文 / 李妹妍 王雋杰 孫梓青

7月下旬以來(lái)，安徽合肥、池州等地多家餐館因未取得冷食類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)就售賣(mài)涼拌黃瓜等涼菜，被監(jiān)管部門(mén)罰款5000元，引發(fā)輿論熱議。合肥市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲服務(wù)安全監(jiān)管處負(fù)責(zé)人回應(yīng)稱，餐飲服務(wù)提供者若制售涼菜需要有冷食類(lèi)食品制售許可，“很多規(guī)模較小的餐飲店一開(kāi)始在申請(qǐng)?jiān)S可的時(shí)候，可能并沒(méi)有在經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目?jī)?nèi)增加冷食類(lèi)食品制售”。

線下線上多家餐館未取得相關(guān)資質(zhì)此次事件中，合肥等地的罰款依據(jù)很清晰：按照食品經(jīng)營(yíng)管理法律法規(guī)，餐飲單位若要經(jīng)營(yíng)涼菜制品，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目必須有“冷食類(lèi)食品制售”一項(xiàng)，否則屬于超范圍經(jīng)營(yíng)。

無(wú)獨(dú)有偶，2017年廣州市黃埔區(qū)一家火鍋店也曾因售賣(mài)“拍黃瓜”涼菜，卻無(wú)“冷食類(lèi)食品制售”經(jīng)營(yíng)許可，被沒(méi)收21天賺得的139元，同時(shí)被通知行政處罰1萬(wàn)元。

那么，如今廣州賣(mài)“拍黃瓜”的餐飲店是否都取得相關(guān)的經(jīng)營(yíng)許可？

8月2日中午，羊城晚報(bào)記者在越秀、天河、黃埔隨機(jī)走訪了14家街邊小食店，發(fā)現(xiàn)其中11家均在《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目中包含“冷食類(lèi)食品制售”，僅有3家在售涼菜卻未取得該資質(zhì)。

在越秀區(qū)明月二路的一家面館，掛在墻上的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目只包括“熱食類(lèi)食品制售”，但菜單上卻有“涼拌黃瓜”“糖拌西紅柿”“涼拌牛肉”等涼菜出售。

而在位于越秀區(qū)寺右南一街的一家西北菜館，食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)同樣只包括“熱食類(lèi)食品制售”，卻仍有“西芹拌花生”“拌青瓜”等涼菜售賣(mài)。在店門(mén)口點(diǎn)餐處的大菜單上，柜臺(tái)中售賣(mài)的涼菜大部分未被列舉出來(lái)，服務(wù)員對(duì)此的解釋是：“菜單太小了，寫(xiě)不下，掃碼點(diǎn)菜就能看到?！睊叽a后發(fā)現(xiàn)，該店在售涼菜達(dá)13款。

在位于天河區(qū)車(chē)陂路的一家面館，菜單上有“爽口秋耳”“裙帶菜”“麻辣瓜條”等涼菜，但其《食品經(jīng)營(yíng)許可證》中經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目并沒(méi)有注明“冷食類(lèi)食品制售”字樣，而只有“散裝食品銷(xiāo)售（含冷藏冷凍食品、不含散裝熟食、不含散裝酒）”等。

在外賣(mài)平臺(tái)以“拍黃瓜”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，并進(jìn)入銷(xiāo)售該涼菜的商家頁(yè)面，查詢其《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。經(jīng)粗略統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，以天河區(qū)棠下村為起點(diǎn)，周邊在售“拍黃瓜”等涼菜的餐飲店多數(shù)主營(yíng)燒烤、小龍蝦等，15家店中，13家的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》均注明有“冷食類(lèi)食品制售（僅含生食類(lèi)瓜果蔬菜、腌菜）”或“冷食類(lèi)食品制售（不含燒鹵熟肉）”等字樣，僅有兩家的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目沒(méi)有注明冷食制售或僅標(biāo)注“制售中式快餐”。

對(duì)處罰有爭(zhēng)論在社交媒體平臺(tái)，“以后下館子還能點(diǎn)拍黃瓜嗎”閱讀數(shù)達(dá)1.2億，相關(guān)話題一度沖上熱搜。有網(wǎng)友支持：食品安全無(wú)小事，罰款有理有據(jù)；也有網(wǎng)友不解：一個(gè)“拍黃瓜”就罰款5000元，是不是太重了？

