文 / 夏華鎖

2022年被稱為預(yù)制菜元年，或?qū)⒊蔀橛绊懳磥?0年的巨大風(fēng)口。據(jù)艾媒咨詢分析，隨著消費升級、冷鏈物流布局及互聯(lián)網(wǎng)多元化營銷，預(yù)制菜市場將向B、C端同時加速發(fā)展，將以20%的增長率逐年上升，預(yù)計2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約為5165億元，2026年市場規(guī)模將達10720億元。

2022年，廣東碧鄉(xiāng)科技發(fā)展有限公司（以下簡稱碧鄉(xiāng)）響應(yīng)鄉(xiāng)村振興政策，聯(lián)合廣東省農(nóng)科院進行調(diào)研，在貴州黔東南臺江縣投資10億元建立鱘魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。根據(jù)計劃，碧鄉(xiāng)將打造可持續(xù)、可造血的預(yù)制菜品牌。

碧鄉(xiāng)投資預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，助力鄉(xiāng)村振興2017年底，碧桂園集團積極響應(yīng)黨和政府關(guān)于新農(nóng)村建設(shè)的號召，在國務(wù)院扶貧辦的指導(dǎo)下，堅持發(fā)展以黨建幫扶為引領(lǐng)，以產(chǎn)業(yè)幫扶為先導(dǎo)的“4+X”幫扶模式。2018年，碧桂園集團核心聯(lián)盟企業(yè)、國強公益基金會旗下社會企業(yè)——廣東碧鄉(xiāng)科技發(fā)展有限公司應(yīng)運而生。

2022年，國強基金會響應(yīng)鄉(xiāng)村振興政策，旗下社會企業(yè)碧鄉(xiāng)公司前期聯(lián)合廣東省農(nóng)科院進行調(diào)研，在貴州黔東南臺江縣投資建設(shè)鱘鰉魚三產(chǎn)融合產(chǎn)業(yè)園及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。鱘魚營養(yǎng)價值高，碧鄉(xiāng)充分發(fā)揮鱘魚的寶貴之處。除了做成世界三大珍饈之一的魚子醬以外，碧鄉(xiāng)還將肉質(zhì)細膩且風(fēng)味優(yōu)美的鱘魚肉加工成鱘魚水餃、烤鱘魚、鱘魚片等預(yù)制菜品。在碧桂園集團總部，還專門設(shè)立了一個鱘魚主題餐廳，不斷收集消費者的意見，驗證客戶所偏愛的菜品。此外，碧鄉(xiāng)還針對鱘魚產(chǎn)卵前的各個形態(tài)，對預(yù)制菜做了其它的產(chǎn)品研發(fā)。

碧鄉(xiāng)副總經(jīng)理尹然平表示，鄉(xiāng)村振興背景下，碧鄉(xiāng)預(yù)制菜需要因地制宜。因為不同的鄉(xiāng)村區(qū)位、地標(biāo)產(chǎn)品、資源稟賦、資源優(yōu)勢不一樣，因地制宜地選擇鄉(xiāng)村振興地區(qū)所要做的產(chǎn)品類別非常重要。確定產(chǎn)品類別后，再將資源、主流產(chǎn)業(yè)、運勢、形態(tài)這四個因素有機結(jié)合在一起，研發(fā)出預(yù)制菜產(chǎn)品。最后，將經(jīng)過市場驗證的產(chǎn)品向國際市場推廣，打造可持續(xù)、可造血的碧鄉(xiāng)品牌。

2021年7月19日，碧鄉(xiāng)通過2021年第二季度社會企業(yè)行業(yè)認定，并獲得“中國金牌社企”稱號。2021年7月30日，碧鄉(xiāng)在第十三屆“中國企業(yè)社會責(zé)任年會”中榮膺“2021年度新銳責(zé)任企業(yè)”稱號。

嚴(yán)格把控預(yù)制菜質(zhì)量，保障食品安全預(yù)制菜最關(guān)鍵的是中央廚房和冷鏈，中央廚房關(guān)乎口感，冷鏈涉及溫度，這兩方面處理不好便會導(dǎo)致食品安全問題。食品安全是預(yù)制菜的重中之重，預(yù)制菜行業(yè)門檻低，企業(yè)與產(chǎn)品良莠不齊。

