近日，國內(nèi)一系列食品外包裝新冠病毒檢測呈陽性事件，均與進(jìn)口冷凍生鮮相關(guān)，再次引發(fā)公眾擔(dān)憂與疑慮。關(guān)于疫情下的食品安全，從人到物的每一個(gè)食物加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要如何防范？從食品從業(yè)者、企業(yè)到普通消費(fèi)者，又應(yīng)如何做？

　　世界衛(wèi)生組織、中國疾控中心、國家衛(wèi)健委、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心等先后進(jìn)行了密集解答，并給出了具體的應(yīng)對方案。其中，國家衛(wèi)健委針對消費(fèi)者日常食品處理、洪澇災(zāi)害地區(qū)的食品安全、農(nóng)貿(mào)市場、小龍蝦消費(fèi)提出具體要求；針對食品從業(yè)人員，給出了全面預(yù)防食品被污染的注意事項(xiàng)。

　　　　國家衛(wèi)健委：發(fā)布食品消費(fèi)者和從業(yè)人員提示

　　國家衛(wèi)生健康委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司發(fā)布《關(guān)于對食品消費(fèi)者和從業(yè)人員的相關(guān)提示》（以下簡稱《提示》）?！短崾尽分赋?，近期我國部分地區(qū)遭遇強(qiáng)降雨引發(fā)洪澇災(zāi)害，出現(xiàn)食物受淹變質(zhì)、大量畜禽死亡等情況，易引發(fā)水源環(huán)境及相關(guān)食品污染。同時(shí)，為防范新冠肺炎疫情防控風(fēng)險(xiǎn)疊加，現(xiàn)就食品消費(fèi)和食品從業(yè)人員規(guī)范操作有關(guān)問題提示如下：

　　　　消費(fèi)者確保食品安全的一般性要求

　　● 保持清潔

　　餐前便后要洗手，準(zhǔn)備食品期間也要經(jīng)常洗手。準(zhǔn)備食品的場所和設(shè)備要保持清潔。制備和存放食品場所要防蠅蟲、防鼠。

　　● 生熟分開

　　處理食材應(yīng)保證生熟分開，處理生肉、水產(chǎn)品要有專門的砧板、菜刀等廚具，處理后要清洗并洗手。使用包裝袋、器皿來儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸，在冰箱中要分層存放。不要在水龍頭下直接沖洗生的肉制品，防止濺灑污染。

　　● 燒熟煮透

　　烹飪時(shí)保證食物徹底燒熟煮透，尤其是肉、蛋和水產(chǎn)品。吃剩的飯菜在確定沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)徹底加熱后再食用。

　　● 保持食品的安全溫度

　　夏秋季節(jié)的高溫天氣易導(dǎo)致食物加速腐爛變質(zhì)，建議少量多次制備食品，即做即食，盡量不吃剩菜剩飯。如有必要，吃剩的飯菜要及時(shí)放入冰箱儲(chǔ)存，但要注意在冰箱中也不能過久存放。冷凍食物不要長時(shí)間在室溫下化凍，可放入冰箱冷藏室低溫化凍或用微波爐化凍。

　　● 使用安全的水和原材料

　　不吃霉?fàn)€變質(zhì)的糧食，不吃死因不明的家禽家畜，不吃來路不明的食品。喝清潔的飲用水。使用清潔的水清洗和加工食物、清潔烹飪用具和餐具。

　　　　洪澇災(zāi)害后的食品安全注意事項(xiàng)

　　洪澇災(zāi)害期間，除食品安全一般性要求以外，還要特別注意：一是洪澇災(zāi)害過后，尤其注意對水淹后的廚房和廚具及時(shí)清洗和消毒。二是洪澇災(zāi)害過后，尤其要注意不可食用經(jīng)過洪水浸泡后霉變、腐爛的糧食、肉禽、果蔬和其他食品。三是不喝生水，生水應(yīng)燒開后飲用。

　　　　消費(fèi)者在農(nóng)貿(mào)市場注意事項(xiàng)

　　● 要正確佩戴口罩，做好個(gè)人防護(hù)。

　　● 盡量不要去人流多的地方購物，保持安全距離。

　　● 要購買新鮮的食品。

　　● 避免用未清潔的手觸摸口眼鼻。

　　● 沒有定型包裝的熟食品要重新加熱后食用。

　　　　小龍蝦的消費(fèi)提示

　　● 從正規(guī)渠道購買。從正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場、超市或電商購買鮮活小龍蝦，不購買、不捕撈來歷不明或野生小龍蝦。

