引言:澳門(mén)特別行政區(qū)位于中國(guó)南部,地處珠 江三角洲西岸。由于澳門(mén)獨(dú)特的地理位置和歷史背 景,澳門(mén)文化是一種具有深厚傳統(tǒng)內(nèi)涵的中華文化 和以葡萄牙文化為特質(zhì)的西方文化共存的并行文 化,是一種以中華文化為主、兼容葡萄牙文化的具 有多元化色彩的共融文化。其獨(dú)特的飲食業(yè)、旅游 休閑業(yè)、酒店業(yè)和博彩業(yè)使澳門(mén)長(zhǎng)盛不衰,成為全 球發(fā)達(dá)、富裕的地區(qū)之一。

　　2019 年 10 月 1 日中華人民共和國(guó)成立 70 周年,在 北京天安門(mén)慶祝 70 周年典禮花車(chē)巡游中,一輛“一國(guó)兩制”方陣花車(chē)上,一位身穿白色廚師制服、頭 戴廚師帽的先生,站在澳門(mén)區(qū)花蓮花及中華人民共 和國(guó)澳門(mén)特別行政區(qū)基本法模型中間,高舉手中鮮 花,向天安門(mén)城樓上國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和觀禮臺(tái)嘉賓揮手 致敬。

　　據(jù)介紹,這位來(lái)自澳門(mén)的先生,是澳門(mén)工人聯(lián) 合總會(huì)常務(wù)理事、凱旋門(mén)中餐行政總廚,鼎鼎有名 的中餐名廚、澳門(mén)荷花宴創(chuàng)始人蘇偉良。為表彰近 年來(lái)對(duì)澳門(mén)餐飲業(yè)的貢獻(xiàn),澳門(mén)特區(qū)政府向蘇偉良 頒發(fā)勞績(jī)獎(jiǎng)狀。

　　荷花宴開(kāi)啟澳門(mén)粵菜之魂

　　2019 年是蘇偉良獨(dú)創(chuàng)的荷花宴問(wèn)世 20 周年(荷 花,即蓮花,又稱(chēng)水芙蓉,是澳門(mén)區(qū)花)。為了慶 祝澳門(mén)回歸 20 周年,他再次推出慶回歸主題的荷花 宴。與回歸 10 周年時(shí)創(chuàng)作的“盛世荷花宴”不同,此 次他創(chuàng)作了“并蒂荷花宴”,意在用“并蒂”2 字向 外界傳達(dá),澳門(mén)回歸 20 周年所取得的輝煌。

　　“并蒂荷花宴”12 道菜,蘇偉良為每一道菜用 詩(shī)詞命名,12 道菜 12 句詩(shī)詞,活靈活現(xiàn)地體現(xiàn)了澳 門(mén)“蓮花寶地”沉甸甸的文化內(nèi)涵。

　　蘇偉良注重食材的選擇,更是將蓮花“全身”用 得淋漓盡致,如荷葉、蓮蓬、荷花、蓮子、蓮藕、蓮 蓉、藕粉等巧妙地與食材搭配,創(chuàng)造出獨(dú)特的菜色,再 配以詩(shī)句,食客有如置身于荷花池中,陶醉于“當(dāng) 軒對(duì)尊酒,四面芙蓉開(kāi)”的意境。

　　生于斯、長(zhǎng)于斯,蘇偉良是一位地道的澳門(mén)人。雖 然他接受的是西方教會(huì)教育,但他深?lèi)?ài)著自己的祖 國(guó),深?lèi)?ài)著澳門(mén)?；貧w前,澳門(mén)人深受殖民者的歧 視,更令他向往澳門(mén)的回歸。就在回歸前夕,當(dāng)他 聽(tīng)說(shuō)蓮花將成為澳門(mén)區(qū)花與區(qū)旗的組成部分時(shí),便 萌生了荷花宴的想法。

　　蘇偉良初試牛刀,雖然菜色簡(jiǎn)單,但成功了。

　　回歸第二年,他代表澳門(mén)飲食界,參加在馬來(lái) 西亞舉辦的第四屆世界烹飪大賽,就是用荷花為主 要原料烹飪熱菜,并用“年年好景”命名,寓意對(duì) 澳門(mén)回歸后繁榮昌盛、社會(huì)穩(wěn)定的期盼與祝賀。“年 年好景”獲得了熱菜金獎(jiǎng),是澳門(mén)特區(qū)首次在國(guó)際 性烹飪大賽中獲得飲食界別的首個(gè)世界金獎(jiǎng)。

