文 / 介苗丁

　　中文典籍中關于燕窩的記載最早出現(xiàn)在元末明初賈銘所著的《飲食須知》一書中（成書于1367年），書中稱燕窩“味甘性平，黃黑微爛者有毒，勿食。”清人曾廉在《元書》（卷一百）中記載，大約在1286年左右就有馬蘭丹（今越南中部）燕窩入貢。但此后直到明成化到嘉靖年間，黃衷所著《海語》才有對燕窩更為詳盡的描述。該書記述了明代廣州與暹羅和滿刺加的貿易交通往來，其中“卷中·物產”記錄了滿刺加如燕窩、犀角、片腦、迦南香、辟珠等物產。作者不僅說明了燕窩的產地，還說明了燕窩成因的采摘方式，這是當時對燕窩比較準確的描述，“海燕大如鳩，春回巢于古巖危壁，葺壘乃白海菜也。島夷伺其秋去，以修竿接鏟取而鬻之，謂之海燕窩。隨舶至廣貴家宴品珍之其價翔矣?！贝撕?，關于燕窩的記錄日漸增多，如陳懋仁的《泉南雜志》、王世懋的《閩部疏》、姚旅的《露書》等成書于16世紀的著作，表明此時大眾對燕窩日益熟悉。

　　在這一時期，燕窩作為貢品定期從南洋經華南到達帝國中心，以供宮廷消費。據(jù)《崇禎宮詞注》記載，“帝嗜燕窩羹，膳夫煮就羹湯，先呈所司嘗，遞嘗四五人，參酌咸淡方進御?！鼻宕鷮m廷對燕窩需求更甚，以乾隆御膳為例，每日主食包括燕窩三鮮面、燕窩攢絲餛燉、燕窩雞絲餛燉等，每日菜肴含有燕窩的高達23道之多，湯羹則有8種。《東西洋考》（張燮1937）、《大清會典則例》、《粵海關志》等也均有燕窩由蘇祿、暹羅等地進貢的記錄。

　　燕窩的功效

　　與明代相比，清代記述、討論燕窩品性的著作明顯增多。從清前期如屈大均的《廣東新語》、吳震方的《嶺南雜記》到乾隆中期的幾部醫(yī)典，從燕窩種類、品性、效用到詳盡的補益功效和醫(yī)理闡釋，人們對燕窩的認知逐漸細致?！侗窘浄暝氛J為，燕窩“甘平無毒，發(fā)明。鳥銜海粉作窩，得風日陽和之氣，化咸寒為甘平，能使金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得以安。食品中之最馴良者……今人以之調補虛勞咳吐紅痰，每兼冰糖煮食往往獲效”；《壽世傳真》稱，“燕窩，性平，潔白者良，宜消炎降火補氣?！?；《疬科全書》曰：“燕窩滋潤除痰宜食”；《本草綱目拾遺》記載“燕窩性清肅而下行……味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止咳，補而能清，為調理虛勞瘵之圣藥……”；《本草綱目》言，燕窩“壯陽益氣，添補精髓?！痹谶@些醫(yī)學典籍中，燕窩多被認為具有清肅而下行、補而能清、益氣、除痰、降火潤燥等功效。

　　醫(yī)學典籍中關于燕窩這一論述突出以“氣論”為代表，在上述典籍中，肺為氣之主，主宣發(fā)肅降，五行屬金，凡具有清潔、肅降、收斂等作用的食物均歸屬于金，而金生腎水，因此《本經逢原》說燕窩“能使金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得以安。”

　　燕窩的流行與品鑒

　　明清兩代，隨著燕窩消費群體的擴大，一方面，燕窩清肅下行的特質和進補的效用與文人日常養(yǎng)生實踐結合，具化為對“清補”品性的向往；另一方面，16世紀歐洲世界體系逐漸滲透到東南亞遠洋貿易的過程中，基于對燕窩物質性的把握，華商始終在這一貿易中占據(jù)主導位置。

　　雖然燕窩一直價格昂貴，但消費量卻從16世紀呈上漲趨勢，直接推動力是文人與宦官富商對宮廷習慣的模仿。如徐階巡按松江府時，知府與推官的宴席上就已有燕窩。沈榜《宛署雜記》一書中提到，當時南北官府的大宴上已有用燕窩制作的菜肴。嘉慶之后“食品首推燕窩”，“酒筵間以為上肴。”至道光年間，海參、魚翅、燕窩等海菜，上品已達三四十金一斤。乃至光緒、宣統(tǒng)年間，燕窩的食用已由京師等大城市逐漸擴散到各州縣城鎮(zhèn)大姓人家，并由沿海逐漸擴散到內陸地區(qū)，宴會“多用燕窩、魚翅，魚翅、海參為入饌常品，即燕窩、燒豬亦供賓例菜矣”并且相沿成習，漸趨華靡。