　　● 在正規(guī)場所消費(fèi)。選擇有食品經(jīng)營許可證的餐館就餐并索要發(fā)票或收據(jù)。

　　● 烹飪前清洗干凈。小龍蝦鰓里的臟物要清除干凈，最好把鰓剪掉，蝦殼和蝦爪根部要用刷子刷洗干凈。

　　● 一定要燒熟煮透，應(yīng)避免一次過量食用。

　　● 如果進(jìn)食小龍蝦后24 小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)全身或局部肌肉酸痛、醬油（茶）色尿等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并主動(dòng)告訴醫(yī)生相關(guān)情況。

　　　　食品從業(yè)人員預(yù)防食品被新冠病毒污染的注意事項(xiàng)

　　為避免和預(yù)防食品被新冠病毒污染，疫情期間特別強(qiáng)調(diào)食品從業(yè)人員要嚴(yán)格按照相關(guān)的規(guī)范和要求進(jìn)行操作，做好食品生產(chǎn)加工銷售環(huán)境和設(shè)施的衛(wèi)生消毒。食品從業(yè)人員還要加強(qiáng)自我健康監(jiān)測，一旦出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀，要立刻離崗就診并報(bào)告，千萬不能帶病從業(yè)。

　　對于集體食堂、餐館等重點(diǎn)場所的工作人員，工作期間除穿戴必要的工作服（帽）、口罩，還要勤洗手（接觸食物前、加工食物前及加工過程中接觸其他物品、便后等都要洗手）；要及時(shí)清洗和消毒公共接觸物品（如水龍頭、門把手、冰箱冰柜、各種電器開關(guān)按鈕等）表面，保持食物加工操作間接觸臺面、刀板等加工器具和容器的清潔干燥，及時(shí)清理廚余垃圾。 農(nóng)貿(mào)市場食品從業(yè)人員要避免直接入口的散裝食品長時(shí)間敞開放置。

　　　　世衛(wèi)組織：新冠病毒不會(huì)通過食品傳播

　　8 月13 日，世界衛(wèi)生組織（WHO）表示，沒有證據(jù)顯示新冠病毒可以通過食物或包裝進(jìn)行傳播，也沒有發(fā)生人因食用某種食品從而感染新冠病毒的案例，因此不必過度恐慌。

　　世衛(wèi)組織衛(wèi)生緊急項(xiàng)目技術(shù)主管瑪麗亞·范·科霍夫稱，中國衛(wèi)生部門是通過對數(shù)千種冷凍食品的抽檢，才從“極少數(shù)”樣本上檢測出了新冠病毒。即便病毒能夠存在于食物中，也可通過烹飪的方式殺滅。

　　　　新冠病毒可在冷鏈長時(shí)間存活

　　江南大學(xué)教授、博導(dǎo)，食品安全與質(zhì)量控制研究所所長姚衛(wèi)蓉指出，冷凍產(chǎn)品在包裝后，通過長途運(yùn)輸，再零售，最終到達(dá)消費(fèi)者，溫度一般都需要控制在-18℃左右。在此冷鏈過程中，病毒等微生物不會(huì)被凍死也不會(huì)生長繁殖，能一直保持存活狀態(tài)?！邦愃朴诶鋬霰２鼐N，冷鏈產(chǎn)品在解凍到室溫后，病毒就能恢復(fù)活性?！?/span>

　　　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心：食品外包裝會(huì)被污染

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估微生物實(shí)驗(yàn)部主任李鳳琴表示，食品和食品包裝材料有可能被新冠病毒污染，現(xiàn)在在環(huán)境當(dāng)中也檢出了病毒，是有可能被污染。李鳳琴說，“病毒污染環(huán)節(jié)很多，批發(fā)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)都有可能被污染，只要環(huán)境被污染，在該環(huán)境中存放的食品和食品包裝就有可能被新冠病毒污染?！?/span>

　　　　中國疾控中心：選購進(jìn)口冷凍產(chǎn)品注意做好個(gè)人防護(hù)

