文 / 商亞博 趙敏利

在快速發(fā)展的全球化時(shí)代，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨著前所未有的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)。隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)者需求的多元化，預(yù)制菜已成為現(xiàn)代社會(huì)中不可或缺的一部分。創(chuàng)新和多元化是推動(dòng)這一產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，隨著消費(fèi)者對(duì)健康和便捷飲食的日益關(guān)注，預(yù)制菜有望成為中國乃至全球食品市場(chǎng)的重要組成部分。
　　
　　中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀預(yù)制菜的分類。在中國，預(yù)制菜的分類主要基于食品加工程度和便利性，這些類別包括半成品菜肴、速凍食品、即食即熱菜品等。半成品菜肴通常是指經(jīng)過初步加工但尚需烹飪的食品，如腌制肉類或切好的蔬菜。速凍食品則是通過快速冷凍技術(shù)保存的菜肴，包括餃子、湯圓等。即食即熱菜品則是最便利的選擇，通常只需加熱即可食用，例如盒裝炒菜或湯品。這些不同類型的預(yù)制菜滿足了不同消費(fèi)者群體的需求，從忙碌的職場(chǎng)人士到尋求便捷家庭晚餐的家庭主婦，都能在這些產(chǎn)品中找到適合自己的選擇。
　　
　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況。預(yù)制菜的概念最早源于美國，后在日本得到快速發(fā)展。2011 年美國預(yù)制菜市場(chǎng)銷售額已達(dá)到 324.5 億美元，到 2021 年，美國和日本的市場(chǎng)滲透率超過 60%，而中國則僅約 13%。在中國，預(yù)制菜的發(fā)展始于上世紀(jì) 80 和 90 年代的凈菜配送，2000 年后隨著冷鏈產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展，出現(xiàn)了諸如好得睞、新聰櫥等半成品菜深加工企業(yè)，新雅粵菜館、全聚德等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)推出品牌特色預(yù)制菜。2013 年以后，預(yù)制菜零售門店，如味庫海鮮、找食材開始出現(xiàn)。2014 年外賣行業(yè)的興起帶動(dòng)了預(yù)制菜 B 端市場(chǎng)的增長。
　　
　　中西飲食文化差異對(duì)比中西飲食觀念性質(zhì)的差異。中國的飲食文化強(qiáng)調(diào)食物和健康之間的關(guān)聯(lián)，遵循“藥食同源”的原則，講究食材的平衡和調(diào)和。中國菜肴通常富含多種食材，注重食物的色、香、味、形和營養(yǎng)的綜合搭配。相比之下，西方飲食文化更傾向于突出單一食材的味道，強(qiáng)調(diào)原材料的品質(zhì)和簡(jiǎn)單的烹飪方式，以保持食物的原味。西方飲食中，健康更多體現(xiàn)在食物的均衡攝入和控制熱量上，而非食物本身的藥用價(jià)值。
　　
　　中西飲食思維方式的差異。中西不同的文化背景造就了不同的飲食思維，中國飲食文化注重整體和諧，強(qiáng)調(diào)食物之間的相互作用和整體口感的平衡。這種思維方式體現(xiàn)在菜肴的制作和擺盤上，強(qiáng)調(diào)色彩、口味和質(zhì)地的多元化組合。另一方面，西方飲食文化則更傾向于分析和分類，每道菜通常突出一種主要食材，強(qiáng)調(diào)食物的個(gè)性和獨(dú)立性。西餐的擺盤和制作通常更加簡(jiǎn)潔、明確，每種食材的位置和作用都被精確定義。
　　
