上篇：從地道舶來品到經(jīng)典中國(guó)味

　　今天，無論大江南北，辣椒無疑正在中國(guó)人餐桌上占據(jù)越來越重要的位置。作為一種標(biāo)準(zhǔn)的“舶來品”，辣椒是如何演化成一種經(jīng)典中國(guó)味道的？

　　美洲作物，漂洋過海來“辣”你

　　就像說起玉米和土豆一樣，辣椒在國(guó)人眼中是一種再普通不過的農(nóng)作物和調(diào)味品，經(jīng)常忽略它其實(shí)是一種標(biāo)準(zhǔn)的“舶來品”。目前，世界上公認(rèn)辣椒原產(chǎn)地是美洲的墨西哥，最重要的證據(jù)來自墨西哥中部高原一個(gè)洞穴，考古學(xué)家在有 8000 年歷史的垃圾堆里，發(fā)現(xiàn)了許多完整的辣椒化石。進(jìn)一步的研究證實(shí)，墨西哥人，秘魯人，薩爾瓦多人，委內(nèi)瑞拉人從8000年到1000年以前開始食用和種植辣椒。

　　和拉美地區(qū)相比，中國(guó)人食用辣椒的歷史可謂很短。中山大學(xué)的學(xué)者曹雨對(duì)辣椒傳入中國(guó)的相關(guān)情況進(jìn)行了比較詳細(xì)的梳理和分析，著有《中國(guó)食辣史》一書。書中認(rèn)為辣椒進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間大約在明朝晚期（隆慶至萬歷年間），將辣椒傳入中國(guó)的應(yīng)該是葡萄牙人。

　　《中國(guó)食辣史》中分析到，辣椒傳入中國(guó)之后的傳播路徑非常復(fù)雜，但幾乎都可以追溯到寧波和廣州這兩個(gè)港口。從寧波傳入中國(guó)內(nèi)陸的辣椒，經(jīng)長(zhǎng)江航道和運(yùn)河航道向西、向北傳入華北和長(zhǎng)江中游，包括安徽、江西、湖南、山東、江蘇、湖北、河南這些省份。從廣州傳入中國(guó)內(nèi)陸的辣椒，經(jīng)珠江航道和南嶺貿(mào)易關(guān)口向西、向北傳入廣西、湖南、貴州、云南、四川等省份。長(zhǎng)江中游的湖南、湖北、江西三省很有可能同時(shí)受到廣州傳入和寧波傳入辣椒的影響。

　　國(guó)人食辣，從這里開始

　　有趣的是，葡萄牙人把辣椒傳入中國(guó)時(shí)，忘記告訴中國(guó)人辣椒最重要的用途是作為辛辣調(diào)味品食用。中國(guó)最早有關(guān)辣椒的記載是明代文人高濂所著《遵生八箋》中的一行文字：番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。所以辣椒剛進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候是作為觀賞植物栽培。

　　辣椒在中文中有很多名字，流傳較廣的有番椒、海椒、秦椒、辣角、辣茄、辣子等等，流傳地域不一，這些名字現(xiàn)在都還與辣椒并用?！靶痢弊衷谥袊?guó)古文中表示有刺激性的食物，辣椒中的辣字中有辛旁 是說刺激得厲害。辣椒中還有“椒”字，表示與花椒、胡椒一樣，都屬于刺激性植物。

　　《中國(guó)食辣史》提出，辣椒進(jìn)入中國(guó)飲食始于貴州。中國(guó)現(xiàn)存最早的食用辣椒記載是康熙六十年（1721 年）的貴州《思州府志》載：“海椒，俗名辣火，土苗以代鹽?！遍L(zhǎng)期糧食短缺，造成了中國(guó)飲食少肉食，多疏菜，重調(diào)味的風(fēng)格。貴州是南方地區(qū)最缺鹽的省份，尋找到辣椒作為代替鹽的調(diào)味品是一種無奈的選擇，因此辣椒成為重味道調(diào)味的重要佐餐副食，這就是一直延續(xù)到今天的“下飯”習(xí)慣。食用辣椒成為一種廉價(jià)而實(shí)用的大量進(jìn)食主食的辦法。在貴州，辣椒完成了從外來新物種到融入中國(guó)飲食中調(diào)味副食的過程。

