文 / 介苗丁

19世紀(jì)末期，廈門(mén)、上海等通商口岸均已成為燕窩貿(mào)易的重要轉(zhuǎn)口港，此時(shí)在中國(guó)沿海地區(qū)已經(jīng)形成了一個(gè)成熟且或多或少相對(duì)獨(dú)立的貿(mào)易行業(yè)——參燕業(yè)。1928年《申報(bào)》有一條記錄，“參燕業(yè)開(kāi)基，歷有七十余載，小大同業(yè)，計(jì)二十余家，今之發(fā)展，十倍于前，統(tǒng)年?duì)I業(yè)，有數(shù)百萬(wàn)之巨，可謂商業(yè)中意健將?！币赃@條記錄推算，參燕業(yè)最早可能發(fā)源于19世紀(jì)中期。結(jié)合其他數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)這一行業(yè)的運(yùn)作機(jī)制比較完備，有分門(mén)別類(lèi)的商行和比較穩(wěn)定的客源。如上文所述的原因，此時(shí)參燕業(yè)的主營(yíng)者仍為閩粵商人。實(shí)際上，在上海開(kāi)埠之前，就有大量的閩粵商人活躍于此，他們被稱(chēng)為花糖洋貨商，從事南洋和中國(guó)之間的棉花和蔗糖貿(mào)易。隨著參燕業(yè)的興起，之前的花糖洋貨商逐漸開(kāi)始從事海味貿(mào)易，繼而成為參燕業(yè)的主營(yíng)群體，幾乎壟斷了除咸魚(yú)以外的海產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)，如魚(yú)翅、海參、燕窩等都是他們進(jìn)口的傳統(tǒng)商品。

燕窩加工的出現(xiàn)

第一次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，隨著華人在世界范圍內(nèi)移民高潮的到來(lái)，香港成為連接中國(guó)大陸和東南亞的移民、物資、資本樞紐，也是各種洋貨、土貨精加工后分銷(xiāo)東南亞及將洋貨轉(zhuǎn)口國(guó)內(nèi)的中轉(zhuǎn)地，這直接催生了南北行貿(mào)易，而燕窩是南北行貿(mào)易的重要商品。在這種背景下，燕窩貿(mào)易發(fā)生了一個(gè)具有深遠(yuǎn)意義的變化，“（燕窩）以之做成選凈，并須加百元一斤，此為從來(lái)未有加之……”也就是說(shuō)，19世紀(jì)末出現(xiàn)了一個(gè)新現(xiàn)象或新工序——燕窩加工，它成為香港燕窩市場(chǎng)的一項(xiàng)獨(dú)立環(huán)節(jié)。光緒年間，專(zhuān)門(mén)進(jìn)行燕窩加工的工人為了區(qū)別于燕窩行商公會(huì)，組建了一個(gè)初名為“燕詒堂”后改名為“鴻順燕窩工會(huì)”的組織。到1927年，在香港從事燕窩加工的工人已達(dá)一百多人，分別由6-7間燕窩店雇傭。與之相應(yīng)，當(dāng)時(shí)的《華商聯(lián)合報(bào)》會(huì)定期刊登燕窩市場(chǎng)的相關(guān)訊息，包括燕窩的產(chǎn)地、等級(jí)、行情、時(shí)價(jià)、到崗時(shí)間等?；趫?bào)章的公共性和宣傳功能，這意味著當(dāng)時(shí)存在一個(gè)需要定期關(guān)注這些信息的群體。綜上所述，可以確定到19世紀(jì)末，燕窩從原料到成品之間的加工程序已經(jīng)成為香港燕窩市場(chǎng)的一項(xiàng)獨(dú)立環(huán)節(jié)，燕窩市場(chǎng)的中心隨即轉(zhuǎn)移到香港，并在此地形成了燕窩加工、進(jìn)口、轉(zhuǎn)口、消費(fèi)的成熟市場(chǎng)。

