文 / 任會斌 蔣 婧 魏婧宇 王雪冰

牛奶、奶粉、酸奶、奶酪、黃油……在民眾飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整強勁拉動下，我國早已成為乳制品生產(chǎn)和消費大國，近年來每年生產(chǎn)乳制品 3000 多萬噸，琳瑯滿目的乳制品為建設(shè)健康中國發(fā)揮了重要支撐作用。
　　
　　乳酸菌、益生菌制劑是生產(chǎn)酸奶、奶粉、奶酪、飲料等乳制品的關(guān)鍵原輔料。由于我國對乳酸菌、益生菌菌種和制劑的研究起步晚，當(dāng)前國內(nèi)乳業(yè)企業(yè)生產(chǎn)所需的乳酸菌、益生菌制劑主要依賴進口，成為制約中國乳業(yè)市場競爭力和效益提升的瓶頸。隨著科研力度的加大，近年來國內(nèi)科研機構(gòu)、企業(yè)已陸續(xù)取得部分成果，但是與乳業(yè)發(fā)達國家相比，我國乳制品用乳酸菌、益生菌的研發(fā)、產(chǎn)業(yè)化水平仍存在較大差距。專家建議進一步加力相關(guān)研究，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對高質(zhì)量乳制品的需求。
　　
　　國產(chǎn)菌劑研發(fā)不斷取得新突破生產(chǎn)酸奶、奶酪等發(fā)酵乳類制品，乳酸菌是必不可少的原料，決定了發(fā)酵后的口感和營養(yǎng)成分。益生菌則具有各式各樣的功能特性，添加到奶粉等乳制品中，能起到促進腸道蠕動、調(diào)節(jié)腸胃功能等作用。近年來，部分國內(nèi)科研機構(gòu)、企業(yè)的相關(guān)研發(fā)力度不斷加大，已經(jīng)取得一批成果。
　　
　　20 世紀 90 年代初期，國內(nèi)乳品工業(yè)，特別發(fā)酵乳制品雖已進入高速發(fā)展時期，但菌劑供應(yīng)基本被外企壟斷。
　　
　　從 1989 年起，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)張和平教授帶領(lǐng)團隊在全球 32 個國家采集自然發(fā)酵乳制品（如發(fā)酵牛乳、馬乳、駝乳、羊乳、牦牛乳、奶酪）等樣本，至去年底，已分離、保藏乳酸菌 47573 株，涵蓋乳酸菌的 33 個屬、138個種和亞種。2023 年 10 月，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)建立的乳酸菌種質(zhì)資源庫被中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會認定為目前已知的全球最大的乳酸菌種質(zhì)資源庫。
　　
　　通過持續(xù)努力，張和平團隊從采集到的菌株中，已鑒定出一批擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的乳酸菌、益生菌，如干酪乳桿菌 zhang、雙歧桿菌 V9、植物乳桿菌 P-8、乳雙歧桿菌 Probio-M8 等，打破了外企在這一領(lǐng)域的技術(shù)壟斷，部分已在乳業(yè)企業(yè)實現(xiàn)轉(zhuǎn)化。
　　
　　近年來，蘭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院環(huán)境微生物課題組也聚焦乳酸菌、益生菌研究，分離鑒定出的發(fā)酵乳酸桿菌GR3 已用于酸奶等產(chǎn)品生產(chǎn)。
　　
　　本土乳制品企業(yè)也日益重視乳酸菌、益生菌的研發(fā)應(yīng)用。伊利益生菌研究中心總監(jiān)洪維鍊說，目前，該集團已成功研制出一款乳酸菌發(fā)酵劑，此外開發(fā)出的 3 株益生菌菌株，可應(yīng)對腸道健康、體重控制和口腔健康需求。2021 年，蒙牛集團通過自主菌種分離篩選及功能研究，開發(fā)出多種具有自主知識產(chǎn)權(quán)的優(yōu)良益生菌菌株，掌握了部分發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，有助于減少對進口菌株的依賴。君樂寶集團則建立起擁有 1000 余株乳酸菌的菌種庫，研發(fā)出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的副干酪乳桿菌、植物乳桿菌 N3117 及自主酸奶發(fā)酵劑。
　　
