文 / 經(jīng)　晶　王　雨

豆類食品包括豆類植物和豆制品，豆類植物有黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、豆角等，豆制品有豆芽、豆腐、豆花等。這些豆類食品中蘊(yùn)含著大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可滿足人體日常營(yíng)養(yǎng)需求，為人體健康提供保障。研究發(fā)現(xiàn)，每日吃豆類食品，會(huì)降低人體脂肪比例，增強(qiáng)人體免疫力，降低患乳腺癌、前列腺癌等疾病的幾率。因此，人們應(yīng)重視豆類食品的食用，善于借助豆類食品防病保健。

豆類食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體正常活動(dòng)的前提，所以每天都要攝入蛋白質(zhì)。豆類食品中含有充足、高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值媲美于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，所以多吃豆類食品可滿足人體日常所需蛋白質(zhì)，為人體正?；顒?dòng)提供保障。此外，豆類蛋白質(zhì)中蘊(yùn)含著健康生活所需的氨基酸，所以民間有這樣的說(shuō)法——以豆帶肉。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，吃豆類食品可攝入人體所需蛋白質(zhì)，解決因吃肉攝入過(guò)多脂肪的問(wèn)題，改善營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡的現(xiàn)狀。

脂肪。脂肪最大的作用就是儲(chǔ)存能量、維持體溫、維持人體內(nèi)臟穩(wěn)定。而大豆中的油脂含量較高，此類豆類食品可使人體攝入脂肪，進(jìn)而為人體活動(dòng)提供保障。此外，其他豆類食品蘊(yùn)含的油脂含量不是很多，但擁有良好的脂肪酸組成模式，可為人體提供重要能量。

礦物質(zhì)。礦物質(zhì)又叫無(wú)機(jī)鹽，是人體必需的一種元素。但礦物質(zhì)最大的缺點(diǎn)就是無(wú)法自身產(chǎn)生、合成，且每天攝入量是確定的。而豆類食品中含有礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽），每日吃豆類食品可補(bǔ)充身體所需的礦物質(zhì)。不過(guò)，豆類食品種類繁多，不同的豆類中蘊(yùn)含著的礦物質(zhì)也會(huì)存在差異。比如:黃豆中含有鐵，蕓豆中含有鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質(zhì)。

膳食纖維。膳食纖維又被稱作第七類營(yíng)養(yǎng)素，可有效治療腹瀉、便秘，預(yù)防癌癥，豆類中含有豐富的膳食纖維。色素。豆科植物中含有一種植物色素，名為大豆異黃酮，可改善30歲以后的女性身體狀況。具體來(lái)講，可改善雌性激素分泌不足問(wèn)題，使女性皮膚變得更好，緩解女性更年期癥狀，有效改善骨質(zhì)疏松問(wèn)題。

磷脂。磷脂是構(gòu)成大腦的主要物質(zhì)，而豆類食品中富含大量的磷脂。

固醇。植物固醇是豆類植物中的重要組成部分，在進(jìn)入人體后較多地被腸吸收，從而起到降低膽固醇、抑制結(jié)腸癌等作用。

鐵、鋅。豆類食物中蘊(yùn)含著豐富的鐵與鋅，鐵與鋅可為人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

鉀。鉀在人體中發(fā)揮著重要作用，被稱為“生命的第一元素”。一般情況下，鉀分布于肌肉、神經(jīng)及血液中。豆類食品中的鉀含量較高，可幫助人體補(bǔ)充鉀這一元素。

鈣。鈣是骨骼與門牙的重要組成部分，倘若出現(xiàn)了缺鈣等現(xiàn)象，人們將會(huì)出現(xiàn)骨質(zhì)疏松等問(wèn)題。豆類食物中蘊(yùn)含鈣，且含量較多，可以補(bǔ)充人體所需的鈣，從而預(yù)防骨質(zhì)疏松這一問(wèn)題。