　　蓮花在澳門(mén)社會(huì)及市民心目中有著極高的地位。事實(shí)上,澳門(mén)未填海造地之前,地形猶如一朵 含苞待放的荷花,加之澳門(mén)風(fēng)調(diào)雨順,“百毒不侵”,故 自古有“蓮花寶地”之稱(chēng)。澳門(mén)回歸后,社會(huì)穩(wěn)定,經(jīng) 濟(jì)蒸蒸日上,人文文化得到了極好地承傳與發(fā)揚(yáng),蓮 花有如澳門(mén)的魂,在保護(hù)著澳門(mén),故此深受市民的崇敬。

　　蘇偉良擅長(zhǎng)粵菜,在承傳粵菜特色的基礎(chǔ)上,融入荷花的魂,將匠心獨(dú)具的烹調(diào)技巧,發(fā)揮得淋漓 盡致。從此荷花宴成為具有澳門(mén)特色的菜品,名傳 國(guó)內(nèi)外。接下來(lái)蘇偉良要繼續(xù)蓮花宴的創(chuàng)新。他說(shuō) 蓮花是花中的君子,君子的情操是高尚的。他希望 將下一個(gè)荷花宴命名為“君子荷花宴”,將澳門(mén)盛 世風(fēng)貌進(jìn)一步體現(xiàn)出來(lái)。

　　澳門(mén)土生葡國(guó)菜全球獨(dú)一無(wú)二

　　粵菜及土生葡國(guó)菜被稱(chēng)為澳門(mén)美食的靈魂。如 果說(shuō)蘇偉良在粵菜的靈魂中,開(kāi)創(chuàng)了荷花宴,將粵 菜演繹得淋漓盡致,那么梁錫雄用故事的形式,將 食客帶到了土生葡國(guó)菜的前世今生,讓食客透過(guò)葡 國(guó)土生菜領(lǐng)略到許多動(dòng)人的故事。

　　土生葡菜大約已經(jīng)有 470 年歷史了。梁錫雄的土 生葡國(guó)菜的故事來(lái)源有兩種,一種來(lái)自中世紀(jì),葡萄 牙人喜歡吃火雞及蛋糕,圣誕節(jié)的時(shí)候一定要吃果子 蛋糕。在葡萄牙殖民非洲的戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,由于缺乏烤 爐,要認(rèn)認(rèn)真真做一餐圣誕火雞及蛋糕談何容易,于 是他們就采用非洲人的方式烹飪,用樹(shù)枝將雞身刺 穿,抹上香料,用火烤熟,這就是非洲雞的起源。蛋 糕就更神奇了,前線士兵用油桶裝滿(mǎn)水,用柴火燒 開(kāi),把糖、雞蛋、牛油、果皮、面粉和朗姆酒混合好后,用汗衫將面團(tuán)包住,放在開(kāi)水里煮熟,就成了布 袋蛋糕。這些非洲雞及布袋蛋糕傳到了澳門(mén),成了澳 門(mén)的土生葡國(guó)菜。

「太陽(yáng)餐飲」 組織澳門(mén)餐 飲業(yè)界赴成都深度交流

　　另一種由葡萄牙直接傳入澳門(mén),經(jīng)過(guò)數(shù)百年的 承傳與改良,獨(dú)樹(shù)一幟,也被稱(chēng)為澳門(mén)土生葡國(guó) 菜。400 多年前,葡萄牙人到達(dá)澳門(mén)后,多與當(dāng)?shù)厝A 人通婚,又或他們的家傭多來(lái)自順德、中山等自梳 不嫁的“馬姐”。無(wú)論是通婚的華人,還是“馬姐”,當(dāng) 年她們將葡萄牙人帶來(lái)的特產(chǎn)馬介休(bacalhau)、西 洋臘腸、西紅柿和馬鈴薯等食材,以及將葡萄牙人 在航海中經(jīng)過(guò)馬來(lái)西亞、印度尼西亞等東南亞國(guó)家 收集來(lái)的香料,以及將歐洲、南美洲、非洲帶來(lái)的 胡椒、八角、丁香、桂皮、香茅等香料混搭在一起,造 就了土生葡國(guó)菜。經(jīng)過(guò)不斷的承傳與創(chuàng)新,土生葡 國(guó)菜成為當(dāng)今澳門(mén)獨(dú)有的美食。