　　從十九世紀(jì)初開始，辣椒在中國(guó)飲食中加速蔓延，到二十世紀(jì)初，形成了以四川和貴州為地理中心的“長(zhǎng)江中上游重辣地區(qū)”。一般來講，重辣地區(qū)包括貴州、湖南、四川、重慶、江西、湖北、陜西等地，我國(guó)辣椒制品行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)——“老干媽”也誕生在南方的貴州。

　　無辣不歡，正在改變世界

　　辣椒在進(jìn)入中國(guó)四百年后，不僅融入和改變了中國(guó)的飲食文化，同時(shí)中國(guó)的辣椒飲食文化也影響和改變了世界飲食文化。“老干媽”辣椒醬暢銷全球，“川菜”風(fēng)靡全世界，“江湖菜”、“海底撈”已經(jīng)沒有了地域性。辣椒的去地域化正是飲食文化全球融合的真實(shí)寫照，辣椒也同玉米、馬鈴薯、橡膠、可可、煙草并稱改變近代文明的六大植物。

　　根據(jù)《品嘗的科學(xué)》一書作者 John McQuaid 的研究，與 50 年前相比，世界人口只增加了 2.2 倍，而世界辣椒貿(mào)易總值卻增長(zhǎng)了 25 倍。全球吃辣人群超過 25 億人。在最受歡迎的調(diào)味料排行榜上，辣椒僅次于鹽，排在第二位。

　　據(jù)了解，中國(guó)的“吃辣人口”已經(jīng)達(dá)到 5 億人左右，遍布大街小巷的火鍋、燒烤、麻辣燙是這一現(xiàn)象的鮮活證明。隨便找到一家超市的調(diào)味品貨架，各種“牛肉醬”“拌飯醬”“下飯菜”正在占據(jù)越來越大的面積，雖然品牌琳瑯滿目產(chǎn)品五花八門，但麻辣鮮香通常是其主打口味——就算在飛機(jī)上吃頓簡(jiǎn)餐，餐盒里通常也會(huì)配上一包辣椒醬。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的分析，目前辣椒醬市場(chǎng)規(guī)模達(dá) 320 億元，并且成為資本追逐的目標(biāo)，市場(chǎng)規(guī)模增速在 7% 以上，辣椒醬市場(chǎng)正向高端化、時(shí)尚化方向發(fā)展。

　　從“不可食”到“可食”，然后全國(guó)擴(kuò)散，到今天形成“無辣不歡”的辣椒飲食文化。從局部種植到全國(guó)“開花結(jié)果”，辣椒完成了食用和種植的“祖國(guó)山河一片紅”！

　　下篇：“無辣不歡”背后的辣椒產(chǎn)業(yè)版圖

　　“無辣不歡”的飲食理念在全世界蔓延開來，為辣椒產(chǎn)業(yè)提供了絕佳機(jī)遇，必然帶來市場(chǎng)需求的快速增長(zhǎng)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。我國(guó)辣椒種植面積和產(chǎn)量均持續(xù)增加，市場(chǎng)交易活躍，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)。在不知不覺間，四百年前傳入中國(guó)的辣椒，已擴(kuò)展成為一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，南北地區(qū)也走出了各具特色的辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。