　　中西飲食制作方式的差異。制作方式是中西飲食文化差異的重要體現(xiàn)，中國菜肴在制作過程中講究火候和時(shí)機(jī)，使用多種烹飪技法如炒、煮、蒸、炸等，以達(dá)到食材色澤、口感和香味的最佳組合。中國菜肴通常更加注重調(diào)味料的使用和口味的層次感。相比之下，西方菜肴更傾向于簡(jiǎn)化烹飪過程，強(qiáng)調(diào)保持食材的原味，如烤、煎、燉等方式，調(diào)味料的使用通常更為簡(jiǎn)單和直接，以展現(xiàn)食材的自然風(fēng)味。
　　
　　基于中西飲食文化差異視角的中國預(yù)制菜發(fā)展路徑一是重構(gòu)預(yù)制菜品類體系。從中西飲食文化的差異出發(fā)，以美國和日本為例，美國和日本預(yù)制菜市場(chǎng)主要按照食品功能進(jìn)行分類。美國市場(chǎng)上的速凍食品包括主菜、披薩、早餐谷物等，而日本則以米飯類、面包、面條類等為主，這反映了西方飲食文化中對(duì)食品功能的明確劃分。相比之下，中國預(yù)制菜市場(chǎng)在食品功能和飲食文化方面尚未形成一個(gè)完整的設(shè)計(jì)思維體系。
　　
　　中國飲食文化的特點(diǎn)和消費(fèi)者的需求提供了一個(gè)新的視角來重構(gòu)預(yù)制菜品類體系。例如，從個(gè)體到群體的角度，可以根據(jù)不同消費(fèi)者群體的特征設(shè)計(jì)預(yù)制菜產(chǎn)品，如為單身人士設(shè)計(jì)的“一人食”套餐，為家庭聚會(huì)設(shè)計(jì)的“團(tuán)圓餐”，以及針對(duì)特殊節(jié)日如春節(jié)、中秋節(jié)設(shè)計(jì)的“節(jié)慶餐”和“紀(jì)念日餐”。此外，考慮到中國四季分明的氣候特點(diǎn)，可以設(shè)計(jì)符合季節(jié)特色的預(yù)制菜，如春季的清淡蔬菜菜肴、“夏日餐”中的涼菜和冷飲、秋季的滋補(bǔ)熱燉菜肴和冬季的暖身火鍋等。這種按季節(jié)調(diào)整菜單的策略不僅符合中國人的飲食習(xí)慣，還能展現(xiàn)中國獨(dú)特的飲食文化。從一日三餐的角度來看，可以根據(jù)中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣“早吃好、午吃飽、晚吃少”來設(shè)計(jì)早、中、晚餐預(yù)制菜。例如，早餐可以提供營養(yǎng)均衡、便于快速食用的粥、包子等；午餐則提供更加豐富的菜品選擇，如各種盒飯、面食等；晚餐則可以提供輕食或低熱量的菜品，如蔬菜沙拉、簡(jiǎn)易炒菜等。綜上所述，中國預(yù)制菜的品類體系重構(gòu)應(yīng)充分考慮本土飲食文化的特點(diǎn)，通過創(chuàng)新和多樣化的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，以更好地滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，推動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展。
　　
　　二是注重感性需求。中國預(yù)制菜的發(fā)展需特別重視消費(fèi)者的感性需求，這不僅僅指食物的味道，還包括色澤、氣味、環(huán)境、形態(tài)及其背后的文化和情感價(jià)值。在中國深厚的飲食文化背景下，預(yù)制菜不僅是滿足基本飽腹的工具，更是傳遞情感和文化的載體。為了滿足這些感性需求，預(yù)制菜的開發(fā)可以從多個(gè)維度入手。首先，在包裝設(shè)計(jì)上，結(jié)合中國傳統(tǒng)藝術(shù)元素，如水墨畫、京劇臉譜等，可以顯著提升產(chǎn)品的美學(xué)價(jià)值，吸引消費(fèi)者的注意。這種設(shè)計(jì)不僅美觀，還能喚起消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)文化的共鳴。其次，在食品的制作過程中，注重色、香、味、形的綜合搭配。例如，借鑒傳統(tǒng)中餐的烹飪藝術(shù)，制作色澤鮮亮的糖醋排骨或麻辣鮮香的宮保雞丁等，這些都是中國菜肴的經(jīng)典代表。通過這種方式，預(yù)制菜不僅滿足了味覺上的需求，還在視覺和嗅覺上提供了愉悅體驗(yàn)。此外，采用故事化的營銷策略也是增強(qiáng)消費(fèi)者情感連接的有效途徑。