潮汕商人主導(dǎo)燕窩貿(mào)易

在成熟的香港燕窩市場(chǎng)中，潮汕商人成為主導(dǎo)者。如前所述，康熙年間惠及福建商人的米糧貿(mào)易政策，后期開(kāi)始以潮汕商人為主導(dǎo)。香港開(kāi)埠以前，暹羅在地理上占西洋路線(xiàn)航路貿(mào)易的中心地位，成為區(qū)域貿(mào)易與東西貿(mào)易的樞紐。從18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉的近百年間里，以樟林為始發(fā)港的潮屬紅頭船每年順著季風(fēng)南來(lái)北往，而香港就位于這條南北貿(mào)易航線(xiàn)的中間點(diǎn)上。所以不難理解，為何在香港開(kāi)埠之后活躍的南北行商人很多都來(lái)自潮汕地區(qū)，并且以暹羅莊口為主。如賴(lài)連三所記，“凡經(jīng)營(yíng)出口雜貨者，在香港皆為莊口，其中潮汕人所開(kāi)莊口，約有200余家。各家資本大小不一，而所寄出之埠為暹羅、石叻、安南及中國(guó)各地，尤以暹羅莊口營(yíng)業(yè)較大?！边@近一步構(gòu)成了以潮汕人為主體，跨越新加坡、暹羅、中國(guó)香港和潮汕地區(qū)，由移民、物資、資金、行莊和各大港口交錯(cuò)而成的“香叻暹汕”貿(mào)易體系和跨國(guó)移民網(wǎng)絡(luò)。

潮汕商人的貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)以曼谷和新加坡作為主要轉(zhuǎn)運(yùn)港口，其觸角延伸到東南亞各大燕窩產(chǎn)地，并與當(dāng)?shù)夭煌娜A人方言群體構(gòu)成了緊密的貿(mào)易聯(lián)系。燕窩產(chǎn)地的華人與當(dāng)?shù)厝说木o密關(guān)系為燕窩生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)。“暹羅經(jīng)營(yíng)燕窩者，皆為華僑，華僑中因此業(yè)而致富者，數(shù)亦不少。經(jīng)營(yíng)之法，先貸款于土人，迨土人采得燕窩后，再隨時(shí)送交”；又記，“燕窩為暹羅特產(chǎn)之一，每年出口營(yíng)業(yè)頗大，亦為暹羅重要出口貨之一，暹人多習(xí)農(nóng)業(yè)，全暹商業(yè)自大經(jīng)營(yíng)以迄小負(fù)販，皆為華商所獨(dú)占；燕窩業(yè)亦不能例外；華僑之因是獲利者甚多。經(jīng)營(yíng)此業(yè)者全屬華僑，暹人絕少注意”。此時(shí)暹羅作為燕窩最大產(chǎn)地和集散地，燕窩貿(mào)易幾乎由華商壟斷，為數(shù)眾多的潮汕人自然成為這項(xiàng)貿(mào)易的主導(dǎo)者。

除了暹羅，馬來(lái)半島和印尼群島均為燕窩的主要產(chǎn)地，但燕窩并非從這些半島或島嶼分散地運(yùn)往香港，在東南亞地區(qū)，新加坡成為燕窩貿(mào)易的樞紐。當(dāng)時(shí)，活躍在東南亞各地的南洋幫以暹羅和新加坡為基地，在東南亞各地收購(gòu)燕窩后寄送到香港拍賣(mài)，在香港經(jīng)過(guò)加工之后，再次轉(zhuǎn)運(yùn)至世界各地的華人社區(qū)。與香港和暹羅的情況類(lèi)似，在新加坡的“海嶼郊”貿(mào)易的經(jīng)營(yíng)方式與上海和香港無(wú)異，即從初期的九八行代賣(mài)轉(zhuǎn)向自營(yíng)進(jìn)口，到了后期幾乎完全轉(zhuǎn)變?yōu)樽誀I(yíng)進(jìn)口，即南洋燕窩寄到某一商家之后，該商家或分等級(jí)直接寄往香港，或“請(qǐng)盤(pán)”同行競(jìng)標(biāo)拍賣(mài)。直到20世紀(jì)80年代，燕窩加工仍在香港完成，隨著香港勞動(dòng)力價(jià)格上漲，這一工序才逐漸轉(zhuǎn)移到印尼和馬來(lái)西亞等國(guó)家。19世紀(jì)中期到20世紀(jì)初期，燕窩市場(chǎng)在廈門(mén)、上海、香港三個(gè)港口轉(zhuǎn)移的過(guò)程中逐漸發(fā)展成為獨(dú)立運(yùn)作的系統(tǒng)，并具有了手工業(yè)特征。18世紀(jì)末至19世紀(jì)初，最早的燕窩貿(mào)易中心是廈門(mén)，此時(shí)福建商人的遠(yuǎn)洋貿(mào)易是中國(guó)與東南亞之間燕窩貿(mào)易的主要方式。同時(shí)，福建商船在與歐洲輪船的競(jìng)爭(zhēng)下，轉(zhuǎn)而在中國(guó)沿海港口活躍以便獲得更多利益。于是，在中國(guó)和暹羅的米糧貿(mào)易中，潮汕商人逐漸取代了福建商人的主導(dǎo)地位，而香港成為中暹貿(mào)易的重要節(jié)點(diǎn)；同時(shí)，19世紀(jì)中期的移民潮促使各移民群體依托僑批、航運(yùn)、勞工行、通婚等方式與家鄉(xiāng)建立了緊密的商貿(mào)網(wǎng)絡(luò)。這兩個(gè)力量共同推動(dòng)著一個(gè)由參燕行、九八行、南洋莊構(gòu)成的排他且獨(dú)立運(yùn)作的燕窩市場(chǎng)在香港成形并成熟。以20世紀(jì)六七十年代香港飲食的情況為例，當(dāng)時(shí)數(shù)家燕窩酒樓，包括暹羅燕窩潮州酒樓、香港金源菜館、金島燕窩酒樓等，都由潮州商人經(jīng)營(yíng)，或者店主與泰國(guó)或潮汕有非常緊密的聯(lián)系。直到20世紀(jì)80年代，在香港僅有的六家燕窩行商之中，潮汕商人仍然占據(jù)多數(shù)。

