文 / 介苗丁

作為一個多種族國家，馬來西亞一直被稱之為美食天堂，這個標(biāo)簽絕非偶然，馬來傳統(tǒng)食品受到多元文化的影響，如阿拉伯、印度、中國、暹羅、爪哇、米南加保等。在快速發(fā)展的現(xiàn)代化過程中，這個國家仍保持它古老的傳統(tǒng)。所以馬來西亞是為數(shù)不多可以找到各種風(fēng)味和傳統(tǒng)食品融合的地方之一，這就是馬來西亞座右銘“真正的亞洲”真實的證明。

馬來西亞的烹飪史

15世紀(jì)初，馬來半島西海岸的一個小漁村馬六甲開始發(fā)展成為一個重要的港口，并作為多元文化中心蓬勃發(fā)展。

大約在這一時期，抵達(dá)馬六甲的阿拉伯商人帶來了伊斯蘭教的習(xí)俗。15世紀(jì)中葉，馬六甲蘇丹皈依伊斯蘭教；與印度尼西亞和中東等其他穆斯林社區(qū)的貿(mào)易增加，這對大馬美食產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。與此同時，歐洲人也開始冒險前往東南亞尋找香料并擴張他們的王國。葡萄牙人最先到達(dá)，隨后是荷蘭人和英國人。歐洲人不僅尋求香料，還向該地區(qū)引進(jìn)了許多新食材，如花生、菠蘿、鱷梨、西紅柿、南瓜。

該國的文化景觀在19世紀(jì)發(fā)生了變化。當(dāng)馬來西亞和新加坡處于英國殖民統(tǒng)治下時，英國人引進(jìn)了大量印度人和華人到橡膠園和錫礦工作。印度和中國工人的涌入對馬來西亞的文化、語言和食物產(chǎn)生了強烈影響。

1963年，馬來西亞聯(lián)邦成立，由半島各州、沙巴州和砂拉越州組成。馬來西亞美食與其人民一樣多種多樣。傳統(tǒng)的馬來西亞美食深受鄰國商人的影響，例如印度尼西亞、印度、中東、中國和泰國。馬來西亞美食混合了各種族，特別是馬來人、華人、印度人和其他種族的風(fēng)味。這些族群在七十年代初期的文化適應(yīng)和同化中為當(dāng)?shù)厥称吩鎏砹松?，并?chuàng)造了馬來西亞的美食文化遺產(chǎn)。

大馬飲食文化的古今習(xí)俗

馬來西亞、印度尼西亞、新加坡和文萊的馬來菜來自同一個根源，所以很相似，馬來菜一般都是清真的。馬來菜雖有特色但也被其他文化影響同化，如阿拉伯、印度尼西亞、泰國、葡萄牙、中國和印度。馬來食物有五大特點：富含香草和香料；椰奶為主要成分之一；通常是辣的；肉常用濃汁燉；炸魚和海鮮常用姜黃粉調(diào)味。

大馬食品出現(xiàn)于13世紀(jì)，在貿(mào)易年代不斷發(fā)展，深受泰國和印度尼西亞的影響。北部的檳城、玻璃市和吉打州對辣和酸味的喜愛相當(dāng)強烈。在檳城，羅望子、酸楊桃和酸橙用來增加辛辣、香味和酸味。與泰國接壤的吉蘭丹州和與吉蘭丹接壤的登嘉樓州美食也有明顯的泰國影響。在米飯中添加青檸葉、火炬姜和薄荷葉，這是一種流行的吉蘭丹菜，里面加入了野胡椒葉、羅勒和越南香菜，這是泰國另一種有影響力的菜肴。傳統(tǒng)上，吉蘭丹的食物比登嘉樓的食物更甜。這兩個州的傳統(tǒng)咖喱都使用椰奶，具有豐富、濃稠、奶油般的稠度，而他們的傳統(tǒng)甜點是甜的，開胃菜略帶辛辣。印度尼西亞美食通過移民影響了馬來西亞南部和中部地區(qū)。在南部，幾個世紀(jì)以來大量定居在那里的爪哇人影響了柔佛州的馬來美食。由于爪哇人的遷移，可以清楚地看到爪哇菜的酸、甜、辣的影響。生活在森美蘭州的西蘇門答臘米南加保人的影響反映在其飲食歷史中。米南仁當(dāng)和辣椒椰漿雞等受歡迎的菜肴中大量使用濃椰奶和香料。馬六甲的菜肴種類繁多，尤其是馬六甲的娘惹菜融合了馬來菜和中國菜。