通過講述食材的來源、菜品背后的故事或歷史，可以增加產(chǎn)品的情感深度，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)，也能感受到一種文化上的共鳴和情感上的滿足?？傮w來看，預(yù)制菜在滿足味覺需求之外，更應(yīng)注重其帶給消費(fèi)者的情感價(jià)值和文化體驗(yàn)。通過豐富多樣的產(chǎn)品特性、藝術(shù)化的包裝設(shè)計(jì)和深具文化底蘊(yùn)的故事化營銷，預(yù)制菜可以更好地融入消費(fèi)者的生活，成為傳遞中國飲食文化的重要載體。
　　
　　三是堅(jiān)持科技創(chuàng)新?？萍紕?chuàng)新是推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿?，隨著食品科技的發(fā)展，預(yù)制菜的生產(chǎn)和加工過程中融入了多項(xiàng)先進(jìn)技術(shù)，這些技術(shù)不僅提高了效率和安全性，還在保持食品質(zhì)量和營養(yǎng)方面發(fā)揮了重要作用。首先，冷凍技術(shù)的應(yīng)用是預(yù)制菜行業(yè)的一大進(jìn)步。通過使用更先進(jìn)的快速冷凍技術(shù)，預(yù)制菜可以在盡可能短的時(shí)間內(nèi)被凍結(jié)，這有助于鎖住食物的新鮮度和營養(yǎng)成分，同時(shí)減少細(xì)菌的生長。例如，使用液氮快速冷凍的方法可以在幾分鐘內(nèi)將食品溫度降至冰點(diǎn)以下，有效保持食品的色澤、口感和營養(yǎng)。其次，自動(dòng)化生產(chǎn)線的應(yīng)用極大提高了預(yù)制菜的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的一致性。自動(dòng)化技術(shù)可以在整個(gè)生產(chǎn)過程中保持標(biāo)準(zhǔn)化，從原料處理到最終包裝，每一步都經(jīng)過精密控制，確保每個(gè)產(chǎn)品都達(dá)到相同的高標(biāo)準(zhǔn)。例如，通過自動(dòng)化的切割和包裝設(shè)備，可以確保每份預(yù)制菜的分量和外觀保持一致，同時(shí)提高生產(chǎn)效率。
　　
　　此外，科技創(chuàng)新還體現(xiàn)在食品口感和營養(yǎng)的改進(jìn)上。采用低溫烹飪技術(shù)，如真空低溫烹調(diào)（sous-vide）技術(shù)，可以在較低的溫度下長時(shí)間烹飪食物，這樣不僅可以使食物更加嫩滑，還能最大限度地保留食物的營養(yǎng)成分?？萍歼€在食品的包裝和保存方面發(fā)揮著重要作用。例如，智能包裝技術(shù)可以通過改變包裝內(nèi)的氣氛或添加保鮮劑，延長食品的保質(zhì)期。同時(shí)，可追溯系統(tǒng)的應(yīng)用提高了食品安全性，消費(fèi)者可以通過掃描二維碼了解食品的來源、加工和運(yùn)輸信息，這極大增強(qiáng)了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任。
　　
　　結(jié)束語綜上所述，將中西飲食文化的差異融入到產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和營銷中，不僅能夠促進(jìn)行業(yè)的創(chuàng)新和成長，還能幫助預(yù)制菜在全球市場(chǎng)中獲得更廣泛的認(rèn)可和接受。這樣的發(fā)展路徑不僅是對(duì)中國傳統(tǒng)飲食文化的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，也是對(duì)國際市場(chǎng)的一種文化交流和對(duì)話。預(yù)制菜作為一個(gè)文化和商業(yè)的交匯點(diǎn)，其發(fā)展?jié)摿薮?，能夠在保持傳統(tǒng)風(fēng)味和文化內(nèi)涵的同時(shí)，適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的生活節(jié)奏和消費(fèi)習(xí)慣。