燕窩行業(yè)從20世紀(jì)70年代起逐漸轉(zhuǎn)移到東南亞產(chǎn)地。隨之而來(lái)的是“養(yǎng)燕業(yè)”在東南亞興起，也就是將之前在山洞棲息的雨燕吸引到人工搭建的燕屋中筑巢，并定期采摘燕窩。因此，在加工環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)移和養(yǎng)燕業(yè)興起帶來(lái)的燕窩產(chǎn)量上升的共同推動(dòng)下，20世紀(jì)晚期的燕窩貿(mào)易出現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的態(tài)勢(shì)。

在20世紀(jì)70年代的近百年間，盡管燕窩貿(mào)易利潤(rùn)豐厚，香港上環(huán)的燕窩行卻始終只有廣源、昌興、順昌、昌隆、光昌、大隆六家。行外人想要經(jīng)營(yíng)燕窩生意的最大困難就是難以在南北行買(mǎi)到燕窩原料，除非有辦法直接從曼谷或新家皮采辦。彼時(shí)南北行公所及下屬燕窩商會(huì)控制著燕窩貿(mào)易，以曼谷和新加坡為基地的南洋幫在東南亞各地收購(gòu)燕窩運(yùn)到香港，委托南北行公所拍賣(mài)，稱(chēng)為“辦莊”。莊口與燕窩商會(huì)商定后通知合法的燕窩行參加拍賣(mài)，稱(chēng)為“開(kāi)盤(pán)”，南北行公所從拍賣(mài)中抽取一定傭金。上述六家燕窩商行共同成立了“正德燕窩商會(huì)”，規(guī)定只有商會(huì)會(huì)員才能參加燕窩拍賣(mài)、購(gòu)買(mǎi)等活動(dòng)。

