文 / 石謝新

6月29日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布《2022中國(guó)燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”），從燒烤行業(yè)數(shù)據(jù)盤點(diǎn)、消費(fèi)者趨勢(shì)變化、行業(yè)洞察等多個(gè)維度出發(fā)，解讀當(dāng)前燒烤行業(yè)的發(fā)展情況。

報(bào)告顯示，2021年燒烤總線上消費(fèi)年同比漲幅為48.3%，全國(guó)門店數(shù)量增至46萬(wàn)。地域方面，東北三省仍是燒烤主力，南方燒烤也在快速發(fā)展。此外，燒烤正在與新的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)需求相結(jié)合，以“露營(yíng)烤肉套餐”為代表的露營(yíng)相關(guān)新式供給同比增長(zhǎng)177.7%。

燒烤成餐飲品類“潛力王”總線上消費(fèi)年同比增長(zhǎng)48.3%小味串店是哈爾濱這座燒烤重鎮(zhèn)的明星燒烤品牌，平日店里十分繁忙，排隊(duì)等位是常事。但在2022年上半年，哈爾濱遭受疫情侵?jǐn)_，堂食兩度停擺。“當(dāng)時(shí)主要依靠外賣維持經(jīng)營(yíng)。門面沒(méi)有一個(gè)客人，但房租又不能停，壓力很大?！被叵肫鹉莾蓚€(gè)月，小味串店運(yùn)營(yíng)總監(jiān)陶嘯東十分感慨。

堂食恢復(fù)后，門店很快又被遠(yuǎn)道而來(lái)的食客擠滿?！霸蹅児腥艘惶於茧x不開燒烤，這東西就在門店吃才帶勁有一位老顧客連著來(lái)吃了三天，說(shuō)在家就饞這個(gè)味?！碧諊[東笑著說(shuō)。疫后經(jīng)濟(jì)重振首月，小味串店的營(yíng)業(yè)額迅速趕超2021年同期水平。

燒烤成為餐飲品類的“潛力王”。報(bào)告顯示，2021年，燒烤品類線上訂單量走勢(shì)強(qiáng)勁，總線上消費(fèi)年同比漲幅為48.3%。2020年受疫情影響，全國(guó)燒烤門店數(shù)減少至45萬(wàn)2021年回暖顯著，門店數(shù)增至46萬(wàn)。2021年，消費(fèi)者主動(dòng)搜索“燒烤”等相關(guān)關(guān)鍵詞的次數(shù)更是再創(chuàng)新高，同比2020年增長(zhǎng)29.8%，燒烤品類增長(zhǎng)潛力巨大。

“燒烤是社交屬性較強(qiáng)的餐飲品類，夏天要來(lái)了，我預(yù)計(jì)未來(lái)很快還會(huì)有一波營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)。”陶嘯東分析。

“北串南下”成趨勢(shì)廣深門店增速居全國(guó)前列“老板，上一份鮮肥牛，再來(lái)6串中街大串！”在深圳的那家小?？救?，十幾個(gè)東北泥爐正在轟轟作響。

2015年，遼寧小伙關(guān)陽(yáng)從老家來(lái)到深圳創(chuàng)業(yè)。他驚訝地發(fā)現(xiàn)，深圳的燒烤市場(chǎng)和老家相比，近乎空白一片。更重要的是，市面上的燒烤品類都以日式烤肉、韓式烤肉為主，基本沒(méi)有東北燒烤店。

“我們家長(zhǎng)輩從上世紀(jì)90年代起就開餐廳做燒烤，我從小聞著烤肉味兒長(zhǎng)大。當(dāng)時(shí)就覺(jué)得在深圳做烤肉是一個(gè)好機(jī)會(huì)?！标P(guān)陽(yáng)在深圳開了他的第一家遼寧烤肉店。

一開始，南方人對(duì)東北燒烤根本沒(méi)有認(rèn)知，關(guān)陽(yáng)總要向食客解釋東北燒烤與其他燒烤的區(qū)別。但近年來(lái)，隨著東北文化向外輸出，越來(lái)越多南方人喜歡、認(rèn)可東北特色燒烤?，F(xiàn)在，關(guān)陽(yáng)在深圳已經(jīng)擁有了5家東北烤肉店。