　　研發(fā)應(yīng)用差距大 菌劑嚴重依賴進口近年來，雖然我國在乳制品用乳酸菌、益生菌菌種和制劑研發(fā)應(yīng)用上取得可喜突破，但由于研發(fā)起步晚，與乳業(yè)發(fā)達國家相比，我國的研發(fā)應(yīng)用水平仍然存在很大差距，主要是自主鑒定的菌種種類少、生產(chǎn)制劑的技術(shù)積累薄弱、產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用規(guī)模小，難以適應(yīng)我國乳制品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品升級提檔的要求。
　　
　　洪維鍊說，生產(chǎn)乳制品用的菌劑，需要將不同的菌種按照科學(xué)比例進行配比，這對自主掌握的菌種數(shù)量和技術(shù)工藝的要求高，國外研發(fā)早，技術(shù)和知識產(chǎn)權(quán)積累雄厚，丹尼斯克等國外龍頭企業(yè)在該領(lǐng)域優(yōu)勢明顯，我國在短期內(nèi)突破難度大，目前發(fā)酵劑的進口比例高達95%。記者在電商平臺以“酸奶發(fā)酵劑”為關(guān)鍵詞搜索發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)商家都在產(chǎn)品頁面標(biāo)注“選用歐洲進口菌株”等宣傳語。
　　
　　此外，當(dāng)前市場上缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，魚龍混雜。為迎合人們對健康的關(guān)注，市場上不少產(chǎn)品蹭熱度、貼概念，進行夸大或虛假宣傳。以益生菌為例，據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)，目前我國有 3000 多家打益生菌概念的生產(chǎn)加工企業(yè)，其中45% 的企業(yè)成立于 5 年內(nèi)。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教師王記成表示，由于國內(nèi)對于益生菌缺乏國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前很多菌株在沒有臨床數(shù)據(jù)支撐下，就被一些企業(yè)趁著風(fēng)口投入市場，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，功效也難以印證。
　　
　　加大研發(fā)力度 推動產(chǎn)研銜接過去幾年，我國大力推進奶業(yè)振興戰(zhàn)略，本土企業(yè)的乳制品新技術(shù)、新產(chǎn)品創(chuàng)新能力大幅提升，乳業(yè)強國建設(shè)不斷邁上新臺階，有力支撐了國人的消費升級需要。
　　
　　針對我國乳酸菌、益生菌及相關(guān)菌劑研發(fā)應(yīng)用面臨的難題瓶頸，張和平等專家和企業(yè)人士建議將乳制品用乳酸菌、益生菌菌種和制劑研究確定為我國乳制品產(chǎn)業(yè)升級的基礎(chǔ)性和重點突破方向之一，設(shè)立重點專項，牽引研發(fā)水平提升。
　　
　　專家們認為，當(dāng)前我國在乳酸菌、益生菌菌種和制劑研究上，研發(fā)基礎(chǔ)弱，建議進一步加大研究投入力度，設(shè)立國家級重點研發(fā)專項，帶動整體研發(fā)水平提升。
　　
　　目前，乳酸菌、益生菌研發(fā)和應(yīng)用涉及食品、藥品、基因工程等多學(xué)科。洪維鍊等人舉例說，近年來，國際上日益關(guān)注益生菌的藥用價值，國內(nèi)相對滯后，關(guān)鍵就是缺乏跨學(xué)科研究平臺與團隊、人才，建議重點布局一批關(guān)于益生菌、乳酸菌的研發(fā)基地，培養(yǎng)壯大人才團隊，建立產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新聯(lián)盟。
　　
　　此外，要盡快制定國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長陳永福認為，目前益生菌既沒有出臺國家標(biāo)準(zhǔn)也沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市場上出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象，建議盡快制定國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強知識產(chǎn)權(quán)保護力度，從菌種的安全和質(zhì)量方面提高相關(guān)產(chǎn)品準(zhǔn)入門檻。