維生素。維生素是人體維持正常生理功能的一種微量有機(jī)物質(zhì)。但其較為特殊，無(wú)法在人的體內(nèi)合成，即便合成了，合成量也很少，無(wú)法滿足人體正常生活的需要。所以，人們必須從食物中獲得維生素。維生素的種類較多，常見(jiàn)的有維生素A、維生素B、維生素C、維生素E等，且不同種類有著不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)。這些維生素可在人體內(nèi)起到催化作用，使蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)素更好地合成和降解，從而對(duì)新陳代謝進(jìn)行有效控制。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，豆類食物中蘊(yùn)含著豐富的維生素，且不同的豆類中蘊(yùn)含著不同的維生素。

豆類食品的作用對(duì)抗膽固醇。膽固醇偏高會(huì)影響人體健康，嚴(yán)重者可引發(fā)動(dòng)脈栓塞、心臟病。膳食纖維是膽固醇的“克星”，豆類食品中含有膳食纖維，所以多吃豆類食品可降低人體血液中的膽固醇濃度，使膽固醇維持在正常水平。此外，豆類食品中的異黃酮可減少血栓形成，避免膽固醇變成動(dòng)脈栓塞。由此可見(jiàn)，多吃豆類食品可防止栓塞形成，有效降低心臟病發(fā)病率，降低心臟病危險(xiǎn)性。

美容養(yǎng)顏。在長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，豆類食品在美容養(yǎng)顏方面有一定的優(yōu)勢(shì)。多吃豆類食品的人的發(fā)質(zhì)、皮膚會(huì)更好，根本原因是豆類食品中蘊(yùn)含著植物色素，植物色素的作用能夠促進(jìn)新陳代謝，使機(jī)體排出體內(nèi)毒素，改善頭發(fā)干枯、皮膚干燥粗糙等問(wèn)題。

預(yù)防癌癥。豆類食品有助于預(yù)防乳腺癌、前列腺癌。當(dāng)女性體內(nèi)雌激素持續(xù)保持在高水平時(shí)，會(huì)增加乳腺癌患病幾率。由于雌激素與細(xì)胞表面的特異性受體結(jié)合才可發(fā)揮出雌激素作用，因此打斷雌激素與受體的結(jié)合，便可降低癌癥概率。豆類食品中的異黃酮物質(zhì)和雌激素結(jié)構(gòu)類似，但活性比雌激素低，所以異黃酮物質(zhì)可與細(xì)胞表面的特異性受體結(jié)合，從根本上預(yù)防癌癥。此外，雄性激素睪丸甾酮雖可維持男性特征，但也會(huì)引發(fā)前列腺癌。研究發(fā)現(xiàn)，豆類食品中的異黃酮可有效抑制睪丸甾酮，防止癌細(xì)胞繁殖。此外，異黃酮還可抑制酶的活性，而酶是癌細(xì)胞增長(zhǎng)的必需物質(zhì)。也就是說(shuō)，多吃豆類食品可為細(xì)胞提供保護(hù)，避免細(xì)胞遭到損害。

預(yù)防骨質(zhì)疏松。骨質(zhì)疏松這種疾病很常見(jiàn)，絕經(jīng)后的婦女常會(huì)患這種疾病，因?yàn)轶w內(nèi)雌性激素分泌不足。而豆類食品中的異黃酮可代替雌激素，所以多吃豆類食品可以為人類體內(nèi)的雌激素水平提供保障，有效預(yù)防骨質(zhì)疏松。此外，豆類食品中的鈣質(zhì)物質(zhì)也可為人體補(bǔ)充鈣元素，以起到預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用。

增強(qiáng)人體免疫力。豆類食品中含有大量、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，而多吃豆類食品可為人體所需的免疫球蛋白、血紅蛋白等物質(zhì)提供原料，可使人體的免疫力得到有效增強(qiáng)。

保持心情舒暢。大豆異黃酮可有效調(diào)節(jié)人體內(nèi)的激素，使激素保持平穩(wěn)狀態(tài)。而大豆異黃酮是豆類食品含有的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以多吃豆類食品可以使心情保持舒暢。

有利于減肥。除大豆、黑豆以外，豆類中含有較低的脂肪，人體只能吸收其中的一半碳水化合物，所以吃豆類食品很容易產(chǎn)生飽腹感，再加上豆類食品熱量較低，所以多吃豆類食品有助于減肥。

