文 / 相文昊 蔣 成 楊 欣

幾十元一塊的面包，上百元一份的吐司，幾百元一個的蛋糕……近年來，“面包刺客”話題多次登上熱搜。與此同時，有的烘焙門店一天丟棄的面包能裝滿一麻袋，有的報損率超過 50%。
　　
　　記者近期在一些烘焙門店蹲點發(fā)現(xiàn)，部分商家采取高定價、大包裝、填滿貨架等營銷方式，導(dǎo)致報損率畸高，浪費嚴(yán)重。
　　
　　有的門店未售面包直接丟棄“每天晚上 10 點后都要把這么多精心制作的面包扔掉，太令人痛心了！”西部某城市一家面包店店員說，他負(fù)責(zé)清點打包當(dāng)日未售出的面包，裝入黑袋中丟棄。這些面包將進(jìn)入濕垃圾處理廠。店員表示，周一到周四每天丟棄的面包能裝滿一麻袋，周五到周日每天也能裝半麻袋。
　　
　　類似景象并非孤例。晚上 9 點左右，該市一家大型超市的中式面點銷售區(qū)剩余的各色饅頭、面包擺滿貨架；與記者中午看到的面點數(shù)量相比，還剩余近半?！叭绻诙熘形绱蛘圻€未賣出，這些面點只能被報損。”店員說。
　　
　　貴陽市消費者文女士平常喜歡吃面包，有時候晚上去買面包碰到門店把大量沒賣完的面包扔掉，覺得很可惜?！耙贿吺莾r格昂貴，一邊是大量浪費，難道就沒有平衡的辦法嗎？”她說。
　　
　　“烘焙產(chǎn)品的生命線最短只有 4 小時，時間一過口感就會出現(xiàn)變化。超過 24 小時就有過期風(fēng)險?！辟F陽某食品有限公司銷售經(jīng)理唐云谷告訴記者，如何處理沒賣掉的產(chǎn)品，是一大難題。
　　
　　“報損分為兩種，一類是回廠再利用，例如我們會和養(yǎng)殖企業(yè)合作，將賣不掉的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為飼料；另一種是悄悄扔掉。”唐云谷說。
　　
　　多家烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，每日 5% 至10% 的余量意味著報損率處于健康區(qū)間。記者近期在西部某省會城市 20 家烘焙面點門店走訪發(fā)現(xiàn)，有過半門店產(chǎn)品報損率超過 10% 的行業(yè)平均水平；13 家門店選擇直接裝袋丟棄，其余7 家門店表示，剩余商品將運(yùn)回廠家報損，或者作為動物飼料使用。
　　
　　上海某餐飲減損團(tuán)隊負(fù)責(zé)人近期探訪 10 家面包店，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，打烊前半小時，有上千個面包被丟掉，有門店報損率甚至超過 50%。
　　
　　為何報損率高、浪費多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對未售出的面包進(jìn)行報損和處理是行業(yè)慣例，但一些忽視社會效益的商業(yè)策略加劇烘焙行業(yè)浪費。
　　
　　一家面包店店員說，面包烘焙過程中，還有一些形狀不太好看、做得稍小了、烤得稍焦了的殘次品，這些不好出售，也只好一扔了之。
　　
　　盲目追求包裝“大”、貨架“滿”。近年來，倉儲類大型超市走紅，烘焙產(chǎn)品屢屢“出圈”。但部分大型商超的面包僅推出大包裝兜售，幾乎不提供小分量的選項，普通消費者難以在保質(zhì)期內(nèi)全部食用。
　　
　　一些商超和烘焙門店追求貨架擺滿帶來的視覺沖擊感?！胺N類要齊全、櫥窗要擺得滿滿當(dāng)當(dāng)，才會激起消費者的購買欲望。客人如果一看櫥窗空空的，覺得沒剩什么東西會轉(zhuǎn)頭就走，甚至有店鋪臨近夜晚還源源不斷烘烤面包?！币患掖笮瓦B鎖商超的運(yùn)營負(fù)責(zé)人說。品牌溢價高，所以報損高也“虧不了”。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，烘焙行業(yè)是傳統(tǒng)高溢價行業(yè)，即使加上損耗浪費的部分，毛利率仍然有較大空間。
　　
　　“為了宣傳所謂‘極致’的品牌形象，很多連鎖烘焙企業(yè)寧可將賣不出去的產(chǎn)品扔掉，也不愿打折促銷減少浪費?！蹦澈姹浩髽I(yè)負(fù)責(zé)人徐先生說。
　　
　　一家面包店店員坦言，如果對剩余產(chǎn)品打折出售，折扣太大的話，可能會影響到面包的正常銷售，有些顧客可能會故意等到打折后再來購買。
　　
　　多措并舉減少食品浪費北京孟真律師事務(wù)所律師舒勝來說，依照反食品浪費法，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中嚴(yán)重浪費食品的，縣級以上地方人民政府市場監(jiān)督管理、商務(wù)等部門可以對其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行約談。被約談的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即整改。
　　
　　2021 年，南京市就有面包店因大量報廢“不美觀”的面包涉嫌違反反食品浪費法，被當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門約談，店方被責(zé)令整改。
　　
　　受訪業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，除了依法規(guī)范商家行為外，還應(yīng)引導(dǎo)企業(yè)增強(qiáng)社會責(zé)任感和可持續(xù)發(fā)展理念，減少高溢價、“貪大求全”“視覺沖擊”等商業(yè)策略帶來的損耗浪費。
　　
　　全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會常務(wù)副秘書長單志明建議，可鼓勵大型商超、烘焙企業(yè)等做好市場調(diào)研、前端數(shù)據(jù)分析等，有針對性生產(chǎn)、銷售，減少不必要浪費。
　　
　　當(dāng)前烘焙行業(yè)在物流、零售系統(tǒng)建設(shè)和保鮮技術(shù)等方面還相對薄弱，無形中增加了報損產(chǎn)品的回收成本。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，應(yīng)鼓勵烘焙企業(yè)針對相關(guān)環(huán)節(jié)投入研發(fā)，改進(jìn)技術(shù)，以利于企業(yè)回收報損產(chǎn)品。
　　
　　唐云谷說，公司目前采用盲盒五折銷售的方式處理當(dāng)天的報損產(chǎn)品?！巴ㄟ^測算各款產(chǎn)品的銷量，預(yù)選出還有銷售潛力的產(chǎn)品，科學(xué)組合不同價位的產(chǎn)品放入盲盒保證成本和利潤平衡。通過這樣的方式，每家店的報損率能減少兩個百分點?！?br/>　　
　　維護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)，不能成為浪費的借口。北京某面包店店員建議，店方可將符合食品安全要求的殘次品、沒賣完的食品作為免費福利發(fā)放給員工，進(jìn)行內(nèi)部“消化”。
　　
　　舒勝來認(rèn)為，市場監(jiān)管等部門既要落實反食品浪費法要求，督促相關(guān)企業(yè)改進(jìn)管理、減少浪費，也要通過搭建平臺、創(chuàng)造條件，幫助企業(yè)降低剩余食品處理成本、減少后顧之憂。