文 / 朱曉倩

市場監(jiān)管總局等六部門 3 月 21 日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）?！锻ㄖ?br/>　　
　　聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展四個方面，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍。
　　
　　根據(jù)《通知》，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工 業(yè) 化 預(yù) 加 工（ 如 攪 拌、 腌 制、 滾 揉、 成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
　　
　　對于預(yù)制菜范圍的理解，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。一方面，突出工業(yè)化預(yù)加工特點。預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)具備和符合規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用?？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。此外，定義中強(qiáng)調(diào)加熱或熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。
　　
　　此次《通知》明確了蓋澆飯、連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴等都不納入預(yù)制菜范圍。
　　
　　記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，在《通知》發(fā)布前，業(yè)內(nèi)曾根據(jù)《預(yù)制菜》相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。而根據(jù)《通知》的最新定義，四大類中的即食、即配以及部分即熱產(chǎn)品不再屬于預(yù)制菜。
　　
　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、中國科協(xié)科學(xué)傳播首席專家范志紅表示，按照《通知》中預(yù)制菜的定義和范圍，以前消費者認(rèn)為屬于預(yù)制菜的冷凍水餃、速凍湯圓等不再算是預(yù)制菜。為了便于理解目前定義下什么是預(yù)制菜，范志紅舉例稱，打開包裝加熱一下就能吃的魚香肉絲、帶調(diào)料包的冷凍半熟牛排、放厚鋁箔盒里用液氮冷凍的酸菜魚等，都屬于預(yù)制菜。
　　
　　《通知》還強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜不添加防腐劑。市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人介紹，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。此外，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。
　　
　　范志紅同樣認(rèn)為預(yù)制菜并不需要添加防腐劑。她表示，預(yù)制菜可以通過速凍或各種滅菌方式來延長保質(zhì)期。但此前，不少消費者認(rèn)為預(yù)制菜里必然有防腐劑。此次官方文件對此直接說明禁用，有助于讓消費者安心。