示，廣東要“吃下”萬億元的預(yù)制菜市場，不僅要搶占預(yù)制菜市場的先機(jī)，更要搶占行業(yè)發(fā)展制高點(diǎn)，在政策引導(dǎo)、營銷推廣等方面推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的同時，還要積極發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群力量，提升農(nóng)產(chǎn)品價值鏈，助力農(nóng)民增收。