文 / 陳發(fā)明

甘肅天水麻辣燙火了，同時走紅的還有當?shù)匾晃槐砬樯鷦拥摹奥槔睜C大叔”。從一開始的愁眉不展，到學會表情管理后的笑逐顏開，這位天水“海英麻辣燙”門店大叔的豐富表情，源自一句話：“煮不完，根本煮不完！”
　　
　　簡簡單單一句“煮不完”，蘊含著餐飲行業(yè)的市場機遇和規(guī)律。試想一下，如果天水市有幾十家“海英麻辣燙”門店、門店經(jīng)營規(guī)模有幾百平方米、大部分麻辣燙門店的口味都能保持較好水準，那么游客排隊的時間會不會短一點？“麻辣燙大叔”的勞動強度會不會低一點？游客品嘗天水麻辣燙的選擇會不會多一點？如果是這樣，那么“海英麻辣燙”就不是簡單的個體門店了，而是一家家餐飲連鎖企業(yè)；“天水麻辣燙”也就不只是網(wǎng)絡(luò)熱詞，而是一個極具價值的餐飲品牌。
　　
　　餐飲行業(yè)品牌連鎖經(jīng)營是一種較為普遍的模式。在麻辣燙領(lǐng)域，連鎖經(jīng)營也不鮮見。楊國福、張亮、覓姐等麻辣燙品牌的開店數(shù)量多則幾千家，少則也有數(shù)百家。
　　
　　天水麻辣燙的火爆出圈，為這個頗具煙火氣的大眾小吃再次開啟風口。近段時間，全國多地出現(xiàn)“甘肅麻辣燙”新店開業(yè)熱，還有不少餐飲從業(yè)者前往天水學習麻辣燙制作技藝。追風開店的背后，是投資者對“天水麻辣燙”這個初始品牌的認可，以及對市場機遇的敏銳把握。天水要做的，不僅是為開店者提供一碗麻辣燙的味道，更重要的是對品牌進行提升塑造，進一步輸出制作原料、技能人才、制作標準和品牌文化。
　　
　　成千上萬的網(wǎng)友已經(jīng)對天水麻辣燙做出“顯微鏡”級別的分析，從花椒、手搟粉、辣椒等原材料，到獨特的干拌吃法，這碗麻辣燙其實并不復(fù)雜，天水當?shù)匾呀?jīng)有不少經(jīng)營主體或培訓學校在開展麻辣燙技能培訓，但真正要成為能吸引大眾口味、抓住流量機遇的品牌卻并不容易。就像蘭州牛肉拉面、沙縣小吃等快餐一樣，在全國各地乃至全世界的門店數(shù)以萬計，但是有影響力的品牌企業(yè)卻不多。
　　
　　從先天因素看，牛肉拉面、沙縣小吃與麻辣燙一樣，作為大眾化的快餐產(chǎn)品，雖然消費群體覆蓋面廣、普及率高，開店成本也相對較低，但是這也意味著入行門檻低、同質(zhì)化競爭激烈，因此很難有脫穎而出的大企業(yè)。但麻辣燙又有其獨特之處，就是原材料相對集中、制作技藝也較為簡單，有利于開展標準化推廣，更適用于連鎖經(jīng)營模式。
　　
　　流量不會永遠眷顧一座城市，但是短期火爆衍生出的品牌效應(yīng)大有文章可做。如果在“天水麻辣燙”的母體品牌中，能夠孵化出幾家在餐飲行業(yè)叫得響、有競爭力的連鎖企業(yè)，帶動當?shù)靥厣r(nóng)業(yè)、品牌勞務(wù)等上下游產(chǎn)業(yè)一起發(fā)力，那么這波“潑天的富貴”或許就會成為“持久的富貴”。