正宗大馬美食的獨特性在于使用香草和香料以及特殊的傳統(tǒng)設(shè)備和烹飪方法。過去，食材主要來自居民后院種植和樹林采摘，在20世紀(jì)七八十年代，大部分馬來人在遷移到其他地區(qū)之前主要居住在農(nóng)村并從事農(nóng)業(yè)活動。馬來人的祖先利用他們房屋周圍豐富的自然資源制作菜肴和食譜。村民大多依靠捕魚、園藝和水稻種植為生。

傳統(tǒng)食物可以通過婚姻儀式體現(xiàn)，它涉及到準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)和食物。由于餐飲服務(wù)的普及，特別是在城市，長期以來與大馬社會相關(guān)的傳統(tǒng)飲食方式幾乎看不到了。目前，在馬來人的婚禮中很難看到餐桌服務(wù)的形式，取而代之的是自助式服務(wù)。這個時代，許多人已經(jīng)淡忘了大馬祖輩傳給后人們的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)和獨特做法，但傳統(tǒng)的馬來社區(qū)時至今日也踐行著傳統(tǒng)習(xí)俗和相關(guān)的價值觀。

大馬傳統(tǒng)菜肴烹飪特色

馬來人的三餐幾乎都配有米飯，這也是許多其他亞洲國家如印度尼西亞、泰國、文萊和菲律賓的主食。吉打州約占馬來西亞大米總產(chǎn)量的一半。在馬來文化中，糯米主要用于制作糖果，白米飯通常搭配各種蛋白質(zhì)和蔬菜配菜。一頓典型的馬來人午餐包括一份用椰子或羅望子烹飪的雞肉、魚肉、炸魚、炒蔬菜和參巴醬。最受歡迎的米飯中添加了椰奶和松葉一起蒸。椰漿飯被視為國菜，是許多馬來西亞人最日常的食物，通常在早餐時供應(yīng)，但也可以全天供應(yīng)。

傳統(tǒng)上，椰漿飯配鳳尾魚、參巴醬、煮雞蛋、炸花生和黃瓜。過去，椰漿飯是馬來人外出到稻田或莊園工作時的主食。椰漿飯通常用香蕉葉包裹。包裹椰漿飯時，將一小碗米飯放在香蕉葉的中央。然后，將黃瓜、雞蛋、炸鳳尾魚和鳳尾魚辣椒醬放在米飯上，然后包起來。這種方法很實用，包裹著看起來也很整潔，不會凌亂。除了環(huán)保外，香蕉葉散發(fā)出芬芳的香氣，可以增強食欲。現(xiàn)在的椰漿飯還搭配許多其他菜肴，如牛肉或雞肉仁當(dāng)、魷魚叁巴、炒牽?；ā⒓咫u蛋和炸雞。

在開齋節(jié)等特殊場合，米飯是通過炒洋蔥、大蒜、生姜和其他香料制成的，然后用水煮熟制成馬來油飯或酥油米飯。其他受歡迎的米飯菜肴還有印度香料黃姜飯（用雞肉、肉湯和特殊香料烹制的米飯）、椰香黃姜飯（糯米浸泡在姜黃中并用椰奶蒸）、馬來粽（米飯或糯米煮熟在這個節(jié)日期間編織椰子葉制成的）和馬來式竹筒飯（用竹筒煮熟的椰奶糯米飯）。

馬來人絕大多數(shù)是穆斯林，吃的肉有牛羊肉，還有家禽和海鮮。穆斯林認(rèn)為他們的血肉是由他們所吃的食物形成的，所以要仔細(xì)選擇他們所食用的食物。除了豬肉及其副產(chǎn)品外，大多數(shù)肉類和蔬菜都是可以接受的。各種肉類可以制成咖喱，這是一種通過在椰奶中烹調(diào)各種香料混合物制成的咖喱菜。這種烹飪方法受印度人的影響，但是從古至今一直被馬來人所采用，它顯示了馬來美食文化的同化。馬來咖喱不是很濃稠，也沒有印度咖喱那么辛辣。