燕窩等級(jí)的劃分

根據(jù)20世紀(jì)60年代的一則記錄，香港燕窩行在購(gòu)入一批燕窩后，上手師傅會(huì)將之分為上、中、下三檔，再分別由工人加工成不同等級(jí)出售，不同等級(jí)的價(jià)格有幾十元的差異。據(jù)數(shù)位經(jīng)營(yíng)燕窩行幾十年的老商人回憶，燕窩品級(jí)的劃分依據(jù)是燕窩的產(chǎn)地、含毛量、口感（是否香彈）、發(fā)頭（膨脹倍數(shù)）以及最重要的燕窩筑造時(shí)律。例如，由于雨燕在春節(jié)前后處于繁殖高峰期和脫毛低峰期，此時(shí)的燕窩品質(zhì)最好，稱(chēng)為“頭期燕”，價(jià)格也最高；“二期燕”則因?yàn)橛暄嗝撁珖?yán)重，品質(zhì)和價(jià)格較低。當(dāng)問(wèn)到這些老商人怎么分辨真假、好壞燕窩時(shí)，他們的答案通常是“一看、二聞、三捏、四泡、五燉、六吃”。基于各種原因，在東南亞的燕屋中，雨燕筑造的燕窩會(huì)呈現(xiàn)各種形狀和色澤，如盞形、三角形或菱形。即便是同一對(duì)雨燕在同一季節(jié)、同一間屋子筑造出來(lái)的燕窩，都可能在燕窩市場(chǎng)上賣(mài)出不同的價(jià)格。和之前時(shí)期類(lèi)似，燕窩到香港之后，燕窩批發(fā)商會(huì)將它們分成更為細(xì)致的等級(jí)出售。但是，在如今的香港燕窩市場(chǎng)，燕窩質(zhì)量的判斷標(biāo)準(zhǔn)與之前的不同之處在于對(duì)視覺(jué)特征的強(qiáng)調(diào)，這幾年更演變?yōu)閷?duì)燕窩產(chǎn)品外包裝的重視。這些標(biāo)準(zhǔn)往往基于視覺(jué)優(yōu)先原則，根據(jù)燕窩的顏色、形狀、大小、疏密和破損情況來(lái)確定等級(jí)及價(jià)格。這種劃分會(huì)在燕窩整個(gè)商品鏈條上不斷重復(fù)。即便不再進(jìn)行加工，商戶(hù)仍然要不斷地對(duì)燕窩進(jìn)行分類(lèi)和等級(jí)排列。隨之而來(lái)的是從出產(chǎn)（原料采摘）、加工到消費(fèi)的全過(guò)程，越接近銷(xiāo)售終端，燕窩的等級(jí)分化越細(xì)致。

20世紀(jì)兩大變化：即食燕窩和高價(jià)血燕

20世紀(jì)末燕窩業(yè)最主要的兩大變化是即食燕窩和高價(jià)血燕的出現(xiàn)。業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為，在華人群體中首創(chuàng)即食瓶裝燕窩的是擁有百年歷史的老字號(hào)藥企余仁生。余仁生家族第一代開(kāi)拓者余廣培于19世紀(jì)末期從佛山下南洋到馬來(lái)西亞謀生，與當(dāng)?shù)啬锶峭ɑ?，在姻親幫助下開(kāi)始經(jīng)營(yíng)錫礦，同時(shí)為礦工提供中醫(yī)藥服務(wù)；后歷經(jīng)三代，先后經(jīng)營(yíng)錫礦、橡膠、匯款銀行業(yè)，分號(hào)遍布新加坡、馬來(lái)西亞和中國(guó)香港地區(qū)，并于1909年在香港上環(huán)文咸?hào)|街設(shè)立余仁生藥店；第四代傳人余義明于20世紀(jì)末重拾祖業(yè)，結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)的需求創(chuàng)新中藥，先后推出白鳳丸、瓶裝即食燕窩、保嬰丹等新式中藥產(chǎn)品。余氏家族的經(jīng)營(yíng)歷程可謂南洋華商的典型：其商業(yè)帝國(guó)的運(yùn)作依托于南洋華商網(wǎng)絡(luò)；從第一代余廣培以下三代都有西方國(guó)家留學(xué)背景，熟悉西方工業(yè)制造和企業(yè)現(xiàn)代化管理技術(shù)；作為華人移民，亦熟知華人群體對(duì)于中藥的需求。余義明將繁復(fù)的中藥制作簡(jiǎn)化為適合現(xiàn)代社會(huì)生活的方便包裝，即食燕窩的發(fā)明，正是本文提出的三重世界交融之集中體現(xiàn)。有趣的是，在即食燕窩發(fā)明將近30年之后，這一燕窩產(chǎn)品仍然不為上環(huán)燕窩商們所接受。在他們看來(lái)，由于機(jī)械化的加工方式，這種燕窩“無(wú)味”，吃起來(lái)“不香、不彈”，甚至連在新加坡設(shè)廠制造即食燕窩的“船上”公司陸老板，也坦言制造這種速成燕窩不過(guò)是為了開(kāi)拓市場(chǎng)。對(duì)于這位新派燕窩商人而言，燕窩的味道和口感似乎是不可逾矩的界限。即食燕窩獲得味蕾真切的體驗(yàn)更重要，而營(yíng)養(yǎng)元素和功效作用僅僅處于邊緣的位置。盡管即食燕窩更適應(yīng)工業(yè)社會(huì)的生活需求，也更具有開(kāi)拓市場(chǎng)的可能，但由于不彈、不香、無(wú)味，它仍被燕窩商們認(rèn)為是質(zhì)量低劣的產(chǎn)品。