緩解更年期癥狀。大豆異黃酮和雌激素結(jié)構(gòu)相同，所以在進(jìn)入人體后會(huì)發(fā)揮雌激素的作用，有效解決30歲以后女性雌激素不足的問(wèn)題。當(dāng)女性體內(nèi)雌激素供應(yīng)正常時(shí)，皮膚衰老現(xiàn)象、更年期癥狀就會(huì)得到緩解。

調(diào)節(jié)經(jīng)期不適。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不常吃豆類食品的女性要比常吃豆類食品的女性更容易出現(xiàn)經(jīng)期不適癥狀。根本原因是豆類食品中含有異黃酮，異黃酮與雌激素結(jié)構(gòu)類似，多吃豆類食品可使女性在經(jīng)期雌激素分泌水平下降時(shí)，借助異黃酮補(bǔ)充雌激素，使雌激素分泌保持正常狀態(tài)。如此，便可減少經(jīng)期不適癥狀。

促進(jìn)大腦發(fā)育。豆類中含有大量的磷脂，磷脂是一種天然營(yíng)養(yǎng)活性劑，可以使人們變得更加聰明。研究發(fā)現(xiàn)，磷脂是人類大腦中的重要組成部分，多吃豆類食物如大豆，可以讓大腦中的乙酰膽堿的釋放量增加，在潛移默化中提高人的記憶力和接受能力。除此之外，豆類磷脂中蘊(yùn)含著一些營(yíng)養(yǎng)素，如:磷脂酰肌醇、甾醇等，可以提高神經(jīng)機(jī)能和活力，起到保健作用。

植物固醇。植物性食物中含有植物固醇，而植物固醇與膽固醇存在較大差異，其對(duì)人體是有利的。植物固醇在進(jìn)入人體之后，可以被腸道吸收，在降低膽固醇的同時(shí)抑制結(jié)腸癌。同時(shí)有研究發(fā)現(xiàn)，植物固醇在防治心臟病方面也有著一定優(yōu)勢(shì)。

預(yù)防耳聾。研究發(fā)現(xiàn)，鐵質(zhì)可使微血管得到擴(kuò)張，可使紅血球得到軟化，從而為耳部血液供應(yīng)提供保障，有效解決聽(tīng)力減退這一問(wèn)題。鑒于豆類食品中蘊(yùn)含著大量的鐵與鋅，所以豆類食品有助于預(yù)防老年性耳聾。

此外，豆類食品種類繁多，不同的豆類可起到不同的作用。具體來(lái)講，綠豆可起到清熱解毒的作用；紅豆具有清熱祛濕、消腫解毒、清心除煩、補(bǔ)血安神的功效；蠶豆可促進(jìn)人體骨骼發(fā)育，增強(qiáng)人腦記憶力；蕓豆可提高人體免疫力；小扁豆可降低胎兒畸形率；豇豆可做到理中益氣、健胃補(bǔ)腎、和五臟、調(diào)顏養(yǎng)身、生精髓、止消渴、吐逆泄痢、解毒；豌豆可使哺乳期的女性增加奶量，治療脫肛、慢性腹瀉等癥狀，起到潤(rùn)膚作用；黑豆可以補(bǔ)腎強(qiáng)身、活血利水、解毒，治療須發(fā)早白、脫發(fā)等；鷹嘴豆因外形像鷹頭而得明，其功效為止瀉、解毒、強(qiáng)身、降血糖、治療支氣管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、腸胃脹氣、皮膚瘙癢、糖尿病、高血脂等疾?。缓商m豆的豆莢中蘊(yùn)含著大量的維生素，可起到去火補(bǔ)水、美容亮膚等作用。

綜上所述，豆類食品中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可為人體生命活動(dòng)提供保障，補(bǔ)充人體日常所需元素，解決營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡等問(wèn)題。豆類食品堪稱人體營(yíng)養(yǎng)供給器，因此，要重視豆類食品。不同的豆類有著不同的作用，人們應(yīng)該有選擇地食用豆類。此外，豆類食品也適合幼兒食用。

（作者單位：南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院）