　　土生葡國(guó)菜無(wú)比美味。梁錫雄強(qiáng)調(diào),土生葡國(guó) 菜集合了很多國(guó)家食材,或用葡萄牙的烹飪手法做 中餐,或用中國(guó)的烹飪方法做葡國(guó)菜,如葡國(guó)咖喱 雞、咖喱蟹、咸蝦豬肉、腐乳蟹等,但歸根到底是 葡萄牙人用澳門(mén)本地的食材結(jié)合自己國(guó)家的烹飪手 法發(fā)明出來(lái)的,形成了獨(dú)特的土生葡國(guó)菜。再加上 每個(gè)家庭的“馬姐”手藝不一樣,因此土生葡國(guó)菜 沒(méi)有一個(gè)確定的標(biāo)準(zhǔn),甚至每一戶(hù)土生葡人家中的 亞咪 ( 媽媽 ) 都會(huì)有一本自己的烹飪秘籍。就是家廚 菜式的土生葡國(guó)菜,如今已成為世界上一種獨(dú)特的 美食餐飲文化遺產(chǎn)。

　　梁錫雄現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)著遠(yuǎn)近聞名的海洋閣餐廳。從 事餐飲業(yè) 40 多年來(lái),他既有中餐的拿手好菜,又有 西餐的秘訣,尤其擅長(zhǎng)土生葡國(guó)菜。一路走來(lái),憑借虛心好學(xué)、不恥下問(wèn)、孜孜以求的心態(tài),梁錫雄 感動(dòng)了不少?gòu)N師,得到無(wú)私相授。

　　此外,他在承傳中不斷探索,土生葡國(guó)菜更多 了一份創(chuàng)新色彩。如在葡國(guó)咖喱的改良中,吸取了 馬來(lái)西亞做法,在胡椒、八角、丁香、桂皮、香茅 8 種香料的基礎(chǔ)上,增加至 24 種,形成了葡式咖喱。葡 式咖喱與市面上的咖喱最大的區(qū)別是,具有濃香、淡 辣的“淡妝濃抹總相宜”口感。繼葡式咖喱之后,他 還研發(fā)出法式咖喱。

　　梁錫雄成為炙手可熱的名廚及理論家,他編撰 的《澳門(mén)飲食業(yè)今昔》更是成為了教科書(shū)式的澳門(mén) 知識(shí)叢書(shū),有助于澳門(mén)歷史研究,尤其推動(dòng)了飲食 業(yè)的發(fā)展,讓讀者對(duì)澳門(mén)的美食有深入的了解。

　　澳門(mén)美食重在創(chuàng)意、貴在多元與融合

　　2017 年 11 月,澳門(mén)被聯(lián)合國(guó)教科文組織評(píng)定為 “創(chuàng)意城市美食之都”。顧名思義,美食之都重在 于創(chuàng)意,無(wú)論是蘇偉良的荷花宴,還是梁錫雄的土 生葡國(guó)菜,都在原來(lái)菜系的基礎(chǔ)上一再改良,形成 了各自菜系的獨(dú)有風(fēng)味與風(fēng)格。

　　澳門(mén)還有很多很多像蘇偉良、梁錫雄一樣廚藝 了得的廚師,他們將粵菜及土生葡國(guó)菜發(fā)揚(yáng)及演繹 得淋漓盡致,令粵菜與葡國(guó)菜融合烹飪的創(chuàng)意響譽(yù) 全球飲食界。

　　澳門(mén)“創(chuàng)意城市美食之都”貴在“多元”。澳 門(mén)不但擁有土生葡國(guó)菜,同時(shí)還因中西方文化歷史 的交融,以及與周邊國(guó)家,尤其與東南亞國(guó)家近在 咫尺,澳門(mén)美食呈現(xiàn)多元化特征。除了粵菜及土生 葡國(guó)菜外,澳門(mén)還有日本菜、荷蘭菜、法國(guó)菜、意 大利菜、印度尼西亞菜、緬甸菜、泰國(guó)菜、越南菜、菲 律賓等國(guó)家的菜系。

　　位于澳門(mén)西灣的咖喱屋,并非只經(jīng)營(yíng)咖喱,而 是一間以傳統(tǒng)葡國(guó)菜和土生葡國(guó)菜為主的餐廳,燴 海鮮飯、薯絲炒馬介休等一應(yīng)俱備。這家餐廳的老 板有巴基斯坦血統(tǒng),曾在治安警察局餐廳擔(dān)任總 廚,他的拿手招牌菜包括乳豬釀飯、咖喱蟹、蝸牛湯、燴海鮮飯、碳燒牛肋骨、碳燒馬介休、咖喱牛 肩肉、馬介休球、蒜蓉大蝦、燒咸豬手、忌廉焗馬 介休、薯絲炒馬介休、碳燒肉眼扒、碳燒黑毛豬排 骨等膾炙人口的著名菜色。為了確保菜色正宗及美 味,餐廳所采用的咖喱為巴基斯坦上百種不同香料 調(diào)制而成,味道獨(dú)特。由此可見(jiàn),澳門(mén)的葡國(guó)美食 或土生葡國(guó)就連配料也是多元的。