　　中國疾控中心全球公共衛(wèi)生中心主任、傳染病預(yù)防控制國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任董小平表示，公眾應(yīng)科學(xué)理性看待進(jìn)口凍蝦包裝箱核酸陽性，從發(fā)現(xiàn)新冠病毒至今，幾乎沒有真正食用生鮮食品造成感染的案例。

　　董小平強(qiáng)調(diào)，在疫情期間，到菜市場購物時(shí)還是要做好個(gè)人的防護(hù)，如戴口罩、勤洗手、做好手消毒?！皩τ谑袌龉芾碚吆蛷臉I(yè)人員除了做好個(gè)人防護(hù)外，還應(yīng)加強(qiáng)改善環(huán)境通風(fēng)和衛(wèi)生。出現(xiàn)發(fā)熱不適等，一定要及時(shí)就診、及時(shí)排查、及時(shí)報(bào)告?！?/span>

　　　　延伸閱讀：世界衛(wèi)生組織食品安全五原則

　　2001 年，世界衛(wèi)生組織發(fā)布了《食品安全五大要點(diǎn)》，提示消費(fèi)者怎樣加工制備安全食物。覆蓋了從人到物的食物加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，精煉地總結(jié)了預(yù)防食源性疾病的有效經(jīng)驗(yàn)，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。

　　一、保持清潔

　?。ㄒ唬┣谙词?。加工、制備食物之前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時(shí)要使用流動(dòng)安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。

　?。ǘ┎途吆蛷N具要清潔。清洗餐具和廚具時(shí)，用流動(dòng)安全的水沖洗、晾干，并經(jīng)常蒸煮消毒。

　?。ㄈN房環(huán)境要清潔。保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內(nèi)外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時(shí)徹底清洗，并經(jīng)常更換。

　　二、生熟分開

　?。ㄒ唬┥焓澄镆珠_。生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。

　?。ǘ┘庸な澄锏膹N具、容器要生熟分開。處理食物的案板、刀具要分開使用，用后要分別清洗干凈。

　　三、食物要徹底煮熟燒透

　?。ㄒ唬┡胝{(diào)要煮熟、燒透。正確的烹調(diào)方法和適當(dāng)?shù)臏囟龋梢詺⑺缼缀跛械挠泻ξ⑸?，烹調(diào)食物的溫度達(dá)到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時(shí)要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時(shí)間，即“小火慢燉”。

　?。ǘ┰俅问秤靡獜氐准訜帷Ｊ焓呈覝胤胖煤笤偈秤?，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

　　四、在安全的溫度下保存食物

　　安全的溫度是指不適于微生物生長、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數(shù)微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5℃ -60℃，是食物不安全的危險(xiǎn)溫度。

　?。ㄒ唬┦覝夭话踩?。在室溫下，熟食存放的時(shí)間不得超過2 小時(shí)；熟食和易腐敗變質(zhì)食品應(yīng)冷藏存放（5℃以下）；烹調(diào)好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時(shí)間越長，微生物生長繁殖的風(fēng)險(xiǎn)就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應(yīng)立即食用。

　　（二）食物冷卻后再放冰箱存放。如果把溫?zé)岬氖澄镏苯臃湃氡淅洳厥?，?huì)導(dǎo)致冰箱超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，食物中心溫度無法快速下降，致病菌可能會(huì)趁機(jī)大量繁殖達(dá)到足夠引起中毒的數(shù)量。因此，要待食物冷卻至室溫再放入冰箱冷藏室存放。

　　（三）生肉類不要反復(fù)凍融。畜肉、禽肉、海產(chǎn)品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復(fù)凍融而加速腐敗變質(zhì)，或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。

　?。ㄋ模┒ㄆ谇謇肀?。“冰箱不是保險(xiǎn)箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時(shí)間一長或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質(zhì)，失去最佳食用價(jià)值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時(shí)間不要超過1 個(gè)月；預(yù)包裝食品即使在保質(zhì)期內(nèi)，最好也不要超過3 個(gè)月。先買的先吃，時(shí)間過長的食品最好不要食用。

　?。ㄎ澹┎毁I、不吃超過保質(zhì)期的食品。

　　五、使用安全的水和食物原料

　?。ㄒ唬┻x擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當(dāng)清洗、削皮，降低風(fēng)險(xiǎn)。

　?。ǘ┦称分谱鞯娜^程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。

　?。ㄈ┎挥梦唇?jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。