20世紀(jì)末，燕窩業(yè)的另一項(xiàng)重要變化是高價(jià)血燕的出現(xiàn)。棲居?xùn)|南亞的雨燕有兩個(gè)亞種分別筑造兩種燕窩，即燕窩貿(mào)易中的“毛燕”和“白燕”，兩種燕窩都可能經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間氨化變黃、甚至變紅，是為“紅燕”，香港人稱(chēng)為“血燕”。血燕難得，數(shù)百盞燕窩中可能也只有一盞。自明清以來(lái)，華人就基于燕窩顏色對(duì)燕窩作出烏、白、紅的區(qū)分，并且認(rèn)為紅色燕窩有特殊療效，諸如“益小兒痘疹”“能治血痢”，或“紅者難得，蓋燕屬火，紅者尤其津液”。盡管如此，紅燕窩在稅率上卻比白燕更低，也沒(méi)有任何證據(jù)表明，紅色燕窩比白色價(jià)值更高。直到20世紀(jì)60年代，香港人還認(rèn)為“燕窩以白色為上品，淺黃色次之，赤色又次之。”但是到了1978年，一則記錄表明，“上級(jí)燕窩盞，每斤售至一千兩百八十元，中級(jí)貨九百五十元，泰國(guó)血燕每斤兩千兩百元，馬來(lái)西亞毛燕每斤一百四十元?！痹诿髑鍟r(shí)期的課稅記錄和典籍之中，血燕并非上品，為何在20世紀(jì)末期會(huì)一躍成為燕窩中最昂貴的類(lèi)別？直接原因是隨著燕窩加工地的轉(zhuǎn)移和中國(guó)大陸的逐漸開(kāi)放，世界燕窩市場(chǎng)似乎在一夜之間擴(kuò)大，由此帶來(lái)了對(duì)燕窩進(jìn)行更為細(xì)致的等級(jí)劃分之需要。據(jù)多位香港老一代的燕窩商回憶，當(dāng)時(shí)有一些燕窩商在上述“紅者尤其津液”的中醫(yī)典籍基礎(chǔ)上，稱(chēng)血燕來(lái)源于“燕子啼血做窩”。有趣的是，整個(gè)上環(huán)的燕窩商及顧客似乎都毫無(wú)疑慮地接受這個(gè)說(shuō)法并加以傳播。隨著傳言的擴(kuò)散，加之產(chǎn)量稀少，在燕窩商分級(jí)行為的助推下，紅色燕窩逐漸成為價(jià)格最高的種類(lèi)。直到2021年血燕事件爆發(fā)，媒體鋪天蓋地地以“血燕神話(huà)破滅”為標(biāo)題進(jìn)行報(bào)道，加之現(xiàn)代科學(xué)檢驗(yàn)證明紅色燕窩成分與其他無(wú)異，持續(xù)了幾十年的“血燕神話(huà)”才告一段落。

高家龍發(fā)現(xiàn)，20世紀(jì)上半葉，包括北京同仁堂、上海五洲大藥店、緬甸虎標(biāo)萬(wàn)金油在內(nèi)的藥商和藥品企業(yè)，為了與西式藥企競(jìng)爭(zhēng)和滿(mǎn)足華人需求，在保留中藥性質(zhì)的前提下，創(chuàng)造性地利用宮廷、民族國(guó)家等文化符號(hào)以及連鎖店、聯(lián)號(hào)店、建筑設(shè)計(jì)、海報(bào)、報(bào)紙、雜志等西方組織及文化樣式，經(jīng)營(yíng)并拓展了一個(gè)以中華藥商為主導(dǎo)的跨國(guó)醫(yī)藥貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)，并創(chuàng)造、引介了新的文化形式和產(chǎn)品。

人和物向世界敞開(kāi)，在歷史中糾纏，這樣的價(jià)值理論和物質(zhì)性既是人們體驗(yàn)和構(gòu)造世界的方式，也是歷史的結(jié)果，更是歷史演進(jìn)的方式，因此它也必定是文明交融的表現(xiàn)和實(shí)現(xiàn)方式，而燕窩就處在這個(gè)動(dòng)態(tài)多重世界的中心。