　　在消費擴張中，對燕窩物質性的品鑒始終處于核心地位。明清時期燕窩主要的消費群體是文人和官宦富商，在他們之間曾發(fā)生過關于燕窩食用方式的爭論，具體表現(xiàn)為文人之“雅”“清淡”與官宦富商的“俗”“穿鑿”之間的高下之別。如在中國文人飲食品鑒的集大成之作《隨園食單》中，作者認為燕窩的烹飪應該以清寡為上，“燕窩貴物，原不輕用……此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之……以柔配柔，以清入清；”又言俗人“或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿……常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悻乎？……燕窩至清之物，亦復受此法污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水之腹……海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情。”袁枚的話確有所指，伴隨著晚明的物質富裕、人口增長及出版業(yè)的商品化，大量富商新貴和難以入仕的文人開始出現(xiàn)，造成了士商混溶的階級緊張感。一方面，這種情況促使文人將儒家思想與道家方士的養(yǎng)生思想相結合，文人的飲食養(yǎng)生法為這一進程的代表。這一時期，高濂《遵生八箋》在內的養(yǎng)生隨筆著作大量涌現(xiàn)，對菜肴烹飪技術的要求也越來越高。以《隨園食單》作者袁枚為代表的文人希望借食品品味來凸顯自己的身份認同，從而與當時官宦富商家的飲食風尚作區(qū)隔。文人養(yǎng)生和品味區(qū)隔所憑借的并非食材的稀有，而是感知能力，最為關鍵的是對“清”的品鑒。在先秦經典中就有老子對未加工食物之“無味”的推崇，《呂氏春秋》中亦提倡“本味”，即追求味覺與口感的中和狀態(tài)，直至11世紀中葉之后，“清”才作為飲食評判標準逐漸出現(xiàn)在傳統(tǒng)文人的筆端，并大概在13世紀中期逐漸成為部分士人推崇和奉持的一種獨特的生活方式。以南宋文人林洪所著《山家清供》為代表的文人雜記為例，“清”作為一種口味的感官，不僅指食物的原料、烹飪方式、口感、味道，也代表著生活方式、詩作等其他方面的簡約和淡雅。對清的偏好一直在文人對食物的品鑒中延續(xù)，明末清初李漁的《閑情偶寄》對“疏食之美者”的衡量標準為“清、潔、芳馥、松脆而已矣?！比纭渡郊仪骞?/span>中的梅粥，如果烹飪得當，也有脫蕊收將熬粥吃的文人清雅之趣。

　　文人日常的養(yǎng)生實踐與對燕窩為“至清之物”的判定相結合，成為后世對燕窩“清補”療效乃至“清香”味道認定的來源。在此，生活品味的“清雅”、口味的“清淡”乃至中醫(yī)的“清肅下行”和“清補”，全部被融混在對“清”的抽象感知中，燕窩的清淡成為文人日常生活追求的價值。

　　華商掌控燕窩貿易

　　由于燕窩利潤豐厚，在盛產燕窩的婆羅洲和爪哇群島，當?shù)赝林?、蘇丹、港腳商人乃至歐洲殖民者無不試圖插手燕窩貿易。然而，這些競爭群體往往只能在采摘、山洞所有權和稅收環(huán)節(jié)介入，而燕窩貿易網(wǎng)絡的關鍵環(huán)節(jié)，諸如從婆羅洲和瓜哇內陸到巴達維亞等港口，再到中國沿海如廣州、廈門等地，其中的收購、保存、運輸、售賣等環(huán)節(jié)都掌控在華商手中。19世紀華商已基本壟斷燕窩貿易市場。新加坡總督萊佛士很早就注意到歐洲商人對燕窩貿易幾乎無從插手，因為燕窩易折損，在潮濕的氣候下又易發(fā)霉，不易保存的特性使其在保存和運輸時需要被特別保護，而華商恰好深諳其道。當面對消費市場時，閩粵商人在19世紀上海和香港的參燕行中也占絕對優(yōu)勢。包括燕窩、海參、魚翅在內的產品，通常從東南亞到貨后，需熟悉等級差別和消費市場的莊家將其分為幾個等級，按質論價，業(yè)外人不易插手。18世紀末期，當荷蘭與中國之間的白銀貿易緊縮時，荷蘭政府一方面限制白銀從巴達維亞等港出口，另一方面也鼓勵當?shù)厝A人移民用燕窩代替僑批寄回家鄉(xiāng)，由此在巴達維亞和中國沿海城市之間構筑了一個以燕窩等奢侈品為形式的僑批鏈條。

　　由于中國地域差異和自然物產的多樣性，朝貢制度的運作尤其是歷代王朝對海上物產的需求依賴流通機制來滿足?！妒酚洝べJ殖列傳》提到的玳瑁、香藥等長期為宮廷所需的海上物品之供應，往往都是通過商人的遠程貿易完成的。在明代，東南亞燕窩多“隨舶至廣”，自隆慶元年明朝政府解禁開放漳州月港為海外貿易口岸后，華商逐漸轉移到福建沿?；顒印Ｇ宄鯇嵭泻＝?，雍正五年，廈門正式開放外洋貿易，逐漸成為包括燕窩在內的奢侈品進口口岸。

　　當時，中國船只按照不同的航線，依當時廈門一帶的習慣，分為“商船”及“洋船”兩類，分別指從事沿海貿易和從事遠洋貿易的中國海商船只，外國商船則被稱為“藩船”，居于次要地位。從乾隆十七年到二十一年的記錄來看，船行在廈門港的福建船只每年不下60艘，而在貿易物品之中，燕窩始終居于顯要位置。但燕窩并非當時唯一的貿易品，除了奢侈品之外，比較重要的是大米。從康熙中葉開始，清廷以免貨稅船鈔政策鼓勵閩粵海商往返販運暹羅米來華，乾隆年間又加大了優(yōu)惠力度，進口暹羅米成為華南與南洋貿易中重要的一部分，極大促進了閩粵商船的遠洋貿易。作為隨船貿易品的燕窩，也在這一時期頻繁運抵華南沿海。