　　百變其身，從辣椒到辣椒制品

　　按照幾年前中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的數(shù)據(jù)，中國(guó)的辣椒產(chǎn)量世界第一，而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)署發(fā)布的數(shù)據(jù)中國(guó)辣椒的產(chǎn)量則低于印度，列世界第二。原來中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的統(tǒng)計(jì)中包括了不辣或者很少辣的甜椒類的蔬食品種，而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)署的辣椒統(tǒng)計(jì)只是將含有辣椒素的辣椒屬植物“干辣椒”計(jì)入統(tǒng)計(jì)。即使這樣，中國(guó)仍然是辣椒種植與生產(chǎn)大國(guó)。

　　不同的辣椒，具有不同的風(fēng)味。對(duì)于辣椒餐飲和加工企業(yè)來說，隨著市場(chǎng)規(guī)模日益壯大，在全國(guó)甚至全球范圍采購(gòu)原材料必然成為常態(tài)，為了調(diào)制出更符合市場(chǎng)需求的風(fēng)味，將不同產(chǎn)地、不同品種的辣椒進(jìn)行科學(xué)“拼配”也成為一種必須，這容易聯(lián)想到的醬香白酒、葡萄酒、和袋泡茶等食品加工產(chǎn)業(yè)的情況。

　　為了追求穩(wěn)定而獨(dú)特的口感，醬香白酒將傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的不同輪次，不同年份的基酒勾兌而成。波爾多是法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，在波爾多大部分地區(qū)，單獨(dú)用一個(gè)品種很難釀成均衡協(xié)調(diào)的葡萄酒，當(dāng)?shù)蒯劸茙煴仨毻ㄟ^混合不同的葡萄品種，取長(zhǎng)補(bǔ)短，調(diào)配出最豐富完美的葡萄酒。袋泡茶茶包更是將不同國(guó)家，不同風(fēng)格的茶葉“調(diào)配”在一個(gè)小茶包里。這些風(fēng)行全球的產(chǎn)品正是通過“調(diào)配”這一方法將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化以保持商品的獨(dú)特品質(zhì)。

　　在食辣文化的背后，隱藏著一張我國(guó)辣椒業(yè)的種植版圖。事實(shí)上，辣椒制品企業(yè)也是運(yùn)用這種“調(diào)配”的方法，優(yōu)選不同地區(qū)，不同品種、不同辣度、不同香味、不同色度的辣椒放地一起，“調(diào)制”出風(fēng)行全球的產(chǎn)品，并以生產(chǎn)工藝固定下來長(zhǎng)期不變，這樣才是消費(fèi)者最熟悉、最認(rèn)可的那個(gè)味道，也確保了產(chǎn)品的經(jīng)久不衰。

　　無處不在，中國(guó)辣椒分布圖

　　辣椒進(jìn)入中國(guó)之初，種植是從南方開始。在四川人培育出辣椒新品種“線椒”后，辣椒突破氣候的限制，可以在中國(guó)廣大的北方地區(qū)種植，向北擴(kuò)散。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)有 28 個(gè)省份種植辣椒，形成了 16 個(gè)重點(diǎn)辣椒產(chǎn)區(qū)。北方以河南、新疆為代表，南方以貴州、四川、湖南為代表，中部以安徽為代表。

　　先來看看新疆。這里地域遼闊、日照充足，晝夜溫差大，因此新疆辣椒有三大顯著特點(diǎn)：產(chǎn)量高、色素高，水分低，已成為繼番茄之后新疆又一“紅色產(chǎn)業(yè)”。新疆種植的色素辣椒以韓國(guó)鐵板椒和美國(guó)紅椒為主，色價(jià)可達(dá) 13-15，采用國(guó)際先進(jìn)技術(shù)發(fā)酵烘干后可達(dá) 18，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過 10-12 這一普遍區(qū)間。由于含水量低，新疆辣椒的制干比率達(dá)到 5：1，年產(chǎn)量約占全國(guó)五分之一。據(jù)了解，中國(guó)辣椒醬的龍頭“老干媽”采購(gòu)的干辣椒中約三成來自新疆，為辣椒醬等產(chǎn)品增添了誘人的亮紅色澤。

