文 / 劉青雯

憑借一塊小桃酥，瀘溪河已成為新中式糕點的一匹黑馬。

2013年誕生于南京的中式糕點品牌瀘溪河，多年來穩(wěn)扎穩(wěn)打，以一枚小小桃酥迅速打開市場，并不斷推出多種新式糕點，諸如桃酥、榴蓮餅、爆漿鮮肉月餅等，兼顧南北、老少口感，融合了古法技藝與現(xiàn)代味覺體驗。官方資料顯示，截止2022年7月中旬，瀘溪河直營店已達300家以上，并且每年不斷在全國布局新店。一生只為一個餅瀘溪河的成長離不開創(chuàng)始人黃進的堅守與突破，正如他曾說：“一生只為一個餅。公開資料顯示，來自“中國桃酥之鄉(xiāng)”——江西鷹潭的黃進，自15歲做學(xué)徒，17歲開始創(chuàng)業(yè)，邊學(xué)藝邊創(chuàng)業(yè)。1998年至2013年，從鄭州金水區(qū)黃河北路第一家面包店，到南京中山東路第一家瀘溪河品牌店開張，這15年間黃進輾轉(zhuǎn)鄭州、蘭溪、梅城、建德等地，經(jīng)營過餐廳、面包店等，于2013年師從詹記，正式創(chuàng)立瀘溪河。隨著瀘溪河越做越紅火，店鋪遍布江蘇、上海、廣西、廣東、武漢、京津、深圳等一二線城市，以穩(wěn)準快的姿態(tài)輻射全國。瀘溪河在南京、廣州、北京等地相繼建設(shè)中央工廠，從而保證原材料優(yōu)質(zhì)充沛、產(chǎn)品供應(yīng)快速新鮮。

開店容易守店難。黃進在堅守傳統(tǒng)技藝的同時需要不斷開拓創(chuàng)新，才能從網(wǎng)紅品牌變?yōu)殚L紅品牌。為了提高抗風(fēng)險能力，黃進首先選擇完善產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系，只有解決相關(guān)供應(yīng)環(huán)節(jié)問題，才能使得每一步制作環(huán)節(jié)都能有效銜接。為此，從最初的成品配送至半成品制作，到如今完全由門店現(xiàn)場制作，黃進持續(xù)全方面改進。比如，目前門店制作要求22℃恒溫恒濕打面、170℃烘烤酥脆出爐等，這些精細的制作要求，正是一代代產(chǎn)品與師傅們創(chuàng)新傳承的成果。

創(chuàng)業(yè)至今，新品的開發(fā)、采購、技藝、宣發(fā)等環(huán)節(jié)，黃進從來都是親自參與，制餅已經(jīng)融進了他的生命之中，比如每天都要嘗一塊新鮮出路的桃酥。黃進經(jīng)常說：“東西好不好，一口便能吃出來”。做中式糕點這些年，雖然吃了很多苦，熬過無數(shù)個孤獨的日夜，但在黃進看來，這是一件快樂的事情。對他而言，這不僅是生意，更是一生的匠藝追求。

守正創(chuàng)新，新中式糕點“新”在何處桃酥作為中國傳統(tǒng)特色糕點，傳遞著人們的情感記憶。如何在繼承原有酥脆口味的基礎(chǔ)上，擴大年輕人對瀘溪河品牌的認可，是瀘溪河深耕精制的重點?！皵嚒?、揉、分、托、搓、沾、拍、勾、放”，瀘溪河桃酥的每一道工序都是純手工制作，無論是揉搓攪拌的力度，還是原料的品質(zhì)與成品的大小、紋路，都堅持高要求、嚴格把關(guān)，力求酥軟度、甜度適中、入口即化的獨特口感。此外，考慮到各地多元的口味需求，除了原味桃酥，瀘溪河還研發(fā)了了核桃酥、棗泥核桃酥、咸桃酥等咸甜口味。

瀘溪河的創(chuàng)新始終以消費者需求為中心開辟新品。以鮮花餅為例，研發(fā)、制作經(jīng)歷了長時間的考察與研究。據(jù)官方介紹，黃進與研發(fā)團隊多次奔赴云南多地實地考察，最終選擇了北緯25度、1900米的云南安寧八街鎮(zhèn)玫瑰谷作為鮮花原產(chǎn)地。每年四月萬畝花田綻放之時，采摘其中品相飽滿、直徑超10厘米的花冠并冷鮮保存，經(jīng)過八遍過篩和層層挑揀去雜后存入專業(yè)腌制的發(fā)酵室內(nèi)，與精選細顆白糖按黃金比例自然糅合3小時，最后嚴守七道獨家制餅工序，經(jīng)220℃高溫烘烤12分鐘后出爐。從采摘、篩選、加工全程不超過6小時，力求最大化保留食材的新鮮健康，成就鮮花餅入口時層層酥脆、鮮甜不膩的口感。

此外，提升品牌消費場景的便利性與親民度也很重要。通過作坊式的店鋪模式，瀘溪河拉近了品牌與顧客的距離。傳統(tǒng)糕餅鋪前店后場、現(xiàn)做現(xiàn)賣的線下經(jīng)營模式，人們在櫥窗外可以看到師傅們忙碌的制作場景，并直觀感受香味飄逸的產(chǎn)品。另外，為滿足多元化的消費場景需求，瀘溪河結(jié)合日常下午茶、伴手禮等推出“輕”禮盒，營造輕松的社交氛圍，或是采用獨立包裝、將產(chǎn)品精致小巧化，方便人們工作、學(xué)習(xí)間隙進食。隨著瀘溪河等新中式糕點品牌的崛起，逐漸改變了人們對中式糕點的刻板印象。