　　澳門(mén)美食的多元,就像商品貿(mào)易行一樣,有“成 行成市”的特性。在澳門(mén)三盞燈,食客可以吃到緬 甸、印度尼西亞、越南、泰國(guó)等東南亞多個(gè)國(guó)家的 美食。在十月初五街及附近的康公廟,可以吃到正 宗的粵菜。凼仔官也街則是一個(gè)“混搭”的食區(qū),既 有土生葡國(guó)菜,也有粵菜,這些都成為內(nèi)地,尤其 珠三角、香港,以及僑居海外華人華僑最喜歡光顧 的美食區(qū)。在澳門(mén),類(lèi)似的美食區(qū)比比皆是,近年 來(lái)不少?lài)?guó)內(nèi)外旅客按圖索驥而來(lái),就是想品嘗澳門(mén) 獨(dú)特的美味佳肴。

　　澳門(mén)特區(qū)旅游指引中,如果想品嘗高大上的歐 美國(guó)家美食,食客大可到分布在各大酒店的餐廳就 餐。據(jù)米芝蓮最新公布的《米芝蓮指南香港澳門(mén) 2020》名單中,澳門(mén)有 20 間餐廳獲星,其中有 10 間獲得一星、7 間獲得二星、三間獲得三星。這些餐 廳將澳門(mén)美食的地位進(jìn)一步推向國(guó)際,廣為人知。

　　世界上有很多國(guó)家或城市,也有如土生葡國(guó)菜 一樣的融合菜肴,如秘魯和日本菜、中國(guó)和馬來(lái)菜、德 州和墨西哥菜等,也有很多被聯(lián)合國(guó)教科文組織評(píng) 為“創(chuàng)意城市美食之都”的城市美食,令人垂涎與 向往。但是大多數(shù)以本地菜系為主,少有如澳門(mén)一 樣,以粵菜與土生葡國(guó)菜為主體,廣納世界各地著 名美食。澳門(mén)的美食成為澳門(mén)世界旅游休閑城市的 一張名片,每年有數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的游客慕名而來(lái)。

　　如今,深受歡迎的澳門(mén)粵菜以及土生葡國(guó)菜,也 走進(jìn)了內(nèi)地和世界,在內(nèi)地及國(guó)外開(kāi)設(shè)餐廳的澳門(mén) 餐飲企業(yè)日漸增多。太陽(yáng)城集團(tuán)旗下的“太陽(yáng)餐飲”業(yè) 務(wù)已經(jīng)拓展至內(nèi)地及東南亞國(guó)家市場(chǎng),在成都、重 慶開(kāi)設(shè)了 8 家主打東南亞料理的餐廳,并獲邀加入成都市美食之都促進(jìn)會(huì)常務(wù)理事單位,及四川省飯 店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事會(huì),促進(jìn)了澳門(mén)與 重慶、成都之間餐飲行業(yè)的合作。

蘇偉良精心烹飪荷花菜

　　2012 年,澳門(mén)土生葡人美食烹飪技藝被列入澳 門(mén)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,但澳門(mén)是一座不會(huì)滿(mǎn)足現(xiàn) 狀的城市,澳門(mén)餐飲業(yè)通過(guò)參與國(guó)際餐賽事不斷提 升烹飪水平。除了獲得第四屆中國(guó)烹飪世界大賽個(gè) 人賽熱菜組金獎(jiǎng)外,蘇偉良還獲得世界廚藝大師賽 金牌、中華名廚金勺獎(jiǎng)及臺(tái)灣世界廚藝邀請(qǐng)賽銅獎(jiǎng)。

　　與此同時(shí),澳門(mén)特區(qū)與海內(nèi)外國(guó)家或地區(qū)餐飲 業(yè)界的互動(dòng)交流更加頻繁,尤其近年來(lái),業(yè)界通過(guò) 不斷“走出去”和“引進(jìn)來(lái)”的交流、考察與學(xué)習(xí),拓 寬了眼界,提高了廚藝。

　　2019 年 11 月,“太陽(yáng)餐飲”組織澳門(mén)餐飲代 表團(tuán)到成都進(jìn)行投資考察活動(dòng),并拜訪了成都市商 務(wù)局。雙方就澳門(mén)及成都這兩個(gè)被美譽(yù)為“美食之 都”的建設(shè)及營(yíng)商環(huán)境進(jìn)行交流,尋求更廣闊的合 作機(jī)會(huì),這些活動(dòng)對(duì)澳門(mén)美食之都的發(fā)展均產(chǎn)生深 遠(yuǎn)影響。（文 / 林白燕）