文 / 蘇 燁

潮汕以美食聞名，一些潮汕美食的名稱叫法也引發(fā)了不少趣聞。潮汕美食中的“鴨母捻”中沒有鴨，“豬腳圈”里沒有豬，還有一種“老鼠屎”的零食和名為“鴨屎香”的茶，鴨母捻堪稱其中的經(jīng)典美食。

鴨母捻是潮汕地區(qū)特有的有餡糯米湯圓，其制作技藝延續(xù)了百年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，憑借好玩的名稱趣聞與獨(dú)特的地方口味為大眾所知曉。鴨母捻不僅是潮汕街頭巷尾最常見的特色小吃，更承載著海內(nèi)外離鄉(xiāng)潮人的思鄉(xiāng)情懷。

非遺技藝：源自清代，獨(dú)創(chuàng)潮式湯圓

清晨，步入潮州有名的牌坊街，一座座牌坊屹然聳立。騎樓下，百年老店胡榮泉已經(jīng)坐滿了客人，等待著鴨母捻出鍋。胡榮泉從清代沿街叫賣的甜品小攤發(fā)展至今，聲譽(yù)傳遍潮州的大街小巷，甚至遠(yuǎn)至海內(nèi)外。隨著胡榮泉品牌沉淀下來的，還有其精湛的鴨母捻制作技藝。2022年6月，汕頭鴨母捻的制作工藝成功申遺，讓潮汕地區(qū)的鴨母捻制作工藝正式成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中傳統(tǒng)技藝的代表。

鴨母捻實(shí)際上是一種潮式湯圓。雖名為湯圓，但在制作工藝上區(qū)別于其他地區(qū)的湯圓，更有別于北方的元宵。在北方，元宵多用和好的餡切塊過水，后放置在糯米粉中內(nèi)，多次重復(fù)滾動而成。而鴨母捻也以耙皮包餡的方式制作，但在制作手法和餡料選擇以及烹煮方式等方面，卻又有明顯差異。

鴨母捻的制作流程費(fèi)時耗力，工藝復(fù)雜。浸泡、研磨、濾漿、靜置、揉壓、和餡、捻塊、搓圓、捻皮、包餡、烹煮、調(diào)配，十幾種工序經(jīng)過歲月的沉淀，刻進(jìn)潮汕人的味蕾記憶里。

“早在宋代，元宵佳節(jié)便有吃湯圓的習(xí)慣，希望能有闔家團(tuán)圓的好意頭。在清代，人們研制出用水粉做湯丸的技巧以確保湯丸的口感更滑膩，這種水粉制作便是當(dāng)前我們潮汕地區(qū)鴨母捻使用的制作流程工藝?！蹦赀^花甲的阿姆回憶到，“聽老一輩講，我們正宗鴨母捻工藝以前不會直接用買來的糯米粉直接和，而是從糯米的浸泡處理開始，將水和著糯米研磨成米漿，過濾靜置，之后再揉搓，出來的鴨母捻耙皮口感才是最佳的?！?/span>

據(jù)傳，潮州胡榮泉曾有一位名為鄭手的廚師，對鴨母捻的技藝改進(jìn)也起到至關(guān)重要的作用。由于潮汕的鴨母捻由糯米加水研磨，出來的粉漿水分和雜質(zhì)過高，為了減少水分靜置蒸發(fā)的時間以及提升鴨母捻的品相，鄭手通過布袋過濾的方式有效地控制了水分，并在擠壓與揉捏中提高粉團(tuán)的柔韌性，為接下來的包餡和整體的口感提供保障。

“其實(shí)，除了制作流程上的差別，鴨母捻與常規(guī)湯圓最大的區(qū)別還在于餡料的區(qū)別?！背敝莺鷺s泉師傅介紹說，市面上，湯圓最常見的餡料便是黑芝麻，但對于鴨母捻來說，餡料選擇五花八門，綠豆、紅豆、芋泥和芝麻糖等都是常見的餡料。在潮汕，每一碗有三到四粒鴨母捻，包含每種口味，食客能品嘗到不同餡料的獨(dú)特口味。

以形取名：大如鴨蛋，形似母鴨戲水

為了方便辨認(rèn)不同餡料的鴨母捻，潮汕人在鴨母捻的形狀上下了很大功夫。潮汕的鴨母捻不似常規(guī)湯圓般具有統(tǒng)一規(guī)整的球形，而是形狀不一，有的呈現(xiàn)圓球形，有的成橢圓形，有的還會像大頭蝌蚪，拖著長長的尾巴。這都是潮汕人為了方便辨別鴨母捻的口味而做的獨(dú)特記號，一直延續(xù)至今。

這也成為了當(dāng)前考究“鴨母捻”名字由來的依據(jù)。當(dāng)前，對于鴨母捻名字的由來有兩種不同的說法，第一種是以形命名，第二種命名則多依據(jù)鴨母捻的烹飪場景而來。

一方面，在潮汕地區(qū)，“鴨母”并不單單特指一種母鴨，而是一切鴨類的統(tǒng)稱。由于潮汕的鴨母捻大小如同鴨蛋，而“鴨蛋”在潮汕方言中稱為“鴨母蛋”，所以有了“鴨母捻”中的“鴨母”二字。而“捻”指的是潮汕人為了區(qū)分餡料而做的特殊記號，如同“小尾巴”的說法，所以便有了以此為命名的說法。

另一方面，由于糯米粉制的湯圓的烹煮需要具備一定技巧，不能直接用冷水煮，避免湯圓下沉粘鍋。要判斷鴨母捻是否熟透，也是一門手藝。在烹煮到滾沸過程中，一粒粒鴨母捻會從水里相繼涌出，不斷浮沉，相互撞擠，如同池塘里，一群群白毛鴨子泅水嬉戲。這也成為了“鴨母捻”名稱由來的另一種說法。

用物承情：蘊(yùn)意團(tuán)圓，獨(dú)特的家鄉(xiāng)味道

鴨母捻除了形狀、餡料與常規(guī)湯圓相區(qū)別，還有其烹煮過程中的配料選擇，也具有潮汕地區(qū)的特色，形成了獨(dú)特的家鄉(xiāng)味道。

潮汕人嗜甜，為了順應(yīng)大多人的口味，鴨母捻在烹煮過程中會搭配芋頭、番薯、冬瓜冊、銀耳、綠豆、百合、白果、鵪鶉蛋等食材。這不僅能讓鴨母捻甜品的口感更加美味豐富，還能更好地平衡食材的性質(zhì)，讓人們在享受甜品的過程中，發(fā)揮各種食材的功效，起到清熱解毒、清肝膽、利濕熱的作用。

經(jīng)過歲月的打磨與沉淀，清香軟滑、香甜可口的潮汕鴨母捻已經(jīng)不僅是每一個潮汕人日常生活中的必備甜品，更寄托著潮汕游子的思鄉(xiāng)情懷，成為每個離鄉(xiāng)的潮汕人日夜想念的家鄉(xiāng)味道。