文 / 周逸寧

揚(yáng)州，這個(gè)歷史悠久的城市，不僅以精美的園林和絢麗的文化遺產(chǎn)而聞名，也以獨(dú)特的飲食文化引人注目。揚(yáng)州菜系是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，以精致的制作工藝、講究的食材選擇和豐富的文化內(nèi)涵而著稱(chēng)?！吨袊?guó)淮揚(yáng)菜志·揚(yáng)州》一書(shū)歷經(jīng) 3 年的籌劃、設(shè)計(jì)、制作、審校，2023 年由江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社有限公司正式出版，旨在彰顯揚(yáng)州飲食文化的深度和廣度，強(qiáng)調(diào)其在中國(guó)乃至世界范圍內(nèi)餐飲屆的重要地位和影響力。這本書(shū)深入挖掘了揚(yáng)州飲食文化的每一個(gè)細(xì)節(jié)，從歷史發(fā)展到食材的來(lái)源和選擇，再到各類(lèi)菜肴的制作方法。它不僅是一本介紹美食的書(shū)籍，更是一本關(guān)于文化傳承和傳播的著作。
　　
　　獨(dú)特的歷史背景和地理環(huán)境奠定了揚(yáng)州飲食文化基礎(chǔ)《中國(guó)淮揚(yáng)菜志·揚(yáng)州》認(rèn)為，揚(yáng)州飲食文化形成和發(fā)展受特定的歷史背景和地理環(huán)境影響。作為中國(guó)歷史上的重要文化和商貿(mào)中心，揚(yáng)州吸納了多元文化的精髓，形成了獨(dú)特的飲食風(fēng)格。揚(yáng)州位于長(zhǎng)江和京杭大運(yùn)河的交匯處，水網(wǎng)密布，自然資源豐富，為其飲食文化的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的條件。揚(yáng)州的飲食文化也受到了自身經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，尤其是鹽商的興起給揚(yáng)州的飲食習(xí)慣和烹飪工藝帶來(lái)了新的變化。這些商賈階層的需求促進(jìn)了飲食文化的創(chuàng)新和發(fā)展，使得揚(yáng)州菜肴更加精致和多樣。
　　
　　一是歷史的傳承塑造了揚(yáng)州菜的精魂。《中國(guó)淮揚(yáng)菜志·揚(yáng)州》追隨著歷史的腳步，展現(xiàn)了揚(yáng)州飲食文化的豐富內(nèi)涵和社會(huì)發(fā)展對(duì)人們生活的深遠(yuǎn)影響。從歷史角度看，揚(yáng)州飲食文化的發(fā)展經(jīng)歷了由簡(jiǎn)至繁、由粗獷到精致的轉(zhuǎn)變。早在唐宋時(shí)期，揚(yáng)州就以繁榮的市集和豐富的物產(chǎn)而成為南北貨物交換的重要樞紐。經(jīng)濟(jì)繁榮為飲食文化的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。進(jìn)入明清時(shí)期，隨著揚(yáng)州商業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，揚(yáng)州味道也達(dá)到了前所未有的高度。揚(yáng)州的飲食文化之所以能夠持續(xù)發(fā)展并傳承至今，不僅僅是因?yàn)楠?dú)特的地理位置和豐富的物產(chǎn)，更在于揚(yáng)州人對(duì)于飲食文化的尊重和傳承，以及對(duì)于食物美學(xué)和味覺(jué)享受的不懈追求。
　　