針對預(yù)制菜的食品安全和冷鏈問題，碧鄉(xiāng)食品研發(fā)總監(jiān)鐘康榮指出，必須嚴(yán)格把控預(yù)制菜的生產(chǎn)端與配送端。碧鄉(xiāng)生產(chǎn)端有一個強大的資源團隊，在與資源團隊合作之前，碧鄉(xiāng)會審核其資質(zhì)，監(jiān)測是否符合碧鄉(xiāng)內(nèi)部的合作條件，合作后也會用飛行檢查的方式進行把控、監(jiān)控，還會請第三方檢測機構(gòu)對產(chǎn)品和原料進行抽查。檢驗后會留存記錄，便于翻閱日常的評估記錄。配送端更多的是與第三方專業(yè)的冷鏈配送公司合作。有些配送公司為了省電會關(guān)閉冷鏈系統(tǒng)，導(dǎo)致溫度不恒定而造成質(zhì)量問題。對此，碧鄉(xiāng)要求配送過程中必須安裝GPS溫控系統(tǒng)，確保全程溫度達標(biāo)。車輛配送過程中，GPS與溫控系統(tǒng)連在一起，到達驗收點，查看運送軌跡的溫度變化，要求全程溫度達到零下18度。

鱘魚預(yù)制菜的核心邏輯對于鱘魚預(yù)制菜來說，市場發(fā)展的核心邏輯是什么？碧鄉(xiāng)副總經(jīng)理尹然平認為，鱘魚預(yù)制菜剛進入市場，最主要的是驗證市場。首先，為了控制成本、保障食品安全、供應(yīng)鏈穩(wěn)定，碧鄉(xiāng)需尋找具有一定規(guī)模和經(jīng)驗的企業(yè)合作，企業(yè)側(cè)重于研發(fā)。其次，利用好自身優(yōu)勢。碧鄉(xiāng)的優(yōu)勢在于有大量業(yè)主，可以用低成本檢測出業(yè)主適合的市場。最后，碧鄉(xiāng)計劃發(fā)展經(jīng)銷商餐飲體系，驗證哪些品類和產(chǎn)品能做大做強。全部論證清楚后才會考慮生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)，以及延展產(chǎn)業(yè)鏈，提高競爭壁壘。

疫情對餐飲業(yè)的沖擊比較大,很多線下餐飲店盈利慘淡,催生線上新型營銷方式。尹然平表示，分析目標(biāo)人群，結(jié)合當(dāng)下的渠道特點、客群特點、消費方式去開發(fā)效果更佳。例如，預(yù)制菜的主力消費人群是90后，90后集聚的陣地是在線上。所以碧鄉(xiāng)的開發(fā)不能以老思路針對傳統(tǒng)經(jīng)銷商，而應(yīng)該針對90后集聚的線上市場。90后一般在抖音購買100元以內(nèi)的產(chǎn)品，喜歡口味刺激的網(wǎng)紅食品，如酸辣粉。

此外，還要制定市場規(guī)劃，確定C端市場或者B端市場。B端市場的趨勢是未來連鎖餐飲的發(fā)展會進一步提高滲透率。連鎖餐飲為了節(jié)省后廚，會保留少數(shù)大廚烹飪特色菜，減少相關(guān)幫廚人員，很多標(biāo)準(zhǔn)化的招牌菜品是預(yù)制菜，這樣便可節(jié)省采購人員。C端市場要結(jié)合現(xiàn)在年輕人所用的主流品牌、線上增量、品牌研究來確定品牌定位。以碧鄉(xiāng)電商部為例，根據(jù)淘寶、天貓、京東、抖音集聚的大量目標(biāo)消費群體，做新品研發(fā)。

尹然平表示，預(yù)制菜企業(yè)定位好人群、市場，結(jié)合常規(guī)合理的規(guī)律做研發(fā)，研究出的產(chǎn)品才能夠真正打動消費者。

避免同質(zhì)化，碧鄉(xiāng)打造廣東特色對于如何避免預(yù)制菜同質(zhì)化這一難題，尹然平表示，一是從現(xiàn)有的產(chǎn)品來看，結(jié)合地方菜系特色打造差異化。碧鄉(xiāng)提出廣東省預(yù)制菜會往廣府菜、潮汕菜、客家菜三個方向去打造地方特色，以廣東的地標(biāo)產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)食材、菜系文化，尤其是粵菜名片，聯(lián)合餐飲協(xié)會、廚師協(xié)會共同制定知名菜品，進行深加工研發(fā)，確定產(chǎn)品定位。這也是碧鄉(xiāng)未來產(chǎn)品的開發(fā)方向之一。二是積極與各個協(xié)會或者科研機構(gòu)合作，打造差異化菜品和創(chuàng)新性菜品。三是碧鄉(xiāng)在產(chǎn)品還原度、口感方面有技術(shù)優(yōu)勢，使用場景更廣闊。

碧鄉(xiāng)對預(yù)制菜市場趨勢的判斷與政策鼓勵方向不謀而合。2022年3月，廣東發(fā)布《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。其中一項措施：支持各地建設(shè)富有嶺南地方特色的粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜美食文化城（街），傳承弘揚“廣府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粵菜餐飲文化，推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化產(chǎn)業(yè)等深度融合，持續(xù)開展“食在廣東”“廣東喊全球吃預(yù)制菜”系列活動，營造預(yù)制菜飲食文化的濃厚氛圍。