另一種以肉為主且同樣辛辣的菜肴是仁當(dāng)（它像燉菜，但相對較干，在椰奶中加香料烹制數(shù)小時，可以長期保存）；它受印度尼西亞美食的影響，并配合了馬來人的口味。仁當(dāng)在婚禮和開齋節(jié)等特殊場合供應(yīng)。馬來西亞的每個州和村莊都有自己的仁當(dāng)版本，很難為仁當(dāng)制定統(tǒng)一的配料。仁當(dāng)由各種肉類制成，但也可以由海鮮和各種蔬菜芽制成。在馬來人社區(qū)中最受歡迎的兩種仁當(dāng)是仁當(dāng)米南（通常使用鳥眼辣椒非常辣）和仁當(dāng)托克（除了烤椰子外還使用了更多的椰奶，所以它又黑又甜，通常與切成薄片的椰子肉一起煮）。

大馬食品獨特的風(fēng)味

馬來傳統(tǒng)食品的獨特之處在于其成分、風(fēng)味和香氣。使用了許多芳香成分和香料。馬來人的傳統(tǒng)食物中，有幾種成分是從后院或當(dāng)?shù)厥袌霾杉漠?dāng)?shù)匦迈r植物的葉子、花朵和果實。所有特殊成分有助于馬來傳統(tǒng)食品獨特的辛辣和風(fēng)味。馬來菜中一種重要成分就是辣椒。馬來文化中常用的辣椒有鮮辣椒、干辣椒和鳥眼辣椒三種。它們還可以用作食品增強劑、調(diào)味劑和食品裝飾。

羅望子常用于制作咖喱，方法是將其浸泡并用水?dāng)D壓出酸味提取物。不同植物根莖在馬來食物中廣泛使用，即姜、姜黃、高良姜，以及芳香葉，如越南香菜、卡菲爾酸橙葉、香菜葉、螺絲松葉、咖喱葉、姜黃葉、野胡椒葉都被用于制作馬來菜肴。檸檬草等芳香植物莖、火炬姜芽、野姜芽等花蕾、水果、堅果和種子，特別是切成薄片的干酸果、酸手指楊桃、酸橙、小燭樹和芫荽籽也是常用的。馬來菜也使用干香料，如丁香、肉桂棒、八角、小茴香、茴香和肉豆蔻。在馬來文化中，由精細(xì)研磨的香草和香料制成的一種濃稠的濕糊通常用于制作咖喱和仁當(dāng)。咖喱或仁當(dāng)?shù)念愋停u肉、羊肉、牛肉、魚或蔬菜）決定了混合物中含有哪些香料。

傳統(tǒng)大馬甜點馬來傳統(tǒng)甜點起源于兩個截然不同的地方：西馬和東馬。馬來西亞所有州屬都有許多種類的甜點。

傳統(tǒng)上，馬來甜點通常在用餐時間和特殊準(zhǔn)備之外食用，這與日常食物不同，專為節(jié)日和其他特殊場合而設(shè)計。在現(xiàn)代，馬來甜點可以在一天中的任何時間食用。馬來糕分為甜味和咸味兩類。用于制作甜糕的基本原料是糖、椰奶、紅糖和馬六甲椰糖（棕櫚糖）。馬六甲椰糖是從椰子樹的花液中提取出來的，經(jīng)過加工后以硬餅的形式出售，包裹在干燥的棕色椰子葉中。與普通糖相似，它們在煮沸時融化，在燃燒時味道苦澀。馬六甲椰糖更天然、更健康，長期以來一直被用來制作傳統(tǒng)的馬來糕點。傳統(tǒng)甜糕的例子有雞蛋糕、糯米糕、斑斕打南糕、娘惹九層糕、椰絲西米糕、番薯甜糕香蘭椰汁馬蹄糕、香蘭三角椰絲粿、雙色香蘭糯米糕等等。馬來甜點種類是非常豐富多彩的。有時，這種甜美的馬來當(dāng)?shù)馗恻c會搭配其他配菜。

馬來西亞是一個多元文化的國家，有許多宗教、種族和語言。馬來語原本是印度尼西亞蘇門答臘廖內(nèi)省人民的母語，這種語言目前在印度尼西亞、馬來西亞、泰國南部、菲律賓南部和文萊使用。然而，由于歷史背景，很難說馬來菜是真正的馬來菜，因為烹飪方法和配料受到多元文化的影響。然而，馬來人已經(jīng)即興創(chuàng)作了適合當(dāng)?shù)乜谖兜氖匙V。馬來菜系和印度尼西亞、新加坡和文萊的菜系各不相同，但它們之間仍有一些相似之處。馬來菜所使用的每一種烹飪技術(shù)和配料都具有獨特的香氣、味道和風(fēng)味，這是基于殖民主義影響下的聚居區(qū)和同化過程。當(dāng)?shù)厥巢牡目捎眯砸彩柜R來人的食物有別于其他種族的食物。