　　隨著社會(huì)發(fā)展，國(guó)際交流的日漸深入，揚(yáng)州菜也與時(shí)俱進(jìn)，拒絕固步自封，如在創(chuàng)新宴和名宴中，揚(yáng)州菜肴展現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合。創(chuàng)新宴通常在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上融入新的元素和創(chuàng)意，如將西式烹飪技法融入傳統(tǒng)揚(yáng)州菜中，既展現(xiàn)了揚(yáng)州菜的傳統(tǒng)魅力，也符合現(xiàn)代人的口味需求。揚(yáng)州文化名宴則往往以歷史菜肴為主，如紅樓宴、鑒真素宴等，不僅讓人回味揚(yáng)州的歷史故事，也體現(xiàn)了揚(yáng)州飲食文化的深厚底蘊(yùn)。通過(guò)創(chuàng)造性地轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性地發(fā)展，揚(yáng)州菜肴和宴席文化不斷繁榮，在保持了獨(dú)特的傳統(tǒng)特色的同時(shí)，又適應(yīng)了現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展變化，展現(xiàn)了揚(yáng)州飲食文化無(wú)盡的活力和魅力。二是優(yōu)越的地理環(huán)境造就了揚(yáng)州菜美學(xué)。書(shū)中提到，揚(yáng)州烹飪?cè)系亩鄻有院偷赜蛱厣菗P(yáng)州飲食文化精細(xì)和豐富性的重要體現(xiàn)。揚(yáng)州位于長(zhǎng)江下游的富饒平原上，水系發(fā)達(dá)，水產(chǎn)品的豐富多樣。從滋味鮮美的揚(yáng)州白蝦到肉質(zhì)細(xì)嫩的江魚(yú)，水產(chǎn)品不僅是揚(yáng)州飲食文化中不可或缺的一部分，也是揚(yáng)州菜肴以“鮮美”聞名的重要原因。此外，揚(yáng)州周邊的豐富農(nóng)田，提供了各種畜類(lèi)和禽蛋，如著名的揚(yáng)州燉雞，其選材講究，制作精細(xì)，展示了揚(yáng)州人對(duì)食材選擇的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度。野菜在揚(yáng)州的菜肴中也占有重要位置。這些綠色食材不僅豐富了揚(yáng)州菜色，也為菜肴增添了別樣的風(fēng)味，而揚(yáng)州特有的高湯和獨(dú)特的調(diào)味方法更是進(jìn)一步豐富了揚(yáng)州菜的口感和層次。通過(guò)對(duì)烹飪?cè)系木倪x擇和巧妙搭配，揚(yáng)州菜展現(xiàn)出一種獨(dú)到的美學(xué)，給人以極致的味覺(jué)享受。
　　
　　獨(dú)特風(fēng)味和制作技巧展現(xiàn)揚(yáng)州菜文化魅力揚(yáng)州菜肴的獨(dú)特風(fēng)味和制作技巧是其文化魅力的重要組成部分?！吨袊?guó)淮揚(yáng)菜志·揚(yáng)州》一書(shū)認(rèn)為，揚(yáng)州菜在文化層面上融合“高雅、精致、融和、時(shí)尚、養(yǎng)生”的基本元素，在技術(shù)層面上形成了“選料嚴(yán)格、四季有別、制作精細(xì)、注重火功、講究本味、濃醇兼?zhèn)?、調(diào)和五味、講求平衡，適令養(yǎng)生、南北皆宜”的技術(shù)風(fēng)格，突出我國(guó)飲食文化的細(xì)致入微及匠心精神。
　　
　　一是揚(yáng)州面點(diǎn)、小吃體現(xiàn)“小而精”的江南審美哲學(xué)。揚(yáng)州面點(diǎn)與小吃不僅是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾M成部分，更是揚(yáng)州人生活哲學(xué)和審美情趣的生動(dòng)體現(xiàn)。在揚(yáng)州，一碗簡(jiǎn)單的燉面，幾個(gè)精致的小籠包，都能讓人感受到揚(yáng)州飲食的精細(xì)與雅致。這些看似平常的食物，背后卻蘊(yùn)含著對(duì)品質(zhì)生活的追求和對(duì)美的崇尚。揚(yáng)州面點(diǎn)如千層油糕、翡翠燒賣(mài)等，制作講究、形態(tài)美觀，不僅滿(mǎn)足了味覺(jué)的享受，更是視覺(jué)和觸覺(jué)的藝術(shù)享受。揚(yáng)州小吃，如三丁包、大煮干絲等，以獨(dú)特的風(fēng)味和制作工藝，成為揚(yáng)州街頭不可或缺的風(fēng)景線(xiàn)。這些小吃反映了揚(yáng)州人對(duì)生活細(xì)節(jié)的關(guān)注和對(duì)美好生活的追求。在忙碌的生活中，一碟精致的小吃、一盤(pán)溫暖的面點(diǎn)，不僅是對(duì)身體的滋養(yǎng)，更是對(duì)心靈的撫慰，展現(xiàn)了揚(yáng)州人對(duì)生活的熱愛(ài)和對(duì)傳統(tǒng)文化的尊重。