“北串南下”已經(jīng)成為燒烤行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，越來(lái)越多的東北燒烤店在南方城市蓬勃發(fā)展。報(bào)告顯示，以三亞地區(qū)為例，2021年?yáng)|北風(fēng)味燒烤店鋪數(shù)同比2020年增長(zhǎng)66.7%，2021年線上交易訂單量同比增長(zhǎng)48.2%。

燒烤門店的地域分布正在從南北不均轉(zhuǎn)變?yōu)椴Ⅱ?qū)發(fā)展。在2021年燒烤線上門店數(shù)排名Top10城市中，深圳、廣州分別居排名的第四位、第九位。而在訂單量增速排名中，前十名中有9座是南方城市，其中蕪湖市以90.3%的增速占據(jù)第一名。

川渝地區(qū)成為燒烤賽道門店數(shù)冠軍東北燒烤緊隨其后燒烤風(fēng)味也不僅僅只是大城市之間的互通有無(wú)，“小城”風(fēng)味也開始走進(jìn)一、二線城市。以東北三省為例，鶴崗、錦州等地的風(fēng)味燒烤成了小城最具特色的“城市名片”。報(bào)告顯示，“鶴崗小串”全國(guó)門店數(shù)量近年來(lái)持續(xù)上漲，2021年相較去年上漲了31.4%。2021年，“鶴崗小串”的相關(guān)搜索量同比增長(zhǎng)51.8%。

新需求帶動(dòng)本地供給露營(yíng)燒烤菜品增速超177%在成都的青龍湖濕地公園，市民林小姐通過(guò)美團(tuán)App下單了一份“雙人現(xiàn)烤7葷5素”烤肉套餐，套餐中除了有五花肉、生菜等新鮮食材外，還包含環(huán)保戶外電烤爐、野餐墊和垃圾袋。

今年來(lái)，“露營(yíng)”成為市民的熱門活動(dòng)。吃嘎嘎·烤肉外賣負(fù)責(zé)人楊芳敏銳地發(fā)現(xiàn)了這一新的消費(fèi)場(chǎng)景，在外賣平臺(tái)推出了“露營(yíng)郊游戶外烤肉套餐”，月均銷售量超2000份。楊芳分析，在露營(yíng)場(chǎng)景里，餐飲是必然的需求。“燒烤同時(shí)具備社交和互動(dòng)屬性，最適合家庭、朋友在戶外一起烤著吃?！?/span>

報(bào)告提出，燒烤正在結(jié)合消費(fèi)的新趨勢(shì)，向更多元化的場(chǎng)景發(fā)展。2022年上半年，收餐目的地為露營(yíng)點(diǎn)的燒烤外賣訂單量增速達(dá)62.7%。在燒烤品類中，含“露營(yíng)”關(guān)鍵詞的菜品供給量同比增速為177.7%。

除了新場(chǎng)景以外，不少燒烤商戶也根據(jù)消費(fèi)客群的變化開拓新方向。在以前，燒烤多是一群人的聚餐選項(xiàng)，但隨著白領(lǐng)階層成為燒烤的消費(fèi)主力，“單人套餐”也逐漸出現(xiàn)在燒烤門店的菜單中。數(shù)據(jù)顯示，2021年，24-40歲消費(fèi)者占燒烤消費(fèi)總?cè)藬?shù)的69.5%。2022年上半年，燒烤品類中，與“單人餐”、“商務(wù)套餐”等關(guān)鍵詞相關(guān)的菜品同比增速達(dá)136.1%。

在疫情防控常態(tài)化下，不少燒烤商家通過(guò)結(jié)合消費(fèi)者新需求，打造差異化經(jīng)營(yíng)模式，尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。以美團(tuán)為代表的服務(wù)本地實(shí)體經(jīng)濟(jì)的餐飲零售平臺(tái)，成為了商家擴(kuò)大服務(wù)半徑、創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景的新通道。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)燒烤專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)董繪表示，目前燒烤行業(yè)面臨疫情沖擊大、增長(zhǎng)乏力等經(jīng)營(yíng)難題。隨著我國(guó)數(shù)字經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，更多的商戶能夠通過(guò)平臺(tái)連接消費(fèi)者需求，從而提升數(shù)字化經(jīng)營(yíng)水平，增強(qiáng)其抗風(fēng)險(xiǎn)能力。燒烤作為中國(guó)餐飲業(yè)的鮮活樣本，展現(xiàn)了本地實(shí)體經(jīng)濟(jì)的韌性與活力。