“寧可嚴(yán)一點(diǎn)，也不能放松一點(diǎn)警惕。”網(wǎng)友“@烏麻布”認(rèn)為，冷食和涼拌菜沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱除菌，本來(lái)風(fēng)險(xiǎn)就大，“如果后廚環(huán)境不好，倒霉的是身為消費(fèi)者的你和我，所以重視一點(diǎn)，沒(méi)有錯(cuò)”。網(wǎng)友“@jerrycn”亦表示“這次站行政監(jiān)管部門(mén)”。他認(rèn)為，制售冷菜要有相應(yīng)許可，這是個(gè)常識(shí)，而要辦理冷食類(lèi)許可，就必須按照行政監(jiān)管部門(mén)要求設(shè)立專門(mén)的冷菜間，防止細(xì)菌超標(biāo)和不衛(wèi)生。

也有一部分網(wǎng)友覺(jué)得小店很“冤”，代價(jià)未免太大。網(wǎng)友“@看娃老爹”說(shuō)，本來(lái)疫情之下這些小飯館就經(jīng)營(yíng)困難，如果處罰5000元，可能小店兩三個(gè)月就白干了?！斑@是有待商榷的行政處罰?！本W(wǎng)友“@夢(mèng)濟(jì)南”認(rèn)為，行政處罰不僅是合法就行，還需要滿足合理性原則和比例原則，“餐飲業(yè)受疫情影響，相當(dāng)多數(shù)從業(yè)人員在艱難苦撐，罰5000元重不重，大家心里都有數(shù)”。

北京市中聞（上海）律師事務(wù)所律師孟慶恩表示，有部分食品經(jīng)營(yíng)者并不清楚冷食類(lèi)食品制售需要在辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)明確相應(yīng)資質(zhì)，監(jiān)管部門(mén)對(duì)相關(guān)主體的違法行為進(jìn)行處罰，“正好可以向其他違法經(jīng)營(yíng)主體普法，讓他們主動(dòng)對(duì)自己的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行整改”。

“拍黃瓜”需要5平方米獨(dú)立隔間？

那么，小餐飲店增加冷食類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，究竟難不難？據(jù)媒體報(bào)道，合肥市相關(guān)監(jiān)管部門(mén)在回應(yīng)冷食類(lèi)許可的要求時(shí)表示，需要面積不低于5平方米的獨(dú)立空間，具備二次更衣的消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)備和獨(dú)立的空調(diào)。

然而，這一回應(yīng)并未平息輿論，反而激起更高的聲浪。不少網(wǎng)友認(rèn)為，雖然認(rèn)可食品安全從嚴(yán)管理，但若按照這一驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，光“不低于5平方米的獨(dú)立空間”這一門(mén)檻就已讓許多小餐飲店望而卻步。

廣東的小餐飲店也需要5平方米獨(dú)立隔間才能賣(mài)“拍黃瓜”嗎？查閱《廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于食品經(jīng)營(yíng)許可的實(shí)施細(xì)則（試行）》發(fā)現(xiàn)，廣東省相關(guān)監(jiān)管部門(mén)要求“冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品制作應(yīng)當(dāng)分開(kāi)設(shè)立專間”，但對(duì)專間的面積并未作具體要求。

廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局印發(fā)的適用于小餐飲店的《第四類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》對(duì)專間的核查提出三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：其一，專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門(mén)能夠自動(dòng)關(guān)閉。其二，專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。其三，專間入口處設(shè)置具有洗手、消毒、更衣設(shè)施。

對(duì)于冷食類(lèi)食品獨(dú)立空間的要求，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局在2021年6月回答公眾留言中曾有過(guò)相關(guān)指引。

在回答網(wǎng)友“@王先生”提問(wèn)“已經(jīng)取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，但是經(jīng)營(yíng)范圍沒(méi)有冷食類(lèi)食品制售”時(shí)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局執(zhí)法稽查局表示，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，“下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：備餐，現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作，僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料?！?/span>

該回應(yīng)明確指出，從安全性角度，僅加工制作植物類(lèi)冷食類(lèi)食品無(wú)需專間，可以在潔凈的專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。