　　
　　二是技藝。揚(yáng)州菜講究刀工、火候和味道的和諧統(tǒng)一，如經(jīng)典的揚(yáng)州炒飯，色、香、味、形俱佳，反映了揚(yáng)州烹飪的高超技藝。《中國(guó)淮揚(yáng)菜志·揚(yáng)州》一書(shū)認(rèn)為，揚(yáng)州菜的技藝受多重原因影響，如帝王巡幸、消費(fèi)刺激、文人推動(dòng)等，這無(wú)一不體現(xiàn)出特定的社會(huì)背景對(duì)揚(yáng)州菜的發(fā)展起到了至關(guān)重要的影響。書(shū)中記載揚(yáng)州傳統(tǒng)美食技藝已建立起“國(guó)家 - 省 - 市”三級(jí)保護(hù)傳承體系，其中富春茶點(diǎn)制作技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，9 項(xiàng)技藝入選江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，另有 30 多項(xiàng)技藝入選揚(yáng)州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
　　
　　三是食俗和宴席文化。揚(yáng)州的宴席文化同樣深具特色。《中國(guó)淮揚(yáng)菜志·揚(yáng)州》中著重介紹了揚(yáng)州歷史上曾經(jīng)出現(xiàn)的不同宴席，從官府宴到鹽商宴，從文人雅集酒會(huì)到市肆宴，每一種宴席都承載著不同的文化內(nèi)涵和社會(huì)功能。這些宴席不僅是飲食的匯聚，更是文化、藝術(shù)和社會(huì)的融合，是不同歷史背景下呈現(xiàn)出的獨(dú)特縮影。揚(yáng)州的食俗與人生禮儀深深植根于社會(huì)生活之中，塑造了獨(dú)特的社會(huì)關(guān)系和文化認(rèn)同。在揚(yáng)州，食物不僅僅是日常生活的一部分，更是表達(dá)情感、傳遞文化和促進(jìn)社交的重要媒介。傳統(tǒng)節(jié)慶如春節(jié)、中秋節(jié)在揚(yáng)州都有著特定的食俗，這些習(xí)俗不僅加深了家庭和社區(qū)的聯(lián)系，也強(qiáng)化了地方文化的認(rèn)同感。
　　
　　結(jié)語(yǔ)《中國(guó)淮揚(yáng)菜志·揚(yáng)州》一書(shū)通過(guò)細(xì)致的記錄和生動(dòng)的講述，為保護(hù)和傳承揚(yáng)州乃至中國(guó)的飲食文化做出了一份獨(dú)屬于自己的貢獻(xiàn)。通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的記錄，這本書(shū)不但讓世界更加了解和欣賞中國(guó)的美食藝術(shù)和深厚的文化底蘊(yùn)，還促進(jìn)了中國(guó)飲食文化在全球范圍內(nèi)的傳播和交流。
　　
　　揚(yáng)州飲食文化的深度和豐富性，展現(xiàn)了中國(guó)飲食文化的精細(xì)和獨(dú)到，更是中國(guó)文化博大精深的一個(gè)縮影。通過(guò)對(duì)這些傳統(tǒng)的傳承和創(chuàng)新，我們保留了文化的根脈，展示了中國(guó)文化的生命力和時(shí)代感。《中國(guó)淮揚(yáng)菜志·揚(yáng)州》
　　
　　的撰寫(xiě)和出版，彰顯了揚(yáng)州乃至中國(guó)飲食文化的價(jià)值，體現(xiàn)了中華文化自信。在全球化背景下，這樣的文化傳承和傳播不僅讓世界見(jiàn)證了中國(guó)文化的獨(dú)特魅力，也增強(qiáng)了國(guó)人對(duì)本土文化的自豪感和自信心，推動(dòng)了社會(huì)進(jìn)步和文化繁榮。
　　
　　作者單位：江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社有限公司