文 / 張會娜 吳采平

6 月 3 日上午 9 時(shí) 30 分，湖北省鄂州市鄂城區(qū)第二幼兒園廚房內(nèi)，頭戴防塵帽的廚師正在撈煮蔬菜；10 時(shí)，結(jié)束早課的湖北鄂州職業(yè)大學(xué)大二學(xué)生劉同學(xué)來到食堂自選區(qū)進(jìn)餐，選擇食堂的理由是“衛(wèi)生實(shí)惠”；湖北省鄂州市市場監(jiān)管局工作人員通過“鄂食安”平臺，可以查看到該市石山中學(xué)食堂后廚工作人員在清洗間內(nèi)忙碌的畫面……6 月 3 日，湖北省市場監(jiān)管局在湖北省鄂州市召開全省學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作現(xiàn)場會，總結(jié)交流前階段學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作經(jīng)驗(yàn)，推進(jìn)湖北省中小學(xué)校園食品安全突出問題專項(xiàng)整治。會議現(xiàn)場觀摩了鄂城區(qū)第二幼兒園、石山中學(xué)、鄂州職業(yè)大學(xué)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)情況，觀看了鄂州市市場監(jiān)管局校園食品安全排查整治匯報(bào)片等。
　　
　　建設(shè)湖北“樣板廚房”
　　
　　“韭菜、香菜等綠葉菜是我們的抽檢重點(diǎn)。”6 月 3 日上午，鄂州職業(yè)大學(xué)食品安全快檢員盛琛正在對當(dāng)日新入庫的時(shí)令蔬菜取樣，利用食品安全快檢儀進(jìn)行檢測，確保入庫蔬菜“批批查”，確認(rèn)沒有農(nóng)藥殘留的菜品方可進(jìn)入制作環(huán)節(jié)。
　　
　　通過員工通道一路前行，黃燜雞、黑椒雞排等各個(gè)檔口的廚房外都張貼著食品安全責(zé)任卡；主食倉庫等重要區(qū)域外設(shè)有約 60 厘米高的防鼠擋板；進(jìn)貨記錄、從業(yè)人員健康情況等信息建檔并公示……近年來，湖北省多地市場監(jiān)管部門牽頭制定了多項(xiàng)地方和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，建設(shè)湖北“樣板廚房”、守護(hù)校園食品安全逐漸有規(guī)可依。
　　
　　例如，武漢市有 83 所普通高校、150 余萬名高校學(xué)生集中用餐。為推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化食堂建設(shè)，武漢市推動(dòng) 26 所高校食堂投入 900 余萬元改造，以達(dá)到湖北“樣板廚房”的標(biāo)準(zhǔn)，針對高校食堂承包經(jīng)營管理問題，武漢市市場監(jiān)管部門牽頭起草了《湖北省高校食堂承包經(jīng)營合同（示范文本）》。為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂承包經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營行為，加強(qiáng)行業(yè)自律，湖北省十堰市市場監(jiān)管局聯(lián)合湖北省標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量研究院，依托相關(guān)協(xié)會和承包經(jīng)營企業(yè)，探索制定湖北省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)校食堂委托經(jīng)營管理規(guī)范》。
　　
　　推廣校園廚房色標(biāo)管理廚房交叉污染容易造成校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如果工具、設(shè)備乃至地面區(qū)域都有色彩標(biāo)識以示區(qū)分，就能夠讓看不見的廚房污染可視化。切菜砧板分為白綠紅色塊、切菜刀刀柄分為多種顏色以示區(qū)分、葷菜專用毛巾是紅色的，素菜專用毛巾是綠色的……在湖北省宜昌市，23家中央廚房全都是“五顏六色”的。宜昌市市場監(jiān)管局副局長王貴際展示了該市推行學(xué)校食堂廚房“立體色標(biāo)管理”的經(jīng)驗(yàn)做法：立體色標(biāo)不只是顏色應(yīng)用，而是以顏色為主導(dǎo)，以物品定位、現(xiàn)場整理、色標(biāo)抓拍為輔助的綜合管理體系。有了色標(biāo)管理，食堂工具用完是否歸位、是否混用，就一目了然了，通過“互聯(lián)網(wǎng) +明廚亮灶 +AI 識別”的手段可以輕松監(jiān)控。
　　
　　2023 年，湖北省發(fā)布《湖北省餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南》，對廚房經(jīng)常使用的工具、用具，按照其加工食物種類和易污染情況，使用相應(yīng)色標(biāo)進(jìn)行標(biāo)注。例如，植物性食品原料加工用具、設(shè)備，一般用深綠色標(biāo)注；動(dòng)物性食品原料粗加工工用具、設(shè)備，一般用深紅色標(biāo)注；水產(chǎn)粗加工工具、設(shè)備，一般用深黃色標(biāo)注；凈菜、面點(diǎn)、冷食、生食、裱花等蛋糕類工用具、設(shè)備，一般用白色標(biāo)注；清洗消毒和衛(wèi)生保潔工用具通常以深藍(lán)色標(biāo)注。
　　
　　加快推進(jìn)智慧監(jiān)管應(yīng)用廚師上班抽煙，食堂工作人員不戴口罩和防塵帽……這些問題以往只能事后察覺，但現(xiàn)在，只要提示語音一響，手機(jī)電話打來，食堂負(fù)責(zé)人就會收到來自市場監(jiān)管部門的提示。
　　
　　記者了解到，今年以來，湖北省市場監(jiān)管部門認(rèn)真貫徹落實(shí)國務(wù)院食安辦等五部門工作部署，聚焦學(xué)校食堂食品安全突出問題，排查整改風(fēng)險(xiǎn)隱患 1.9 萬余個(gè)，查辦違法案件 209件，取得了一批制度創(chuàng)新成果，亮點(diǎn)可圈可點(diǎn)。2023 年，湖北省推進(jìn)集中用餐單位“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”系統(tǒng)建設(shè)，截至今年 5 月，湖北省學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”覆蓋率達(dá)到 99%。結(jié)合 AI 算法對視頻數(shù)據(jù)進(jìn)行智能分析，系統(tǒng)可以識別后廚中的不規(guī)范行為，能夠?qū)Σ淮髅弊?、不戴口罩、抽煙等行為及時(shí)預(yù)警。
　　
　　下一步，湖北省市場監(jiān)管部門要提高校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力，持續(xù)深化問題查改，加力破解監(jiān)管難題，推進(jìn)社會協(xié)同共治，加快智慧監(jiān)管應(yīng)用。大力推進(jìn)學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，推廣“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶 +AI 識別”的模式，健全長效制度機(jī)制，不斷提升學(xué)校食堂現(xiàn)代化監(jiān)管水平。