　　在內(nèi)蒙，這里與新疆的緯度相同，種植條件相似，同樣是眾多大型餐飲企業(yè)采購(gòu)原材料的重地。位于內(nèi)蒙古通遼市的開魯縣享有“中國(guó)紅干椒之都”的美譽(yù)。開魯紅干椒是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，色價(jià)一般穩(wěn)定在 14 以上，主打的就是一個(gè)“紅”字，而且辣椒色價(jià)與其品質(zhì)和價(jià)格直接掛鉤，顏色越深價(jià)格越高。

　　再來看東北。以吉林省為例，“北京紅”“千金紅”“益都紅”“福順紅”等深色品種同樣占據(jù)主流，洮南市福順鎮(zhèn)作為當(dāng)?shù)乩苯分鳟a(chǎn)區(qū)，“北京紅”種植面積約占六成，域內(nèi)的交易市場(chǎng)還是東北最大的辣椒集散地，每年向韓國(guó)出口近3萬噸鮮椒。這里的辣椒多用于制作辣白菜等傳統(tǒng)泡菜，知名的楊國(guó)福麻辣燙也在福順鎮(zhèn)建有加工企業(yè)。

　　河南省得天獨(dú)厚的氣候條件和地理位置，是中國(guó)傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大省，辣椒品種資源豐富，辣椒種植面積大，機(jī)械化程度高。經(jīng)多年的發(fā)展和積累，全國(guó)有 20 個(gè)省市的近 150 多家辣椒制品企業(yè)在河南采收辣椒，每年發(fā)往海外 12 個(gè)國(guó)家和地區(qū)的干辣椒占全國(guó)辣椒出口總量的 40%。河南省柘城縣位于豫東平原，被稱為“中國(guó)三櫻椒之鄉(xiāng)”，辣椒種植面積達(dá)到 40 萬畝，居縣級(jí)全國(guó)之首。柘城辣椒無論在質(zhì)量上還是產(chǎn)量上都具有很高的穩(wěn)定性，當(dāng)?shù)乩苯方灰资袌?chǎng)擁有很強(qiáng)的調(diào)度能力和充足的備貨能力，這對(duì)于滿足企業(yè)大規(guī)模采購(gòu)至關(guān)重要。老干媽、海天、亨氏等國(guó)內(nèi)外知名辣椒制品加工企業(yè)均把這里確定為原材料采購(gòu)基地和訂單生產(chǎn)基地。

　　“‘老干媽’對(duì)于辣椒的無公害要求是很高的，特別是對(duì)農(nóng)藥殘留等指標(biāo)的檢測(cè)非常嚴(yán)格，我們的辣椒都采用的是物理防蟲技術(shù)，質(zhì)量非常好。”河南北科種業(yè)有限公司總經(jīng)理梁圣尊在介紹的時(shí)候，語氣有著一絲藏不住的自豪。能夠得到龍頭企業(yè)的認(rèn)可，這是柘城人民的驕傲，也是當(dāng)?shù)卣?、企業(yè)和農(nóng)戶不斷努力的結(jié)果。

　　以貴州為代表的西南產(chǎn)區(qū)由于更接近辣椒主流消費(fèi)群體和生產(chǎn)加工集群，形成了顯著的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，遵義市也因此將本地市場(chǎng)定位為“世界辣椒加工貿(mào)易基地”。貴州省辣椒種植面積 500 萬畝，占全國(guó)六分之一，當(dāng)?shù)卣诿撠毠?jiān)的過程中將辣椒作為富農(nóng)的重要抓手，通過改良品種、科學(xué)種植、規(guī)模生產(chǎn)等方式提升貴州辣椒的競(jìng)爭(zhēng)力。目前貴州全省辣椒加工企業(yè)超過200余家，“老干媽”“貴三紅”“苗姑娘”等形成了具有行業(yè)影響力的加工集群。

　　貴州省充分認(rèn)識(shí)到辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，以問題為導(dǎo)向，注重突破，不斷創(chuàng)新，建設(shè)了“中國(guó)辣椒城”，以辣椒城為依托，引進(jìn)河南、新疆、山東等地優(yōu)質(zhì)辣椒，推動(dòng)發(fā)展辣椒期貨交割，啟動(dòng)線上交易，打造辣椒市場(chǎng)交易中心。

　　辣椒今生，更多潛力待挖掘

　　人們喜歡上辣椒是發(fā)現(xiàn)在食用辣椒時(shí)產(chǎn)生奇妙的感覺，這種感覺被描述成辛辣的刺激感，也被稱為“辣味”?，F(xiàn)代科學(xué)解釋辣不是味覺，而是一種痛覺。人們?cè)谑秤美苯窌r(shí)，辣椒中的主要成分“辣椒素”通過人體內(nèi)一系列的化學(xué)反應(yīng)，對(duì)人有鎮(zhèn)痛和產(chǎn)生快感的效果，而神奇的辣椒其實(shí)還能有更多用途。

　　科學(xué)家發(fā)明了一種量化“辣椒素”的指標(biāo)，叫史高維爾指數(shù)，也就是我們通常說的“辣度”。我們食用的辣椒的辣度一般在幾千、1 萬到幾萬單位史高維爾指數(shù)級(jí)別。人類不斷培育和提取出超高辣度的辣椒，印度“斷魂椒”的辣度為 100 萬單位，警察使用的“辣椒噴霧”辣度為 500 萬單位，“純辣椒素”的辣度為 1000 萬單位，人們?cè)谔幚磉@些超高辣度的辣椒時(shí)，需要穿上化學(xué)防護(hù)裝備，提煉出來的辣椒素可以用于醫(yī)療等多個(gè)領(lǐng)域，辣椒的紅顏色還是很好的植物顏料。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)辣椒種植面積 3000 多 萬 畝， 辣椒產(chǎn)量 4000 多萬噸，真正實(shí)現(xiàn)了小辣椒大產(chǎn)業(yè)，而且今后還有更多潛力有待挖掘。

　　　　延伸閱讀：

　　　　研究發(fā)現(xiàn) 吃辣椒或能降低死亡風(fēng)險(xiǎn)

　　辣椒作為一種在全球范圍內(nèi)流行的蔬菜，能給人帶來辛辣和灼燒的刺激感，人類對(duì)辣椒也產(chǎn)生了十分兩極分化的情感，有人愛有人恨。同時(shí)，辣椒對(duì)人類健康的影響也一直備受關(guān)注。最近發(fā)表在《美國(guó)心臟病學(xué)會(huì)雜志》一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，每周食用 4 次辣椒，能顯著降低心腦血管疾病的死亡率，并使總死亡風(fēng)險(xiǎn)降低 23%。

　　辣椒有人愛有人嫌

　　從公元前 7000 年起，辣椒就進(jìn)入了人類的食譜。不過，人們對(duì)于吃辣椒的態(tài)度還是存在兩極分化，有的人無辣不歡，有的人卻避之不及。而這主要是因?yàn)槔苯穼?duì)消化系統(tǒng)的刺激，會(huì)讓人瞬間產(chǎn)生強(qiáng)烈的生理反應(yīng)，不同的人受到的刺激不同，感受也不一樣，因此有的人能吃辣、愛吃辣可能就是因?yàn)槭艿降拇碳ざ鹊汀?/span>

　　辣椒中會(huì)讓嘴巴產(chǎn)生灼燒感的成分主要是辣椒素和二氫辣椒素?？茖W(xué)家表示，辣椒帶來的灼燒感（辣味）不是一種味覺，而是一種痛覺。因?yàn)槔苯匪刂饕饔糜诩?xì)胞膜上感受疼痛的 TRPV1受體。而如果辣椒素的攝入量過大，受體會(huì)產(chǎn)生耐受現(xiàn)象。這也解釋了，為什么吃辣是能被練出來的。

　　　　長(zhǎng)期食用可降低死亡風(fēng)險(xiǎn)

　　在有關(guān)辣椒的健康效益上，科學(xué)家也進(jìn)行了大量研究。在 2017 年的一項(xiàng)研究中，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)吃辣椒可以減肥，主要原因在于辣椒能刺激脂肪代謝。而辣椒帶來的生理反應(yīng)，如出汗和產(chǎn)熱，能讓身體的能量以熱能的形式散發(fā)出去。另外，吃辣椒后更不容易饑餓，會(huì)讓人對(duì)脂肪、甜味和鹽味食物的食欲降低。

　　除以上好處之外，辣椒似乎還有一些出人意料的健康益處。此前已經(jīng)有一些研究證實(shí)，辣椒能改善癌癥、糖尿病，還能抵抗動(dòng)脈粥樣硬化和增強(qiáng)心血管系統(tǒng)的功能。

　　在這項(xiàng)新研究中，研究人員以喜歡吃辣的意大利人作為研究對(duì)象，評(píng)估了辣椒對(duì)總死亡率和心腦血管疾病死亡率的影響。

　　他們一共對(duì) 22811 位意大利自愿者進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá) 5 年的跟蹤調(diào)查。根據(jù)辣椒的食用情況，他們將參與者分為4組，分別是：“很少吃或不吃”“最多一周兩次”“一周2次到4次”和“一周 4 次及以上”。其中 33.7% 的參與者很少吃或不吃辣椒，而 24.3% 的參與者一周食用辣椒的次數(shù)超過 4 次。

　　在研究初期，他們對(duì) 4 組參與者的飲食水平進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)。但經(jīng)過 5 年的跟蹤調(diào)查后，研究人員發(fā)現(xiàn)相較于少量或不攝入紅辣椒的參與者，每周至少吃 4 頓辣椒的參與者總死亡率直接降低了23%，由心血管疾病、缺血性心臟病、腦血管疾病導(dǎo)致的死亡率分別降低了 34%、44% 和 61%。另外兩組少量食用辣椒的人死亡率也有一定程度的降低。

　　相較于人們普遍認(rèn)為的吃辣椒并不健康，文章的第一作者、神經(jīng)醫(yī)學(xué)流行病學(xué)家 Marialaura Bonaccio 說：“這項(xiàng)有趣的研究證實(shí)了，辣椒能對(duì)具有各種飲食習(xí)慣的人群提供心血管的保護(hù)效益?！彼€強(qiáng)調(diào)，辣椒中還含有抗氧化劑、維生素和類黃酮等有益物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)身體的健康是十分有益的。

　　在此項(xiàng)針對(duì)意大利人吃辣的研究之前，科學(xué)家已經(jīng)研究了中國(guó)居民吃辣對(duì)健康的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)每天食用辣味食物，能使總死亡風(fēng)險(xiǎn)降低 14%，缺血性心臟病的死亡率降低 22%、癌癥和呼吸道疾病的死亡率也會(huì)分別降低 8%和 29%。

　　而《美國(guó)國(guó)家健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查》中的一項(xiàng)結(jié)果認(rèn)為，吃紅辣椒能使總死亡風(fēng)險(xiǎn)降低 13%。而這次的研究更像是補(bǔ)充了之前歐洲吃辣研究的空白，并確認(rèn)了辣椒對(duì)心血管的保護(hù)效益。

　　從以上的研究來看，我們更沒有理由放棄手中的辣味小零食，另外每周一次的麻辣火鍋也可以提上日程了。但對(duì)于不能吃辣的人來說，如果也想享受辣椒素帶來的健康效益，卻不想在生理上感受辣椒的灼燒感，可以在下次吃辣時(shí)自備牛奶和豆奶。